a primeira coisa que escolhemos como queremos que a cebola caramelizada fique. Eu costumo preferir que esteja em fios longos, então para conseguir esse efeito eu corto as cebolas em juliana, mas se você preferir que fique tipo geléia, nesse caso você deve cortar as cebolas em brunoise. Como vamos picar um quilo de cebola, lembrem-se dos truques para não chorar com essa operação.
colocamos uma panela grande com azeite e jogamos toda a cebola, adicionando um punhado de sal e mexa bem para que todos os fios fiquem levemente impregnados com óleo. Com o fogo no mínimo, a cebola levará cerca de 5 minutos para começar a pochar.
para acelerar o processo e conseguir caramelizar a cebola em meia hora aproximadamente, adicionamos uma colher de sobremesa de bicarbonato polvilhando-a sobre a cebola. Com o bicarbonato consegue-se que os açúcares naturais da cebola e parte da sua água saiam mais cedo. Depois de alguns minutos, a cebola fica amarelada e parece nadar em líquido.
continuamos a reduzir a cebola lentamente, mexendo de vez em quando até a cebola escurecer ao transformar seus açúcares em caramelo e enquanto a água evapora. Após 30 minutos, a cebola está perfeitamente caramelizada e pronta para uso. Claro, o quilo de cebola reduziu tanto de tamanho Que mal encheremos meio pote de geléia.
Cómo como intensificar a caramelização?
embora eu prefira utilizar a cebola caramelizada nos seus próprios açúcares, pode-se finalizar o processo dando um toque mais doce e uma cor mais intensa adicionando os ingredientes opcionais quando já se caramelizou a cebola, após os 30 minutos.
nesse caso, adicionamos duas colheres de sopa de açúcar (branco ou marrom) e mexemos por mais dois ou três minutos até que o açúcar tenha desaparecido, transformando-se em mais caramelo e escurecendo a cebola. Você também pode adicionar um pouco de aceto de Modena ou sua redução, obtendo interessantes notas ácidas que contrastam com a cebola caramelizada.
