En la animada ráfaga de nuevos restaurantes calientes que se abren en Portland, es fácil pasar por alto los standbys más antiguos, los incondicionales confiables, los favoritos. Walter está en la parte superior de la lista por muchas razones. Uno de ellos es el chef y propietario Jeff Buerhaus. Buerhaus tiene el comportamiento tranquilo de un veterano de la cocina, tranquilo y relajado. Confía en el nicho que Walter se ha labrado para sí mismo y lo mantiene inquebrantablemente.
El Walter original estaba ubicado en Exchange Street en un entorno más informal. Buerhaus lo compró hace 11 años con su esposa, Cheryl. Era un lugar popular, especialmente a la hora del almuerzo, atrayendo a los comensales con un menú con abundantes ensaladas, sándwiches y algunos platos principales. Hace seis años, el espacio actual en Union Street estaba disponible y los Buerhauses vieron una oportunidad. «Sabía que podía elevar el listón en este tipo de espacio, pero no cambiar lo que a la gente le gusta de Walter», dice Buerhaus. «Podría poner en juego más de mi experiencia e influencias y un menú más sofisticado.»
A primera vista, esta nueva ubicación de Walter tiene el aspecto de un establecimiento de una gran ciudad, que atrae a muchos clientes de las oficinas de corretaje en los pisos superiores del edificio. Es fresco y tranquilo, con colores oscuros y madera, pero el saludo en la puerta es cálido y acogedor, al igual que el servicio.
El menú refleja claramente el estilo y el gusto de Buerhaus. Su madre era una excelente y aventurera cocinera casera cuya creatividad encendió una chispa para su hijo. Después de un tiempo trabajando en el negocio familiar, decidió que la cocina era donde realmente pertenecía. Él y Cheryl empacaron a sus tres hijos y se dirigieron a Florida, donde asistió a la escuela culinaria. Una variedad de culturas, caribeñas, asiáticas y mediterráneas, y el acceso de Florida a mariscos frescos le dieron a Buerhaus la base de su estilo de cocina. Los platos son una mezcla de sabores audaces extraídos de varias cocinas y, a menudo, combinados con su origen en Nueva Inglaterra. «Pero tienen que tener sentido,» me dice. Un magnífico plato de vieiras refleja esta mezcla inspirada. Las vieiras dulces chamuscadas se sirven en un» hachís de raíz de bodega » de zanahorias asadas, chirivías y colinabo, como se puede encontrar en cualquier receta de Nueva Inglaterra. Pero las verduras se acentúan con salchicha merguez desmenuzada, agregando un toque de especias del norte de África. Se termina con semillas de mostaza en escabeche y irresistibles patatas fritas de chirivía. Un entrante de cerdo y frijoles suena como la esencia de la cocina de Nueva Inglaterra, pero Buerhaus juega rápido y suelto con los ingredientes, utilizando panceta de cerdo curada y asada tierna y fundida con un cuadrado de focaccia salteada con mantequilla dorada en lugar de pan integral tradicional. Una vinagreta de melaza ligera y una ensalada de tres frijoles lo unen todo.
El bar de Walter tiene una sensación de salón con cómodas sillas tapizadas y mesas pequeñas perfectas para sostener un par de elementos del menú del bar. «Estos son un poco más exagerados», dice Buerhaus. Y tiene toda la razón. Hay papas fritas Train Wreck, una versión audaz de nachos y poutine con langosta o confit de pato. El tartar de ternera o atún es un acompañamiento más ligero para la excelente lista de cócteles. Drew Buerhaus, el hijo del propietario, a menudo trabaja detrás de la barra. Me mezcla una Unión de Cuatro cócteles usando cuatro tipos de licores y jugo de maracuyá. Es una de las bebidas más deliciosas que he probado en mucho tiempo. Los vinos por copa y botella están comisariados por Cheryl, que ha asumido la tarea con entusiasmo y curiosidad. Cualquier botella (menos de $100) en la casa se puede abrir con un compromiso de solo dos vasos. Cualquier sobrante se ofrecerá como un especial limitado.
Una cosa que siempre me ha gustado del menú de Walter es la divulgación completa de los ingredientes. Cada plato se describe en detalle, hasta la guarnición. Ya sabes lo que vas a conseguir, sin adivinanzas, sin preocupaciones. Y así es como me siento con Walter en general. Es un antiguo favorito, donde la comida siempre es emocionante, ligeramente exótica y muy atractiva.
Walter | 2 Union St. / Portland / 207.871.9258 / waltersportland.com