Kombucha verdedigingsmechanismen
Kombucha is een levende symbiose van bacteriën en gist die al honderden, zo niet duizenden jaren wordt gebrouwen in Huizen en gedeeld met anderen. Een levende cultuur met zo ‘ n lange geschiedenis moet een manier hebben om zichzelf te beschermen tegen het veroorzaken van schade aan degenen die er voor zorgen (dat wil zeggen thuisbrouwers) of het zou zeker generaties geleden zijn gedumpt.
terwijl onze voorouders gewoon op hun darmen moesten vertrouwen, ontdekt de moderne wetenschap de belangrijke rol die gefermenteerde voedingsmiddelen hebben gespeeld in onze culinaire cultuur sinds de geregistreerde geschiedenis (zo niet langer). Het Human Microbiome Project is net begonnen om ons begrip van de relatie tussen darmbacteriën en gezondheid te verlichten, maar sommige van de voorlopige bevindingen bevestigen wat onze voorouders instinctief wisten: als Bacteriosapiens, voorzien gefermenteerde voedingsmiddelen ons van de regelmatige instroom van gezonde, levende bacteriën die ons lichaam nodig heeft om een goede werking te stimuleren. De Kombuchacultuur ontwikkelde een paar verschillende verdedigingsmechanismen om zichzelf te beschermen tegen invasie van schadelijke micro – organismen-lage pH, ethanol en de SCOBY zelf zijn allemaal middelen die zorgen voor de levensduur van de cultuur. Laten we eens kijken naar pH en de rol die het speelt in het beschermen van de cultuur.
pH & Kombucha
zoals u zich herinnert van de Top 5 tekenen van gezond Kombuchabrouwsel, speelt pH een belangrijke rol in de bescherming van de SCOBY tegen microbiële indringers. Net als een chemisch krachtveld, creëert de lage pH een zeer zure omgeving waarin onze inheemse bacteriën en gist gedijen, maar tegelijkertijd de groei van disruptieve vreemde & potentieel schadelijke micro-organismen remt.PH werd voor het eerst bedacht door de Deense chemicus Søren Peder Lauritz Sørensen in het Carlsberg laboratorium in 1909. Carlsberg Lab werd opgericht door de Deense bierbrouwerij om biochemische kennis te bevorderen, vooral zoals toegepast op het brouwen van bier. Tijdens het bestuderen van eiwitten, bedacht Sørensen de pH-schaal als een middel om de concentratie van waterstofionen huidig in een oplossing uit te drukken.
hoewel er tegenstrijdige verklaringen zijn voor de definitie, is het meest geaccepteerde antwoord dat “P = potentiaal” en “H = waterstof.”pH is een meting van de zuurgraad of alkaliniteit van een oplossing. Wanneer een stof oplost in water, produceert het geladen moleculen bekend als ionen. Zuur water bevat extra waterstofionen (H+) en basisch (alkalisch) water bevat extra hydroxyl (OH -) ionen. Zoals we kunnen zien op de grafiek hieronder, is de relatie van het ene pH-niveau tot het volgende exponentieel.
de pH-schaal varieert van 0-14 met waarden in het 0-7 bereik zuur en waarden in het 7-14 bereik alkalisch. 7 wordt als neutraal beschouwd en de ideale pH voor ons bloed ligt net boven de 7. Zonder in te veel details te treden, is er een belangrijke correlatie tussen pH en gezondheid. Terwijl Kombucha test op de zure kant, net als citroensap of appelazijn, wanneer het raakt het spijsverteringsstelsel creëert een alkalische as.
******
afbeelding Link
******
de symbiose van Kombuchaculturen vindt plaats tussen de gist en bacteriën, organismen die zijn geëvolueerd om samen te werken via een systeem van evenwichtige concurrentie, waarbij elk bijdraagt aan de gezondheid en de levenscyclus van de ander. Acetobacter / Gluconacetobacter, het dominante type bacteriën in Kombucha, creëert azijnzuur-een van de meest gezonde zuren en een aanwijzing voor Kombucha ‘ s lage pH.
de meesten hebben gehoord van de gezondheidsvoordelen van azijnzuur in de vorm van het consumeren van kleine hoeveelheden azijn, die typisch een 4-7% azijnzuuroplossing is, terwijl Kombucha in een veel smakelijker ~1% azijnzuur controleert, vaak veel lager in commerciële versies.Op de pH-schaal test witte gedistilleerde azijn ongeveer 2,4 pH, terwijl een goed gebrouwen partij Kombucha ergens tussen 2,5 en 3,5 kan vallen. Met deze kennis kunnen we dan afleiden (en proeven!) dat hoe lager de pH, hoe tarter de Kombucha. Uiteraard is de voorzijde ook waar – hoe hoger de pH, hoe zoeter de Kombucha.
pH geeft echter niet aan dat de kombucha het fermentatieproces heeft voltooid. Het bevestigt dat het brouwsel beschermd is tegen micro-organismen. De pH moet dalen tot het juiste bereik van 3,5 en lager binnen de eerste paar dagen na het brouwen. We gebruiken onze meest gevoelige tool – onze tongen – om te beslissen wanneer de juiste hoeveelheid suiker is omgezet.
dus hoewel vloeistoffen met hoge concentraties azijnzuur een lage pH hebben, zijn ze gecorreleerd, maar niet direct gerelateerd. Bijvoorbeeld, appelazijn (5% azijnzuur) uit mijn voorraadkast test als 2,9 pH, terwijl mijn smaak homebrew Kombucha (~1% azijnzuur) komt in op 2,7 pH. toch is de ACV onnoembaar zuur en walgelijk, terwijl de roze limonade Kombucha is droog, zuur en heerlijk. Door te proeven en te testen, kan men het gehemelte trainen om de subtiele verschillen in smaak te onderscheiden en ze te matchen met de pH-waarde, vooral wanneer gevolgd samen met de brouwtijd.
volgens de FDA ‘ s guidelines for compliance worden voedingsmiddelen met een pH van 4,6 en lager als veilig voor verkoop beschouwd zonder verdere conserveringsmiddelen: “wanneer de pH van een levensmiddel 4,6 of lager is, zullen sporen van C. botulinum niet ontkiemen en groeien.”Dit betekent dat niet alleen uw KT veilig is tegen invasie door schadelijke microben, maar dat bent u ook!
Kombucha Mamma Sez: Hoewel het opnemen van een verscheidenheid aan fermenten in uw dieet de sleutel is, is IMHO Kombucha de koningin van fermenten omdat het is gemaakt van thee waarvan al is bewezen dat het een groot aantal gezondheidsvoordelen heeft.de ideale pH voor Kombucha is 3,5-2,5
onderzoekers in Brazilië ontdekten dat de antimicrobiële activiteiten van Kombucha beschermd waren tegen E. coli, Salmonella typhi & M. canis en bleken het meest effectief te zijn na 28 dagen gisting (perfect voor continue Brouwers!). Hun onderzoek bracht ook de cyclische aard van de symbiose aan het licht. Na ongeveer 14 dagen van gestaag dalende pH, de activiteit verschoven en de pH geleidelijk steeg en piekte opnieuw op 21 dagen, dan verschoven weer lager op 28 dagen (Zie grafiek hieronder). 
deze pieken en dalen geven de eb en stroming van het symbiotische proces van Kombucha aan.
eerst verbruikt de gist de suiker en produceert CO2 & ethanol, vervolgens consumeren de bacteriën de ethanol en produceren ze gezonde zuren. Het proces herhaalt zich als de bacteriën en gist zich voeden met elkaars afvalproducten. Het toevoegen van suiker in de bottelfase activeert dit proces en levert een andere smaak op dan een vers gedecanteerde kombuchathee. Priming sugar is ofwel een snufje suiker toegevoegd aan de fles of komt uit het fruit of andere smaakstoffen. Wanneer het in de secundaire fase, in een luchtdichte omgeving, wordt toegevoegd, activeert het de gist die CO2 afgeeft in de vloeistof. Dit is hoe we de natuurlijke carbonatie stimuleren waar zoveel kombucha drinkers van houden.
deze lage pH-omgeving betekent ook dat Kombucha zelden “slecht” gaat op de manier waarop we normaal gesproken denken aan voedselbederf. Zoals Sandor Katz al zei, is fermentatie een van de methoden van natuurbehoud. De lage pH voorkomt dat organismen die verantwoordelijk zijn voor bederf overleven. Het ferment blijft actief in zowel een anaërobe omgeving (zonder zuurstof, d.w.z. in de fles) als bij koudere temperaturen (d.w.z. in de koelkast), alleen in een veel langzamer tempo.
goede sanitaire praktijken zijn essentieel! Zoals bij alle voedselbereidingen is het belangrijk dat hygiënische praktijken in acht worden genomen om ziekte te voorkomen. Hier zijn enkele tips voor het veilig brouwen van Kombucha thuis.
hoe Test u de pH van uw Kombucha
de eenvoudigste manier om de pH van uw Kombucha te testen is met pH-strips of met een pH-meter. Als u pH-strips gebruikt, zorg er dan voor dat ze in het juiste bereik liggen voor uw Kombucha (0-6). De strips zijn een gemakkelijke, wegwerpbare manier om te controleren of het brouwsel het juiste niveau van verzuring heeft bereikt. De meter biedt meer precisie en toepassingen.
Kombucha Mamma Sez: u hoeft de pH van uw Kombucha niet te testen, tenzij u dat wilt. Deze moderne testtools kunnen echter zorgen voor gemoedsrust dat het brouwsel correct verloopt, evenals een interessante les voor jong en oud – plus de meter is een gemakkelijke manier om andere fermenten of de pH van je eigen lichaam te volgen als je wilt!
pH-Strips
- dompel de pH-strip in de kombuchathee.
- vergelijk onmiddellijk met de kleurgecodeerde gids.
- de kleur die het dichtst bij elkaar komt, geeft het pH-niveau aan.
pH-Meter
- kalibreer de pH-meter met het meegeleverde bufferoplossing pakket. Gebruik de meegeleverde schroevendraaier om de instelling handmatig in te stellen op 7,0
- bufferoplossing met gefilterd water afspoelen.
- plaats de pH-meter in een klein schaaltje Kombucha.
- het kan 10-30 seconden duren voordat de meter op de juiste waarde is ingesteld.
- gebruik een klein stukje vochtige spons aan de onderkant van de zwarte dop om de elektrode vochtig te houden.
het proeven van uw Kombucha en het testen van de pH zal u helpen de verschillende stadia van de brouwcyclus te herkennen. Zodra ze bekend zijn, zult u gemakkelijk in staat zijn om te detecteren waar je bent in het proces met slechts een slokje of twee!