jak opanować słodkie pieczywo na słodko (czyli Twoje ulubione potrawy)

można śmiało powiedzieć, że lubisz pieczywo na słodko i wypieki z wzbogaconego ciasta. Może nawet je kochasz (wiem, że tak).

dlaczego? Ponieważ w świecie chleba termin” wzbogacony ” oznacza, że te ciasta są robione z dobrego towaru: mleka, masła, jaj i/lub cukru.

obejmuje to uniwersalne wypieki chlebowe, takie jak chała, babka i brioche, a także ciasta, takie jak Duńskie i croissant (choć w takich przypadkach dodatki nie są dodawane tylko do ciasta—są dodawane w procesie laminowania, gdzie masło jest warstwowane przez całe ciasto poprzez składanie).

ciasta wzbogacone mogą bardzo różnić się od prostszych „chudych ciast” (kategoria, która obejmuje wszystko, od bagietek przez pitę po ciabattę i nie tylko). Więc jakie są czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu jednego? Jak odróżnić różne typy? Czy można je stosować zamiennie?

1. metoda.
2. powstanie.
4. pieczenie.
6. różne rodzaje ciast.
7. przepis na ciasto master można zamienić w 4 smakołyki yeasted!

1. Metoda.

najpierw porozmawiajmy o metodzie mieszania. Chociaż istnieje kilka wyjątków od tej reguły, wiele wzbogaconych ciast miesza się za pomocą metody znanej jako ” ulepszona metoda mieszania.”Odnosi się to do intensywnego okresu mieszania – zazwyczaj rozpoczynającego się przy niskiej prędkości łączenia składników i zachęcającego do tworzenia łańcuchów glutenu.

po pewnym czasie (około 3 do 5 minut), prędkość miksera zostaje podniesiona do podłoża i mieszanie kontynuuje się, aż ciasto osiągnie pełny rozwój glutenu. Na tym etapie ciasto powinno być wystarczająco mocne, aby można je było wyciągnąć, aby stworzyć „okno”—kawałek ciasta tak cienki, że staje się prawie przezroczysty. Ten poziom elastyczności można osiągnąć tylko poprzez intensywne mieszanie, zarówno pod względem czasu trwania, jak i szybkości. Wynikiem tej metody mieszania jest chleb o bardzo zwartej strukturze okruchów i miękkiej, lekko żującej skorupie. Daje to również ciasto wystarczająco dużo siły glutenu, aby można było manipulować na wiele sposobów: wiele wzbogaconych ciast musi wytrzymać unikalne metody kształtowania.

2. Powstanie.

podobnie jak wszystkie ciasta drożdżowe, wzbogacone ciasta muszą być sprawdzone po wymieszaniu, a następnie ponownie po ukształtowaniu. Wzbogacenie może jednak znacząco wpłynąć na czas fermentacji, co może skutkować znacznie dłuższymi czasami narastania tego typu ciast.

dlaczego tak się dzieje zależy od rodzaju i ilości dodatków w cieście:

• cukier może utrudniać fermentację, wchłaniając część wilgoci z ciasta; drożdże muszą „walczyć” o odpowiednie nawodnienie, zanim będą mogły rozpocząć karmienie i rozpocząć fermentację.
• tłuszcz (w postaci jaj lub masła) może pokryć mąkę, co oznacza, że drożdże będą mogły dłużej spożywać cukry proste znajdujące się w węglowodanach mąki.

niezależnie od tego, ważne jest, aby pozostawić wystarczająco długi czas narastania po zmieszaniu i ponownie po ukształtowaniu. Pomimo instrukcji na temat niektórych przepisów, ciasto nie może podwoić wielkości, i to jest w porządku. Zaufaj wytycznym czasowym przepisu na pierwszy wzrost-i pozwól, aby ciasto urosło w ciepłym miejscu, aby uzyskać najlepsze rezultaty (lub zamiast tego wybierz powolny wzrost)!

po uformowaniu ciasta łatwiej jest ustalić odpowiednie proofing. Delikatnie wciśnij palec w ciasto: jeśli natychmiast wyskoczy, potrzebuje więcej czasu. Jeśli utrzymuje przez chwilę swoje miejsce, a następnie zaczyna powoli wracać do pierwotnej pozycji, jest odpowiednio zabezpieczony i gotowy do piekarnika. Jeśli odcisk palca zapadnie się i w ogóle nie wróci, ciasto może być nadmiernie zabezpieczone. Nadal można upiec chleb, jeśli jest zbyt odporny, po prostu może nie piec tak ładnie: może być gęsty, może spaść. Jeśli obawiasz się, że Twoje ciasto zostanie sprawdzone, zanim będziesz gotowy do użycia, po prostu wrzuć je do lodówki. Następnie przygotuj ciasto do temperatury pokojowej przed ukształtowaniem lub uformuj je, gdy jest jeszcze zimne i zapewnij dodatkowy czas narastania.

odpowiednie zabezpieczenie jest szczególnie ważne w przypadku pieczywa o misternym kształcie: bez przyzwoitego wzrostu ciasto rozpadnie się w piekarniku, powodując rozdarte lub szorstkie warkocze, skręcenia i tak dalej.

3. Kształtowanie.

ponieważ wiele wzbogaconych ciast jest poddawanych intensywnemu mieszaniu, mogą one poradzić sobie ze stosunkowo intensywnym kształtowaniem.

Pracuj twardą ręką, aby usunąć nadmiar powietrza z ciasta, i bądź stosunkowo agresywny, aby upewnić się, że masz mocne „uszczelnienie” tam, gdzie spotykają się krawędzie. Jeśli nie, pieczęć może nie wytrzymać.

niektóre wzbogacone ciasta, takie jak brioche, są dość miękkie i / lub lepkie, głównie ze względu na dużą zawartość tłuszczu. W rzeczywistości praca z tymi ciastami może być łatwiejsza, gdy są zimne: można wsunąć pojedyncze kawałki do zamrażarki na kilka chwil przed uformowaniem lub wcisnąć całe ciasto w równą warstwę i przechowywać w lodówce, aż będzie łatwiejsze w obsłudze.

Inne wzbogacone ciasta są stosunkowo jędrne i w rzeczywistości nie wymagają dużo dodatkowej mąki, aby prawidłowo ukształtować. W rzeczywistości zbyt duża ilość mąki może sprawić, że niektóre ciasta będą trudniejsze do ukształtowania—więc bądź rozsądny i zacznij od odrobiny mąki, używając więcej w razie potrzeby.

4. Pieczenie.

zanim upieczesz, zastanów się, jak chcesz skończyć chleb lub ciasto. Pieczywo wzbogacone jest często Szczotkowane przed pieczeniem. Mycie jaj pomaga skorupce bardziej równomiernie brązowieć, uszczelnia wilgoć na zewnątrz skorupy i tworzy wspaniały połysk na gotowym produkcie. Jeśli używasz, pamiętaj, aby ostrożnie zastosować mycie jaj-szczególnie w przypadku skomplikowanych lub tkanych kształtów-lub będziesz w stanie powiedzieć, gdzie przegapiłeś miejsce po upieczeniu!

podczas gdy chude ciasta często piec w wysokich temperaturach (400 do 500 ° F), wzbogacone ciasta są zwykle pieczone na dolnej stronie, między 325 do 400° F. niższe temperatury są zwykle zarezerwowane dla większych bochenków, które wymagają dłuższego czasu pieczenia. Temperatury na wyższym końcu są szczególnie powszechne w przypadku wypieków laminowanych, takich jak Duńskie lub croissant. Wilgoć wewnątrz masła szybko paruje w wysokiej temperaturze, tworząc parę, która wypycha ciasto do góry, tworząc lekkie, łuszczące się warstwy. Jeśli bochenki lub ciasta brązowieją się za dużo lub za szybko, można je przykryć folią lub obniżyć temperaturę.

5. Określanie doneness.

w przeciwieństwie do wielu deserów, wykałaczka włożona do środka nie powie Ci, czy wzbogacone pieczywo i wypieki są odpowiednio upieczone. Najlepszym sposobem na określenie doneness jest użycie termometru! Traktuj swoje ciasto jak dobry stek i przyklej termometr w gąszcz: wzbogacone ciasta są zwykle wykonywane w temperaturze około 185° F. Jeśli pracujesz z dużym / grubym ciastem lub bochenkiem, możesz pozwolić na gotowanie do 5° C; więc wyciągnij go z piekarnika w temperaturze 180° F, aby upewnić się, że nie wyschnie.

6. Różne rodzaje ciasta.

teraz, gdy wiesz, jak robić, kształtować i piec ciasta wzbogacone, porozmawiajmy o różnych rodzajach i jak z nich korzystać. Istnieje mnóstwo pieczywa i wypieków przyrządzanych ze wzbogaconych ciast: niektóre przepisy są bardzo wszechstronne i mogą być używane na wiele różnych sposobów, aby zrobić zupełnie nowe pieczywo i wypieki! Inne mają bardziej specyficzne proporcje i nie mogą być używane tak zamiennie.

• : Chała ma zauważalnie wyższy poziom jaj niż inne ciasta na tej liście, co przyczynia się do jego szczególnie złotej skorupy i często żółtawy okruchy wewnętrzne. Zwykle zawiera również niewielką ilość cukru, ale ze względu na fakturę więcej niż słodycz lub smak. Może zawierać mleko, ale często zawiera również wodę; zazwyczaj nie zawiera, ale może zawierać masło. Czasami robi się go za pomocą zwykłej gąbki, którą miesza się krótko przed wymieszaniem ciasta. Chociaż chała nie jest zwykle eggy w smaku, jest mniej wszechstronny do produkcji wypieków, i jest zwykle zarezerwowany do robienia tradycyjnych pieczywa i bułki.

• Brioche: podobne do chała, brioche jest z dużą ilością jaj i często połączenie mleka i wody (choć może być wykonane z tylko mleka). Jednak zwykle zawiera więcej cukru, plus całą masę masła. Chociaż brioche może być trudniejsze do pracy, jest niezwykle wszechstronny i może być wykonane z bochenków, bułek cynamonowych, pączków, wypieków, a nawet laminowane w Daniszki! Jest również podobna do bazy (a czasami jest bazą) dla przepisów takich jak babka i Gugelhupf, które są zauważalnie różne ze względu na dodatek nadzień i wtrąceń.

• miękkie bułki / bułki Parker House: te ciasta, o miękkiej konsystencji i lekko maślanym smaku, są zwykle wykonane z mleka,masła, niewielkiej ilości cukru, a czasami jaj. Cukier zwykle nie wnosi zbyt wiele słodyczy—wystarczy delikatność gotowego ciasta.

• Danish: Tradycyjnie duszki są wytwarzane ze stosunkowo słodkiego ciasta, które może zawierać mleko i / lub niewielką ilość jaj lub masła. Zwykle jest laminowany, aby włączyć masło i uczynić go lekkim i warstwowym w piekarniku, ale samo ciasto jest nieco gęstsze, tworząc mniej łuszczące się ciasto, które jest idealne do dodawania nadzień i dodatków do. W dzisiejszych czasach można nazwać wiele wypieków, nawet niektóre, które nie są laminowane. Możesz również obracać inne ciasta (brioche, słodkie ciasto itp.) na Duński!

• Croissant: Samo ciasto rogalikowe (przed procesem laminowania) jest zwykle tylko lekko wzbogacone, często wykonane z wody i tylko niewielkiej ilości masła (zwykle bez jaj i niewiele lub bez cukru). Następnie masło jest włączane przez serię fałd zwanych laminowaniem, które wzbogaca ciasto warstwami tłuszczu.

• słodkie ciasto: może to być ogólny termin lub może odnosić się do określonego rodzaju ciasta, które jest wykonane z mleka, jaj, cukru i masła. W słodkim cieście jest mniej masła niż w brioche, ale działa podobnie i jest równie wszechstronny(a mniej masła faktycznie ułatwia pracę). Słodkie ciasto daje miękki chleb/ciasto, które jest tylko lekko słodkie—to nadzienia i wtrącenia, które biorą go na wierzch i sprawiają, że jest wyjątkowy. Może być używany do robienia bułek cynamonowych, ciastek kawowych, Duńskich, plecionych bochenków, skręconych bochenków lub ciastek i tak dalej! Poniżej zamieściłam przepis na słodkie ciasto, a także pomysły na to, jak przekształcić je w wszelkiego rodzaju wypieki, od bochenka wypełnionego owocami, po wirujące bułeczki, a nawet laminowane Dania!

7. Główny przepis.

słodkie ciasto

Zobacz przepis

składniki

1/3	szklanka pełnego mleka (2,66 uncji)
1/4	szklanka wody (2,00 uncji)
3	kubki mąki uniwersalnej (12,75 uncji)
1	łyżka aktywnych suchych drożdży (9 gramów)
3	łyżki cukru (1.30 uncji)
1/2	łyżeczka soli
4	łyżki niesolonego masła, stopionego i lekko schłodzonego (2,00 uncji)
1	jajko, lekko ubijane (1,75 uncji)

1/3	szklanka pełnego mleka (2,66 uncji)
1/4	szklanka wody (2,00 uncji)
3	kubki mąki uniwersalnej (12.75 uncji)
1	łyżka aktywnych suchych drożdży (9 gramów)

3	łyżki cukru (1,30 uncji)
1/2	łyżeczka soli
4	łyżki niesolonego masła, stopionego i lekko schłodzonego (2,00 uncji)
1	jajko, lekko ubijane (1,75 uncji)

masz masę słodkiego ciasta. Teraz przekształć go w dowolny z tych 4 smakołyków:

cukier cynamonowy laminowany

Zobacz przepis

składniki

8	uncje (227 g / 1 szklanka) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kubek (198 g) cukier granulowany
1	łyżka mielonego cynamonu
	mycie jaj, w razie potrzeby

8	uncje (227 g / 1 szklanka) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kubek (198 g) cukier granulowany

1	łyżka mielonego cynamonu
	mycie jaj, w razie potrzeby

bułeczki z twarogiem cytrynowym

Zobacz przepis

składniki

2	łyżki miękkiego niesolonego masła
2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	filiżanki z twarogiem cytrynowym, podzielone (użyłam: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	cukier dla cukierników, w zależności od potrzeb

2	łyżki miękkiego niesolonego masła
2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	filiżanki z twarogiem cytrynowym, podzielone (użyłam: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	cukier dla cukierników, w zależności od potrzeb

chleb z rabarbarem

Zobacz przepis

składniki

2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kubek dżem rabarbarowy
	mycie jaj, w razie potrzeby

2	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kubek dżem rabarbarowy

mycie jaj, w razie potrzeby

bułeczki w stylu Craquelin

Zobacz przepis

składniki

24	kostki cukru
	Skórka z 1 pomarańczy
	skrawki z 1 wanilii fasola
3	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	mycie jaj, w razie potrzeby
	cukier turbinado, w razie potrzeby

24	kostki cukru
	Skórka z 1 pomarańczy
	skrawki z 1 wanilii

3	funty słodkiego ciasta (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	mycie jaj, w razie potrzeby
	turbinado cukier, w razie potrzeby