Kombucha försvarsmekanismer
Kombucha är en levande symbios av bakterier och jäst som har bryggts i hem och delats med andra i hundratals om inte tusentals år. En levande kultur med en så lång historia måste ha något sätt att skydda sig från att skada dem som bryr sig om det (dvs. homebrewers) eller det skulle säkert ha blivit dödade generationer sedan.
medan våra förfäder helt enkelt var tvungna att lita på sin tarm, upptäcker modern vetenskap den viktiga roll som fermenterade livsmedel har spelat i vår kulinariska kultur sedan inspelad historia (om inte längre). Human Microbiome Project har just börjat belysa vår förståelse för förhållandet mellan tarmbakterier och hälsa, men några av de preliminära resultaten bekräftar vad våra förfäder instinktivt visste: som Bakteriosapiens ger fermenterade livsmedel oss den regelbundna tillströmningen av friska, levande bakterier som våra kroppar behöver för att öka korrekt funktion. Kombucha-kulturen utvecklade några olika försvarsmekanismer för att skydda sig mot invasion från skadliga mikroorganismer – lågt pH, etanol och SCOBY själv är alla medel som säkerställer kulturens livslängd. Låt oss ta en titt på pH och den roll det spelar för att skydda kulturen.
pH & Kombucha
som ni minns från topp 5 Tecken på friska Kombucha brygd, pH spelar en viktig roll för att skydda SCOBY från mikrobiella inkräktare. Som ett kemiskt kraftfält skapar det låga pH-värdet en mycket sur miljö där våra inhemska bakterier och jäst trivs men samtidigt hämmar tillväxten av störande främmande & potentiellt skadliga mikroorganismer.
pH blev först tänkt av den danska kemisten s sackaros Peder Lauritz s Kazakrensen vid Carlsberglaboratoriet 1909. Carlsberg Lab grundades av det danska ölbryggningsföretaget för att främja biokemisk kunskap, särskilt när det gäller att brygga öl. Under studien av proteiner utformade s sackaros pH-skalan som ett medel för att uttrycka koncentrationen av vätejoner närvarande i en lösning.
även om det finns motstridiga förklaringar för definitionen är det mest accepterade svaret att ”p = potential” och ”H = väte.”pH är ett mått på surheten eller alkaliniteten hos en lösning. När ett ämne löses upp i vatten producerar det laddade molekyler som kallas joner. Surt vatten innehåller extra vätejoner (H+) och basiskt (alkaliskt) vatten innehåller extra hydroxyl (OH-) joner. Som vi kan se i diagrammet nedan är förhållandet från en pH-nivå till nästa exponentiell.
pH-skalan sträcker sig från 0-14 med avläsningar i 0-7-området benämnt syra och avläsningar i 7-14-området benämnt alkaliskt. 7 anses vara neutralt och det ideala pH-värdet för vårt blod är strax över 7. Utan att gå in för många detaljer finns det en viktig korrelation mellan pH och hälsa. Medan Kombucha testar på syrasidan, ungefär som citronsaft eller äppelcidervinäger, när den träffar matsmältningssystemet skapar den en alkalisk aska.
******
bildlänk
******
symbiosen av Kombucha-kulturer uppstår mellan jäst och bakterier, organismer som har utvecklats för att arbeta tillsammans via ett system med balanserad konkurrens, där var och en bidrar till den andras hälsa och livscykel. Acetobacter / Glukonacetobacter, den dominerande typen av bakterier i Kombucha, skapar ättiksyra-en av de mest hälsosamma syrorna och en ledtråd till kombuchas låga pH.
de flesta har hört talas om hälsofördelarna med ättiksyra i form av att konsumera små mängder ättika, vilket vanligtvis är en 4-7% ättiksyralösning, medan Kombucha checkar in på en mycket mer smaklig ~1% ättiksyra, ofta mycket lägre i kommersiella versioner.
på pH – skalan testar vit destillerad vinäger runt 2,4 pH medan en ordentligt bryggd sats Kombucha kan falla var som helst från 2,5-3,5. Med denna kunskap kan vi sedan dra slutsatsen (och smaka!) att ju lägre pH, tarter Kombucha. Självklart är framsidan också sant-ju högre pH, desto sötare Kombucha.
pH indikerar dock inte att Kombucha har avslutat jäsningsprocessen. Det bekräftar att bryggan är skyddad från mikroorganismer. PH bör sjunka till rätt intervall på 3,5 och lägre inom de första dagarna av bryggning. Vi använder vårt mest känsliga Verktyg – våra tungor-för att bestämma när lämplig mängd socker har omvandlats.
så medan vätskor med höga koncentrationer av ättiksyra har ett lågt pH, är de korrelerade men inte direkt relaterade. Till exempel, äppelcidervinäger (5% ättiksyra) från mitt skafferi testar som 2.9 pH medan min smaksatta homebrew Kombucha (~1% ättiksyra) kommer in vid 2.7 pH. ändå är ACV undrinkably surt och äckligt medan den Rosa Lemonade Kombucha är torr, tårta och läcker. Genom att smaka och testa kan man träna gommen för att urskilja de subtila skillnaderna i smak och matcha dem till pH-värdet, speciellt när det spåras tillsammans med bryggningstiden.
enligt FDA: s riktlinjer för överensstämmelse har livsmedel med ett pH på 4,6 och lägre ansetts vara säkra för försäljning utan att behöva ytterligare konserveringsmedel: ”när pH-värdet för en mat är 4,6 eller lägre kommer sporer av C. botulinum inte att gro och växa.”Det betyder att inte bara är din KT säker från invasion av skadliga mikrober, men det är du också!
Kombucha Mamma Sez: Även om det är nyckeln att införliva en mängd olika fermenter i din kost, är IMHO Kombucha drottningen av fermenter eftersom den är gjord av te som redan har visat sig ha en mängd hälsofördelar.det ideala pH-värdet för Kombucha är 3,5-2,5
forskare i Brasilien fann att kombuchas antimikrobiella aktiviteter skyddade mot E. coli, Salmonella typhi & M. canis och visade sig vara mest effektiva efter 28 dagars jäsning (perfekt för kontinuerliga bryggerier!). Deras forskning avslöjade också symbios cykliska natur. Efter cirka 14 dagar med stadigt sjunkande pH skiftades aktiviteten och pH steg gradvis och toppade igen vid 21 dagar och skiftades sedan lägre igen vid 28 dagar (se diagram nedan). 
dessa toppar och dalar indikerar ebb och flöde av den symbiotiska processen av Kombucha.
först konsumerar jästen sockret och producerar CO2 & etanol, sedan konsumerar bakterierna etanolen och producerar friska syror. Processen upprepar sig när bakterier och jäst matar på varandras avfallsprodukter. Att tillsätta socker i tappningssteget återaktiverar denna process och ger en annan smak än ett nydekanterat Kombucha-te. Priming socker är antingen en nypa socker tillsatt i flaskan eller kommer från frukten eller andra smakämnen. När den tillsätts i sekundärstadiet, i en lufttät miljö, återaktiverar den jäst som släpper ut CO2 i vätskan. Så här ökar vi den naturliga karbonationen som så många kombucha-drinkare älskar.
denna låga pH-miljö innebär också att Kombucha sällan ”går dåligt” på det sätt som vi normalt tänker på matförstöring. Som Sandor Katz har sagt är jäsning en av naturens metoder för bevarande. Det låga pH-värdet hindrar organismer som är ansvariga för förstörelse från att överleva. Jäsningen förblir aktiv i både en anaerob miljö (utan syre, dvs i flaskan) och vid kallare temps (dvs i kylskåpet), bara i mycket långsammare takt.
bra sanitära metoder är nyckeln! Som med all matberedning är det viktigt att sanitära metoder observeras för att förhindra sjukdom. Här är några tips för att säkert brygga Kombucha hemma.
hur man testar ditt Kombucha pH
det enklaste sättet att testa pH-värdet på din Kombucha är med pH-remsor eller med en pH-mätare. Om du använder pH-remsor, se till att de är i rätt intervall för din Kombucha (0-6). Remsorna är ett enkelt, disponibelt sätt att kontrollera att bryggan har nått rätt nivå av försurning. Mätaren ger större precision och användning.
Kombucha Mamma Sez: du behöver inte testa pH för din Kombucha om du inte vill. Dessa moderna testverktyg kan dock ge sinnesfrid att bryggan fortskrider korrekt samt en intressant lektion för unga och gamla – Plus mätaren är ett enkelt sätt att spåra andra jäsningar eller din egen kropps pH om du vill!
pH-remsor
- doppa pH-remsan i Kombucha-teet.
- jämför omedelbart med den färgkodade guiden.
- den närmaste färgmatchningen indikerar pH-nivån.
pH-mätare
- kalibrera pH-mätaren med det medföljande buffertlösningspaketet. Använd den medföljande skruvmejseln för att manuellt justera inställningen till 7.0
- skölj av buffertlösningen med filtrerat vatten.
- placera pH-mätaren i en liten skål med Kombucha.
- det kan ta 10-30 sekunder för mätaren att sätta sig på rätt avläsning.
- använd en liten bit fuktig svamp längst ner på det svarta locket för att hålla elektroden fuktig.
smaka på din Kombucha och testa pH hjälper dig att känna igen de olika stadierna i bryggcykeln. När de är bekanta, du kommer lätt att kunna upptäcka var du befinner dig i processen med bara en klunk eller två!