Ah, kohada, konečný edo-styl neta, a dost možná můj osobní favorit. Když mladý a jen pár centimetrů na délku, tato ryba se nazývá shinko japonskými rybáři. Shinko je nejlepší na jaře nebo na začátku léta. Ryba se nazývá kohada, dokud nedosáhne asi 4 palce, a to je často, když se podává jako nigiri poleva. Nakonec, může dosáhnout téměř 10 palce na délku, a pak se nazývá konoshiro, což je jeho skutečné jméno. Ale do té doby, dobře, to prostě není tak chutné, a zřídka sloužil jako sushi.
mnozí (včetně mě) považují kohadu za nejlepší způsob, jak posoudit dovednosti šéfkuchaře sushi. Příprava vyžaduje, aby ryby filé, vykostěného, promyje se vodou, solené, opláchnout octem (obvykle uloženy z předchozího dne, pro další sílu a chuť!), a nakonec marinované v octě po delší dobu. Mnoho faktorů, jako je velikost ryb, obsah tuku, a dokonce i povětrnostní podmínky jsou použity k určení, jak dlouho se solí a marinovat ryby, a dobrý kuchař bude vědět, že to většinou z předchozí zkušenosti, ale také do určité míry z instinktu.
konečný produkt může být úžasný: plný umami z omega 3 tuků, kyselý z octa, ale také lahodně sladký. Kohada se skvěle spáruje s aka-su ochuceným shari, a je jen radost jíst, když je dobře připravena.