pH & Kombucha

mecanisme de apărare Kombucha

Kombucha este o simbioză vie a bacteriilor și drojdiei care a fost preparată în case și împărtășită cu alții de sute, dacă nu mii de ani. O cultură vie cu o istorie atât de lungă trebuie să aibă un mod de a se proteja de a provoca rău celor care o îngrijesc (adică homebrewers) sau cu siguranță ar fi fost abandonată cu generații în urmă.

în timp ce strămoșii noștri pur și simplu trebuiau să aibă încredere în intestinul lor, știința modernă descoperă rolul important pe care alimentele fermentate l-au jucat în cultura noastră culinară de la istoria înregistrată (dacă nu mai mult). Proiectul microbiomului uman tocmai a început să ne lumineze înțelegerea relației dintre bacteriile intestinale și sănătate, dar unele dintre descoperirile preliminare confirmă ceea ce strămoșii noștri știau instinctiv: ca Bacteriosapieni, alimentele fermentate ne oferă afluxul regulat de bacterii sănătoase și vii de care corpul nostru are nevoie pentru a stimula buna funcționare. Cultura Kombucha a dezvoltat câteva mecanisme de apărare diferite pentru a se proteja de invazia microorganismelor dăunătoare – pH scăzut, etanol și SCOBY în sine sunt toate mijloace care asigură longevitatea culturii. Să aruncăm o privire la pH și rolul pe care îl joacă în protejarea culturii.

pH & Kombucha

după cum vă amintiți din primele 5 semne ale preparării sănătoase a Kombucha, pH-ul joacă un rol important în protejarea SCOBY de invadatorii microbieni. Un fel de câmp de forță chimică, pH-ul scăzut creează un mediu foarte acid în care bacteriile noastre native și drojdia prosperă, dar inhibă simultan creșterea microorganismelor străine perturbatoare & potențial dăunătoare.

pH a fost conceput pentru prima dată de chimistul danez s Untriren Peder Lauritz s Untrensen la Laboratorul Carlsberg în 1909. Carlsberg Lab a fost înființat de Danish beer brewing company pentru a avansa cunoștințele biochimice, în special în ceea ce privește fabricarea berii. În timp ce studia proteinele, s Oqustrensen a conceput scara pH-ului ca mijloc de exprimare a concentrației de ioni de hidrogen prezenți într-o soluție.

deși există explicații contradictorii pentru definiție, răspunsul cel mai frecvent acceptat este că „p = potențial” și „H = hidrogen.”pH-ul este o măsură a acidității sau alcalinității unei soluții. Când o substanță se dizolvă în apă, produce molecule încărcate cunoscute sub numele de ioni. Apa acidă conține ioni de hidrogen suplimentari (H+), iar apa bazică (alcalină) conține ioni hidroxil (OH-) suplimentari. După cum putem vedea în graficul de mai jos, relația de la un nivel de pH la altul este exponențială.

scara pH-ului variază de la 0-14 cu citiri în intervalul 0-7 numit acid și citiri în intervalul 7-14 numit alcalin. 7 este considerat neutru și pH-ul ideal pentru sângele nostru este puțin peste 7. Fără a intra în prea multe detalii, Există o corelație importantă între pH și sănătate. În timp ce Kombucha testează pe partea acidă, la fel ca sucul de lămâie sau oțetul de cidru de mere, atunci când lovește sistemul digestiv, creează o cenușă alcalină.

******

link imagine

******

simbioza culturilor Kombucha are loc între drojdie și bacterii, organisme care au evoluat pentru a lucra împreună printr-un sistem de concurență echilibrată, fiecare contribuind la sănătatea și ciclul de viață al celuilalt. Acetobacter / Gluconacetobacter, tipul dominant de bacterii din Kombucha, creează acid acetic – unul dintre cei mai sănătoși acizi și un indiciu pentru pH-ul scăzut al Kombucha.

majoritatea au auzit de beneficiile pentru sănătate ale acidului acetic sub formă de consum de cantități mici de oțet, care este de obicei o soluție de acid acetic 4-7%, în timp ce Kombucha se verifică la un acid acetic mult mai gustos ~1%, adesea mult mai mic în versiunile comerciale.

pe scara pH – ului, oțetul distilat alb testează în jur de 2,4 pH, în timp ce un lot de Kombucha preparat corespunzător poate scădea oriunde de la 2,5-3,5. Cu această cunoaștere putem deduce apoi (și gusta!) că cu cât pH-ul este mai mic, cu atât este mai mare Kombucha. Evident, atunci, aversul este de asemenea adevărat – cu cât pH-ul este mai mare, cu atât este mai dulce Kombucha.

cu toate acestea, pH-ul nu indică faptul că Kombucha a terminat procesul de fermentare. Aceasta confirmă faptul că berea este protejată de microorganisme. PH-ul ar trebui să scadă la intervalul corect de 3,5 și mai mic în primele câteva zile de la preparare. Folosim instrumentul nostru cel mai sensibil – limbile noastre – pentru a decide când a fost convertită cantitatea adecvată de zahăr.

deci, în timp ce lichidele cu concentrații mari de acid acetic au un pH scăzut, acestea sunt corelate, dar nu direct legate. De exemplu, oțetul de cidru de mere (5% acid acetic) din cămara mea testează ca 2,9 pH, în timp ce homebrew-ul meu aromat Kombucha (~1% acid acetic) vine la 2,7 pH. cu toate acestea, ACV este undrinkably acru și dezgustător, în timp ce limonada roz Kombucha este uscată, tartă și delicioasă. Prin degustare și testare, se poate antrena Palatul pentru a discerne diferențele subtile de aromă și a le potrivi cu valoarea pH-ului, mai ales atunci când este urmărit împreună cu timpul de preparare.

conform ghidurilor FDA pentru conformitate, alimentele cu un pH de 4,6 și mai mic au fost considerate sigure pentru vânzare fără a avea nevoie de conservanți suplimentari: „când pH-ul unui aliment este de 4,6 sau mai mic, sporii de C. botulinum nu vor germina și nu vor crește.”Aceasta înseamnă că nu numai că KT-ul dvs. este sigur de invazia microbilor dăunători, dar și voi sunteți!

Kombucha Mamma Sez: În timp ce încorporarea unei varietăți de fermenți în dieta dvs. este esențială, IMHO Kombucha este regina fermenților, deoarece este făcută din ceai care s-a dovedit deja că are o serie de beneficii pentru sănătate.

pH-ul Ideal pentru Kombucha este de 3,5-2,5

cercetătorii din Brazilia au descoperit că activitățile antimicrobiene ale Kombucha sunt protejate împotriva E. coli ,Salmonella typhi & M. canis și s-au dovedit a fi cele mai eficiente după 28 de zile de fermentație (perfecte pentru bere continuă!). Cercetările lor au relevat, de asemenea, natura ciclică a simbiozei. După aproximativ 14 zile de scădere constantă a pH-ului, activitatea s-a schimbat și pH-ul a crescut treptat și a atins din nou vârful la 21 de zile, apoi s-a deplasat din nou mai jos la 28 de zile (Vezi graficul de mai jos). aceste vârfuri și văi indică refluxul și fluxul procesului simbiotic al Kombucha.

mai întâi drojdia consumă zahărul și produce CO2 & etanol, apoi bacteriile consumă etanolul și produc acizi sănătoși. Procesul se repetă pe măsură ce bacteriile și drojdia se hrănesc reciproc cu deșeurile. Adăugarea zahărului în etapa de îmbuteliere reactivează acest proces și produce o aromă diferită de un ceai kombucha proaspăt decantat. Amorsarea zahărului este fie un vârf de zahăr adăugat în sticlă, fie provine din fructe sau alți agenți aromatizanți. Când este adăugat în etapa secundară, într-un mediu etanș la aer, reactivează drojdia care eliberează CO2 în lichid. Acesta este modul în care stimulăm carbonatarea naturală pe care o iubesc atât de mulți băutori de Kombucha.

acest mediu cu pH scăzut înseamnă, de asemenea, că Kombucha rareori „merge rău” în modul în care ne gândim în mod normal la deteriorarea alimentelor. După cum a spus Sandor Katz, fermentația este una dintre metodele de conservare ale naturii. PH-ul scăzut împiedică supraviețuirea organismelor responsabile de alterare. Fermentul rămâne activ atât într-un mediu anaerob (fără oxigen, adică în sticlă), cât și la temperaturi mai reci (adică în frigider), doar într-un ritm mult mai lent.

bunele practici sanitare sunt esențiale! Ca și în cazul tuturor preparatelor alimentare, este important să se respecte practicile sanitare pentru a preveni bolile. Iată câteva sfaturi pentru prepararea în siguranță a Kombucha acasă.

cum să vă testați pH-ul Kombucha

cel mai simplu mod de a testa pH-ul Kombucha este cu benzi de pH sau cu un pH-metru. Dacă utilizați benzi de pH, asigurați-vă că sunt în intervalul corect pentru Kombucha (0-6). Benzile sunt o modalitate ușoară, de unică folosință, de a verifica dacă berea a atins nivelul corect de acidificare. Contorul oferă o mai mare precizie și utilizări.

Kombucha Mamma Sez: nu trebuie să testați pH-ul Kombucha decât dacă doriți. Cu toate acestea, aceste instrumente moderne de testare pot oferi liniște sufletească că berea progresează corect, precum și o lecție interesantă pentru tineri și bătrâni – plus contorul este o modalitate ușoară de a urmări alți fermenți sau pH-ul propriului corp, dacă doriți!

benzi de pH

1. înmuiați banda de pH în ceaiul Kombucha.
2. comparați imediat cu ghidul cu coduri de culori.
3. cea mai apropiată potrivire de culoare indică nivelul pH-ului.

pH-metru

1. calibrați pH-metru cu pachetul de soluție tampon inclus. Utilizați șurubelnița inclusă pentru a regla manual setarea la 7.0
2. clătiți soluția tampon cu apă filtrată.
3. așezați pH-metru într-un vas mic de Kombucha.
4. poate dura 10-30 de secunde pentru ca contorul să se așeze pe citirea corectă.
5. folosiți o bucată mică de burete umed în partea de jos a capacului negru pentru a menține electrodul umed.

degustarea Kombucha și testarea pH-ului vă vor ajuta să recunoașteți diferitele etape ale ciclului de preparare. Odată ce acestea sunt familiare, va fi ușor capabil de a detecta în cazul în care vă aflați la în procesul cu doar o înghițitură sau două!