Incalziti cuptorul la 425 de la untdelemn. Frecați burta de porc pe ambele părți cu uleiul, condimentați cu sare și piper și așezați-o pe un suport într-o tigaie medie de prăjire. Adăugați stocul în tigaie, acoperiți și prăjiți carnea de porc aproximativ 2 1/2 ore, până când este foarte fragedă. Lăsați carnea de porc să se odihnească 30 de minute. Se strecoară grăsimea topită printr-o sită căptușită cu cheesecloth într-un bol; stocul se va evapora. Tăiați carnea de porc în felii groase de 1/2 inci și păstrați-le la cald.
într-o cratiță mare, încălziți uleiul. Adăugați ceapa și vinetele și gătiți la foc mic, amestecând ocazional, până când legumele sunt foarte moi, aproximativ 1 oră. Adăugați roșiile și gătiți, amestecând ocazional, până când roșiile s-au topit aproape, aproximativ 1 oră. Se amestecă pulberea de chipotle și se gătește timp de 15 minute mai mult; condimentează cu sare. Transferați sofrito-ul într-un bol și lăsați să se răcească la temperatura camerei. Scurgeți sofrito-ul într-o sită; aruncați uleiul sau rezervați-l pentru o altă utilizare.
într-o cratiță medie, încălziți uleiul. Adăugați ceapa și gătiți, amestecând ocazional, până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Adăugați ghimbirul și usturoiul și gătiți, amestecând ocazional, până se caramelizează ușor, aproximativ 10 minute. Adăugați sosul de soia, sake și mirin și aduceți la fierbere; se fierbe timp de 2 minute. Adăugați stocul și pulberea dashi și fierbeți timp de 3 minute. Păstrați cald.
Preîncălziți cuptorul la 275 inkt. Într-o tigaie mică rezistentă la cuptor căptușită cu folie de aluminiu, întindeți bicarbonatul de sodiu într-un strat uniform și coaceți timp de 1 oră. Lasă să se răcească.
între timp, într-o tigaie mică antiaderentă, prăjiți făina de secară la foc moderat scăzut, amestecând, până la parfum, aproximativ 4 minute. Folosind o spatulă de cauciuc, răzuiți făina de secară prăjită în vasul unui mixer electric în picioare prevăzut cu cârligul de aluat. Adăugați făina de pâine și făina de tort. Într-un castron mediu, amestecați bicarbonatul de sodiu copt și sarea cu apa rece până se dizolvă. Cu mixerul la viteză mică, amestecați încet soluția de bicarbonat de sodiu în făină în trei adăugiri. Se amestecă, răzuind frecvent vasul, până când aluatul începe să se unească. La viteză medie, frământați aluatul până când formează o minge ciudată, aproximativ 10 minute. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute.
puneți aluatul într-un disc și tăiați-l în 8 bucăți egale. Lucrați cu 1 bucată la un moment dat și păstrați restul acoperit cu un prosop de bucătărie umed: aplatizați aluatul cu o grosime de aproximativ 1/4 inch. Rotiți aluatul printr-o mașină de paste la cea mai largă setare. Îndoiți aluatul în treimi, ca o literă, și rotiți-l din nou la cea mai largă setare. Repetați această pliere și rulare până când aluatul se simte neted și elastic, de aproximativ 3 ori. Rulați aluatul prin setări succesiv mai înguste, de două ori pe Setare fără pliere, până când foaia de aluat are o grosime de 1/16 inch. Tăiați foaia de aluat în lungimi de aproximativ 1 picior și transferați-le pe o foaie de copt sau lucrați cu fața ușor prăfuită cu amidon de porumb. Îndepărtați ușor foile de paste cu amidon de porumb și acoperiți cu un prosop de bucătărie uscat. Repetați cu aluatul rămas, suprapunând ușor foile de paste pe foaia de copt.
treceți fiecare foaie de Paste prin tăietorul de spaghete. Aruncați ușor tăiței cu amidon de porumb și întindeți-i pe o foaie de copt sau pe o suprafață de lucru într-un singur strat în 8 porții uniforme (aproximativ 5 uncii fiecare).
pentru a construi un castron de ramen: se toarnă 1/3 ceașcă de cald shoyu tare și 1 linguriță de grăsime de porc prestate rezervate într-un castron. Fierbeți o porție de tăiței în apă nesărată doar până la al dente, aproximativ 1 minut. (Dacă asamblați mai multe boluri de ramen, puteți găti până la 4 porții de tăiței împreună în același timp.) Scurgeți bine tăiței și adăugați în castron. Se acoperă cu 1/4 cană de sofrito de chile-vinete și o felie sau două de burtă de porc. Garnisiți cu scallions și pulbere de chipotle.