oksehale og rødvin potjie

foto med tilladelse og Kurt Rosana McPhee 2014

Popspørgsmål: hvad har alle følgende retter til fælles?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

de synes ikke at være forbundet med nationalitet eller endda bred geografisk region; heller ikke synes linket at være ingrediensrelateret. De deler ikke et alliterativt første bogstav; de rimer heller ikke. Forvirret endnu? Svaret er, at de alle er retter, der er opkaldt efter det fartøj, hvor de oprindeligt blev kogt. En fransk marmite er en traditionel gryderetskål, der er berømt for sin pot-bellied form, normalt brugt til gryderetter eller lagre. Marmite spredning blev oprindeligt solgt i små miniature marmitter og den nuværende pot-bellied flaske er et nik til sin historie. En tagine er den traditionelle lavvandede lerkogepotte i Nordafrika med sit karakteristiske kuplede låg – eller gryderet, der er langsomt kogt inde i det. En balti er en lille tohåndteret stålskål, og den har givet sit navn til en række indiske karryretter kogt i den. En cassoulet er fransk gryderet opkaldt efter sin traditionelle madlavning fartøj, cassole: en dyb, rund, fajance pot med skrå sider. Tian er en provencalsk lavvandet fajance skål, hvor en lagdelt vegetabilsk skål (en tian!) er kogt . Hvilket bringer os til potjie (sig “poy-key”) – både en sydafrikansk 3-benet sort støbejernspotte såvel som de langsomt kogte lagdelte gryderetter, der er kogt inde i den, over en åben ild. Trebenede potter er ikke unikke for Sydafrika – formodentlig landede de her fra Europa med de hollandske bosættere og rejste ind i landet med Voortrekkers på deres oksevogne. Men kulturen og madlavningsmetoderne, der er sprunget op omkring potjie, er bestemt unikke for landet. Strengt taget kaldes den gryderet, der produceres, en potjiekos (bogstaveligt talt “pot food”), og der afholdes adskillige lokale og nationale potjiekos-konkurrencer i Sydafrika hvert år (konkurrencen er hård og opskrifterne nøje bevogtet!). Men frem for alt er en potjie en meget social måde at lave mad på: fordi tilberedningstiden er mindst 3-6 timer, er der masser af tid til at sidde og skyde brisen med venner og have et par øl.

ingredienser i en potjie kan variere fra rødt kød til kylling eller endda skaldyr, men for puristen skal det være en slags rødt kød. Derudover vil der være grøntsager, der har brug for langsom madlavning (kartofler, gulerødder, løg og lignende) og derefter grøntsager, der ikke behøver meget madlavning, som kan tilsættes mod slutningen af tilberedningsprocessen (spinat, svampe og lignende). Krydderier og krydderier er vigtige, ligesom kogevæsken, der kan variere fra lager til øl til vin. Først skal du forberede dine kul; derefter skal kødet krydres og brunes i bunden af gryden i lidt smørolie; og derefter lægges grøntsagerne oven på kødet i faldende rækkefølge af hårdhed, før kogevæsken tilsættes. Derefter lukkes låget, og alt hvad du skal gøre er at fortsætte med at genopfylde kulene – omrøring er forbudt! Resultatet, selv når du bruger de billigste stykker kød, er et duftende one-pot måltid af ømt kød og grøntsager – perfekt til deling med venner.

i årenes løb har Nick og jeg lavet en række potjies, men på en eller anden måde er vi ikke kommet rundt til at lave en af klassikerne: oksehale potjie. På trods af at det er en hæfteklammer i min mors køkken, er oksehaler relativt svære at komme forbi i dette land – ingen af de store supermarkeder ser ud til at sælge dem i nærheden af mig, så du skal muligvis finde en ordentlig slagter. Pas dog på: det er ikke længere den billige udskæring af kød, det engang var – priserne starter fra ca. Den gode nyhed er, at den er ret rig, og med nogle grøntsager tilsat i blandingen går den langt, og den er vanedannende velsmagende. Vi fordoblede en meget let modificeret version af denne opskrift fra Potjiekos verden, udelade sherry og fløde og resultaterne var fremragende, med kødet falder fra knoglerne og en rig, tilfredsstillende smag. Bedst af alt? Det smagte endnu bedre den følgende nat, genopvarmet og serveret med cremet polenta og franske bønner!

Rosana (der tog det første billede) har også gjort en fantastisk indlæg dækker braai hvor vi tjente dette – værd at læse!

andre oksehale opskrifter du kan nyde:

• min 24-timers sous vide oksehale på cremet sennepsmash
• Min To-kogte oksehale gryderet

mine andre potjiekos opskrifter du kan nyde:

• oksekød bryst & grill sauce potjie
• cheesy vegetabilsk potjiekos
• kylling, choriso & pebret potjie
• curried vegetabilsk potjie