het maken van pasta is altijd leuk geweest voor mij. Ik hou van het maken van gevulde pasta ‘ s zoals ravioli en tortellini, en ik geniet van het experimenteren met verschillende smaken van gnocchi. Er zijn de noodle-vormige pasta ‘ s zoals fettuccine, chitarra en pappardelle, die snel bij elkaar komen en nog gemakkelijker worden gemaakt met behulp van de bijlage op mijn geliefde pasta roller – en die zorgen allemaal voor geweldige doordeweekse maaltijden. Maar de laatste tijd heb ik mezelf echt geïnteresseerd in hand-vormige pasta ‘ s en hoe te werken met het deeg om een aantal van die mooie kleine vormen te creëren!
ik denk dat ik voor het eerst genoten garganelli ongeveer 20 jaar geleden toen een van onze favoriete Italiaanse restaurants had het op hun menu. Het intrigeerde me, deze “penne-maar-niet-penne” vormige pasta! Net als penne is garganelli buisvormig, de uiteinden zijn diagonaal en het heeft ribbels, hoewel niet in dezelfde richting als penne. Maar penne is vrij stevig, terwijl de garganelli veel lichter is. Toen ik me realiseerde dat ik de overlappende uiteinden kon zien, drong het tot me door dat het handgerold was. Nu kon ik begrijpen waarom het zo licht voelde!
onlangs hadden mijn man en ik het over pasta (is dat niet een onderwerp in elk huwelijk?), en overeengekomen dat we nooit in staat zijn geweest om garganelli commercieel consequent te vinden. In feite, ik denk dat ik het maar één of twee keer heb gekocht in deze vele jaren. En met mijn interesse in handvormige pasta ‘ s die al op de voorgrond stonden, werd het zaadje geplant voor een nieuwe reis: ik ging garganelli maken!
nu was het een kwestie van het vinden van de juiste bron om te zien hoe het gedaan moest worden. Ik heb een aantal boeken over pasta, maar geen van hen had wat ik zocht. Ik moest het toch in actie zien. Er zijn verschillende chefs op Instagram die mijn pasta-maken inspireren, maar een in het bijzonder is het posten van kleine video ’s voor verschillende hand-vormige pasta’ s. Hoe tijdig het was dat hij postte een voor garganelli letterlijk twee of drie dagen na het gesprek mijn man en ik hadden!
nu ik het algemene idee had, ging ik verder en bereidde mijn gebruikelijke basis pastadeeg en gaf ze een kans. De vormen zijn prachtig geworden! Maar toen heb ik ze gekookt en, jammer genoeg, zijn die fijne buisjes op zichzelf ingestort als lekke banden. Het goede nieuws was dat ze bij elkaar bleven, dus dit eerste experiment was geen volledig verlies. En ja, we aten de “lekke banden” toch, met wat geroosterde kerstomaatjes uit onze balkontuin. Ze waren niet mooi, maar ze waren zeker goed!
ik realiseerde me dat dit niet zo eenvoudig zou zijn als ik oorspronkelijk dacht, maar op dit punt werd ik nog meer vastbesloten om het goed te doen! Als ik bij het hakblok werk, heb ik het geluk om omringd te worden door een team van echt deskundige, getalenteerde en genereuze chef-koks die gedijen op het lesgeven. Dus ik sprak over mijn garganelli op het werk wanneer ik kon aan wie zou luisteren (iedereen luisterde!), vragen stellen en op zoek naar ideeën en advies over waar te gaan. Waarom is mijn garganelli zo ingestort? Waren ze te groot in diameter? Te lang? Moest het pastadeeg sterker zijn? Misschien heb ik ze niet lang genoeg laten drogen?
Nou, mijn stam kwam door! Uiteindelijk kwam ik met een arsenaal aan manieren om het probleem aan te pakken:
eerst begon ik met het deeg. Ik heb besloten om een “sterker” deeg te maken, wat betekent dat ik de verhouding van griesmeel tot “00” meel verhoogde. Voor degenen onder u minder bekend, griesmeel is een fijngemalen, maar nog steeds grof, “harde tarwe” meel, waardoor het deeg een beetje meer stevigheid en de gekookte pasta een beetje meer van een beet. Italiaans ” 00 ” meel is de Italiaanse versie van All-purpose meel, gewoon fijngemalen, en geeft de pasta een meer zijdezacht gevoel dan gewone all-purpose meel (echter, je kunt zeker gebruik maken van all-purpose meel als dat is wat je bij de hand hebt). In gewicht gebruikt mijn basis pastadeegrecept ongeveer 1/3 griesmeel tot 2/3 “00” bloem. Na het proberen van een paar verschillende verhoudingen (dit was een “reis”, immers!), Ik uiteindelijk met behulp van gelijke hoeveelheden griesmeel en” 00 ” bloem. Dit gaf me een stevig maar buigzaam deeg en ik eindigde nog steeds met een zijdeachtige pasta die er een goede hap aan had.
ten tweede (en iets waar ik helemaal niet aan had gedacht), realiseerde ik me dat ik het deeg te dun rolde toen ik het op mijn pastaroller aan het rollen was. In mijn gedachten, aangezien garganelli kleine buisjes zijn die een soort van dubbele laag in elke hap creëren, dacht ik dat de pasta zo dun moest zijn als het zou zijn voor ravioli. Het probleem is, in tegenstelling tot ravioli, is er geen vulling om te voorkomen dat de lagen samen vallen. Blijkt dat deze kleine buisjes een dikker deeg nodig hadden voor ondersteuning!
derde, terwijl ik mijn eerste partij garganelli maakte door 2-inch vierkanten op te rollen (dit zal allemaal zinvol zijn in mijn “how-to” video ‘ s hieronder!), waardoor ze kleiner zou (hopelijk) ook toe te voegen aan de mogelijkheid voor hen om zichzelf te onderhouden, eenmaal gekookt. Ik besloot om te gaan met 1,5-inch vierkanten en om de diameter net iets kleiner te maken, ook.
ten slotte moest ik de tijd verlengen om de pasta te laten drogen. Ik had het ongeveer 20 minuten laten drogen, maar het langer laten drogen zou helpen bij het behouden van de structuur bij het koken. En vooral omdat het deeg iets dikker zou zijn, werd een langere droogtijd nog belangrijker. Ik besloot om te gaan voor een minimum van 45 minuten droogtijd.
eindelijk, succes! Hier is hoe het allemaal schudt …
laat me beginnen met wat er in mijn deeg ging. Ik zei hierboven dat het half griesmeel was en half” 00 ” meel, per gewicht. Ik gebruikte 140 g per stuk, griesmeel en” 00 ” bloem. In dat mengsel heb ik 2 hele eieren en 2 eidooiers gemengd. Nadat het deeg was gemengd en gekneed, wikkelde ik het in plastic en liet het ongeveer een uur rusten. Vandaag was een bijzonder vochtige dag, dus het deeg was een beetje plakkeriger dan normaal. Als je in hetzelfde probleem gewoon een kleine kom opzij van een 50-50 mengsel van de meel en voeg een beetje op een moment, totdat je de consistentie die u zoekt. En als het een extreem droge dag is en je vindt dat je wat meer vloeistof nodig hebt, voeg dan een vleugje water toe, ½ theelepel per keer. Daarna heb ik de pasta naar een niveau gebracht dat lager is dan wat ik normaal zou gebruiken voor ravioli. Met mijn pasta roller, ik nam het naar #5 (Ik ga meestal naar #6 voor ravioli). Elke pasta roller is anders, dus je kan hebben om een beetje te experimenteren als je niet zeker bent.
zodra het deeg in vellen was, heb ik het als volgt geportioneerd:
en zo heb ik de geportioneerde vellen bewaard totdat ik ze klaar voor gebruik was:
dan moet elke portie pasta in vierkanten worden gesneden. Als je echt in pasta-maken, zijn er fancy cutters met meerdere snijwielen op hen die u kunt kopen. Hoewel dit dit meten en snijden stap een beetje gemakkelijker zou maken, vind ik over het algemeen mezelf maken pasta voor slechts maximaal vier mensen, dus ik voel gewoon niet de behoefte aan een. Trouwens … ik geniet van het proces!
ik kan u niet vertellen hoe graag ik die roestvrijstalen liniaal in mijn keuken heb! Het komt zo vaak van pas (denk aan taart korsten! en als ik klaar ben kan ik het gewoon in de vaatwasser gooien. Dat en mijn bankschraper zijn zeker “go – to” items voor mij. Trouwens, als je liever een borstel gebruikt om het overtollige meel van de pastavellen af te stof, kun je dat zeker. Met behulp van mijn handen geeft me gewoon een item minder te wassen later!
eindelijk zijn we bij het leuke deel: de garganelli rollen!
echt, als je eenmaal vaart krijgt, duurt het niet lang! Als u merkt dat het pastadeeg aan uw kleine Deegroller begint te plakken, kunt u proberen uw bankschraper langs de zijkanten te laten lopen om eventuele deegresten te verwijderen die aan kunnen hangen. Je kunt ook gewoon een beetje griesmeel op de vierkantjes strooien om eventuele kleverigheid weg te nemen. Ik zei dat het bijzonder vochtig was die dag en terwijl de pleinen uit zaten, absorbeerden sommige van hen vocht uit de lucht en werden een beetje plakkerig; besprenkelen het griesmeel hielp zeker. Trouwens, als je een kijkje wilt nemen op de Instagram video die mij inspireerde, bekijk het dan op de pagina van Mateo Zielonka!
zodra u de garganelli hebt gerold, moet u ze laten drogen. Terwijl ik raad een minimum van 45 minuten, opnieuw kwam de vochtigheid in het spel, en ik liet ze gaan voor ongeveer 1,25 uur. Raak de garganelli aan en zie hoe ze zich voelen. Het is helemaal niet nodig om ze volledig uit te drogen,maar je wilt ze steviger voelen. Er zou echt geen kleverigheid aan hen moeten zijn. Nogmaals, afstoffen met griesmeel zal helpen als je voelt dat ze niet snel genoeg drogen.
we hebben nog steeds een overvloed aan kerstomaten die dagelijks rijpen in onze balkontuin. Ik hou van laag-roosteren ze voor ongeveer een uur (terwijl de garganelli droogt zorgt voor een perfecte timing!) en het maken van gewoon een lichte snelle saus met hen. Ik pureerde wat geroosterde knoflook, voegde de geroosterde tomaten met hun sappen toe, gooide er wat gehakte tijm, basilicum, peterselie en rode peper vlokken in, roerde het vervolgens samen met een beetje citroensap en genoeg extra vierge olijfolie om het mengsel te bedekken, kruiden met zout en peper. Zodra de pasta gekookt was, voegde ik genoeg pastawater toe om me de consistentie te geven die ik wilde en gooide met die verse garganelli.
ah, eten! En kijk – de garganelli behielden hun vorm! Ik vraag me af aan welke pasta vorm ik moet werken aan de volgende?
Pastaklassen bij het snijblok behoren tot onze meest populaire! Als je wilt leren hoe je pasta maakt, denk dan aan het nemen van een les – het is echt heel leuk! In oktober bieden we Old School Italiaans en ken je Gnocchi (Nieuwe Herfst menu!). Als je wat dieper wilt graven en wat meer tijd wilt doorbrengen, hebben we ook onze Pasta Workshop en Pasta Boot Camp. Tot slot, voor de jonge chef-kok in je leven (Leeftijd 12-17), bieden we ook Jr Chef: zelfgemaakte Pasta Workshop. Ik hoop je daar te zien!