Ah, Kohada, final Edo-stil neta, și destul de probabil preferatul meu personal. Când este tânăr și are doar câțiva centimetri lungime, acest pește este numit shinko de către pescarii Japonezi. Shinko este cel mai bun în primăvară sau la începutul verii. Peștele nu este numit kohada până când ajunge la aproximativ 4 inci, iar acest lucru este adesea atunci când este servit ca topping nigiri. În cele din urmă, poate ajunge la aproape 10 centimetri în lungime și se numește apoi konoshiro, care este numele său real. Dar până atunci, ei bine, nu este la fel de gustos și rareori servit ca sushi.
mulți (inclusiv eu) consideră că kohada este cel mai bun mod de a judeca abilitățile unui bucătar de sushi. Preparatul necesită ca peștele să fie filetat, dezosat, spălat cu apă, sărat, clătit cu oțet (de obicei salvat din ziua precedentă, pentru rezistență și aromă suplimentară!), și în cele din urmă marinate în oțet pentru o perioadă lungă de timp. Mulți factori, cum ar fi dimensiunea peștilor, conținutul de grăsimi și chiar condițiile meteorologice, sunt folosiți pentru a determina cât timp să sare și să marineze peștele, iar un bucătar bun va ști acest lucru mai ales din experiența anterioară, dar și într-o anumită măsură din instinct.
produsul final poate fi uimitor: plin de umami din grăsimile omega 3, acid din oțet, dar și delicios de dulce. Kohada se împerechează minunat cu shari aromat aka-su și este doar o bucurie de a mânca atunci când este pregătit bine.