op een recente reis naar Portugal, Porto stal mijn hart. Ik bracht mijn nachten door door de smalle steegjes, hoge bruggen en uitdagende trappen. Het is een prachtige stad met toegankelijke, nuchtere culinaire wortels. Schijnbaar doet elk restaurant in de stad een versie van Francesinha, waardoor het het losjes officiële gerecht van de stad is. U kunt Francesinha het best omschrijven als een Portugese Croque madame. Het zijn twee stukken dik brood gevuld met verwisselbaar vlees, geduwd op een panini pers, volledig gedrapeerd met kaas, en dan gegarneerd met een dunne saus gemaakt van bier en tomaten.
afgezien van deze fundamenten, bevindt Francesinha zich in een staat van eeuwigdurende verandering. Voor zover ik weet, is dat de essentie van het gerecht. Van alle restaurants in Porto die het serveren, vind je het nauwelijks twee keer op dezelfde manier gemaakt. Er zijn duizenden verschillende iteraties: het vlees is discutabel, de saus wordt voortdurend getweaked, de zijkanten zijn anders, enz. De plaats waar ik voor het eerst at Francesinha was o Afonso, het restaurant Anthony Bourdain bezocht op Delen onbekend. O Afonso brengt hulde aan Bourdain met een prachtige muurschildering van hem in de eetzaal. Verschillende andere kleinere portretten van hem omringen het. Er is ook een ingelijst citaat uit zijn aflevering van Parts Unknown, waarin hij de Francesinha die aan zijn tafel komt verwelkomt met: “goede God, kijk naar dat ding.”De hele sfeer is erg Katholiek—Sint Antonius, de patroonheilige van een goede spijsvertering.
de rest van het restaurant is ingericht met Formule 1-raceauto ‘ s en lege pakjes Marlboro-sigaretten. Terwijl O Afonso voor altijd een Anthony Bourdain joint zal zijn, valt het me ook op dat het gemakkelijk gezegend had kunnen worden door Guy Fieri. Het decor van de raceauto, het pretentieloze personeel, de zware maaltijden—Portugal, voor al zijn bijdragen van portwijn, olijfolie, zeevruchten en tapas, doet me denken aan een Amerikaanse stad. Als deze plek in West Virginia was gelegen, zou Guy op de zaak hebben gezeten, en de Francesinha konden net zo goed in Pittsburgh bestaan als in Porto. O Afonso serveert zelfs lupini bonen en een voorgerecht ik zwoer was een pepperoni roll, dingen die ik at toen ik opgroeide in West-Pennsylvania. Ik kon het gevoel niet van me afschudden dat o Afonso zich als Midden-Amerika voelde. Misschien zijn alle brugsteden hetzelfde. Bourdain heeft vast iets menselijks gezien in Porto.
de Francesinha is een eenvoudige, Europese, arbeidersklasse sandwich. Ik haat superlatieven, maar dit is een van de beste dingen die ik dit jaar heb gekookt. Het recept dat ik heb opgenomen is een aanpassing van wat ik At bij o Afonso. Een wijs woord: doe geen moeite om authenticiteit na te jagen. Authentieke ingrediënten zijn vaak ongrijpbaar. En we zijn duizenden kilometers van Portugal verwijderd. We wonen niet in Porto. Jij en ik? We wonen in welke brugstad of voorstad of stad dan ook in Amerika. Het gerecht laten reflecteren dat trouw is aan zijn geest.
het vlees
de Francesinha die ik had bij o Afonso, degene die werd aanbevolen, was alleen varkensvlees. Je zult versies vinden die biefstuk bevatten, en ik probeerde het zo te maken, maar ik ben niet super aan boord. Als je steak toevoegt, moet het behoorlijk dun worden gestampt of anders zal het overdreven taai zijn. Plus, de toevoeging van rundvlees plotseling voelt als het gerecht is een gimmick, een manier om vlees te stapelen als een soort van Man Vs. voedsel uitdaging. Houd het simpel: ik gebruikte Italiaanse worst, een link van linguica, en mortadella. Dat is meer dan genoeg.
de saus
veel recepten online zeggen om een combinatie van bier, witte wijn, portwijn en whisky te gebruiken, maar ik weiger te geloven dat het gebruik van dit alles echt de smaak op enigerlei wijze verdiept. Portwijn zou de voorkeur hebben, maar we zijn niet dicht bij de bron, dus gebruik ik bier. Meer specifiek, Ik gebruik Bud Light Clamato. Mijn plan was om de tomatensmaak te verbeteren. Wees niet bang voor de mossel deel— het is niet aanmatigend, en echt het meeste van wat je krijgt is waarschijnlijk MSG. Niet het ergste.
Francesinha
- 6 oz. gemalen Italiaanse worst, gevormd tot een vierkante patty
- 1 link linguica worst
- 2 teentjes knoflook, fijngemaakt
- ½ witte ui, in dunne plakjes
- 1 wortel, geschild en grof gehakt
- 1 selderijrib, grof gehakt
- 2 El. tomatenpuree
- 1 kop kippenbouillon
- 1 pint Bud Light Clamato
- 2 El. Worcestershire sauce
- 2 laurierblaadjes
- 2 El. boter
- 2 sneetjes Texas toast of een dik wit brood, elk sneetje met de breedte van uw duim
- 2 sneetjes mortadella
- 4 sneetjes Muensterkaas
- 1 handvol verse platte blad peterselie, stengel en alle
- een ei of frietjes naar boven (optioneel))
Verwarm de oven voor op 300 graden Fahrenheit. Verwarm een Hollandse oven of kleine pot op middelhoog vuur. Voeg de worst patty en kook beide kanten, maar maak je geen zorgen over dit volledig te doen; het gaat allemaal in de oven later. Eenmaal gekookt ongeveer 80% van de manier gaar, verwijder de worst patty, wikkel het in plastic en zet opzij. Snijd dan de linguica in de lengte open tot ze vlinders, kook ze 80% van de manier in dezelfde pan. Verwijder, wikkel in plastic, zet opzij.
zweet de knoflookteentjes en gesneden ui een paar minuten in dezelfde pot, roeren rond om eventuele stukjes worst op de bodem op te halen. Voeg na een paar minuten de wortel en selderij toe. Kook nog 5 minuten.
Voeg nu de 2 eetlepels tomatenpuree toe. Roer nog 3 minuten.
voeg de kippenbouillon, de pint Bud Light Clamato en de Worcestershire toe. Doe er een paar laurierblaadjes bij en kook 30 minuten tot een uur. (De kippenbouillon, als zelfgemaakt, heeft al wat wortel, selderij en laurierblad in, maar we willen dat nog een beetje meer amp. Zeef de saus door een fijnmazige zeef en zet hem terug op laag vuur. Zout, peper, en voeg 2 eetlepels boter te voltooien. De dikte van de Francesinha saus moet een stap omhoog van soep: niet te bouillon, maar nog steeds vrij dun. Als je absoluut een mengmest moet gebruiken, ga je gang, maar de tomatenpuree moet deze verhouding mooi verdikt hebben.
in een hete pan, verander je twee stukken beboterde Texas toast in, nou ja, toast. Schroei één kant, draai om, voeg dan je vlees toe alsof je een gegrilde kaas op het fornuis maakt. Aangezien je waarschijnlijk geen panini-pers hebt, raad ik aan om deze sandwich een paar seconden met je hand naar beneden te duwen om alles te comprimeren.
plaats nu op een bladlade of ovenschotel. Drapeer de sandwich in Muenster kaas. Ik heb vier plakjes gebruikt; de kaas moet de sandwich volledig bedekken. Plaats in de oven op 300 graden Fahrenheit gedurende ongeveer 10 minuten, of totdat de kaas grondig is gesmolten. Serveer op een bord, top met saus, een Over-easy ei, friet, enz.