det er sandsynligvis sikkert at sige, at du kan lide gærede brød og kager lavet med beriget dej. Måske elsker du dem endda (jeg ved, at jeg gør det).
hvorfor? Fordi i brødverdenen betyder udtrykket “beriget”, at disse dej er lavet med de gode ting: mælk, smør, æg og/eller sukker.
dette inkluderer universelle brødfavoritter som challah, babka og brioche, og det inkluderer kager som dansk og croissant (selvom der i disse tilfælde ikke kun tilsættes berigelser til dejen—de tilsættes gennem lamineringsprocessen, hvor smør er lagdelt gennem dejen via foldning).
- metoden.
- stigningen.
- formgivning.
- bagning.
- bestemmelse af doneness.
- de forskellige typer dej.
- en mester dej opskrift du kan blive til 4 gærede godbidder!
1. Metode.
først op, lad os tale blanding metode. Mens der er et par undtagelser fra denne regel, mange berigede dej blandes ved hjælp af en metode kendt som “forbedret blandingsmetode.”Dette refererer til en intens periode med blanding – generelt begynder på lav hastighed for at kombinere ingredienser og tilskynde til, at glutenkæderne dannes.
efter en periode (ca.3 til 5 minutter) hæves blanderens hastighed til medium, og blandingen fortsætter, indtil dejen har nået fuld glutenudvikling. På dette stadium skal dejen være stærk nok til at blive trukket for at skabe et “vindue”—et stykke dej så tyndt, at det bliver næsten gennemsigtigt. Dette elasticitetsniveau kan kun nås gennem intensiv blanding, både i varighed og hastighed. Resultatet af denne blandingsmetode er et brød med en meget tæt krummestruktur og en blød, let sej skorpe. Det giver også dejen nok glutenstyrke til at kunne manipuleres på mange måder: mange berigede dej skal stå op til unikke formningsmetoder.
2. Stigning.
som alle gæropstigede dej skal berigede dej bevise efter blanding og derefter igen efter formning. Men berigelserne kan mærkbart påvirke gæringstiden, hvilket kan resultere i betydeligt længere stigningstider for disse typer dej.
hvorfor dette sker afhænger af typen og mængden af berigelser i dejen:
- sukker kan hindre gæring ved at absorbere noget af fugtigheden i dejen; gæren skal “kæmpe” for at blive ordentligt hydreret, før den kan begynde at fodre og begynde gæring.
- fedt (i form af æg eller smør) kan belægge melet, hvilket betyder, at det vil tage længere tid for gæren med succes at forbruge de enkle sukkerarter, der findes inde i melets kulhydrater.
uanset hvad er det vigtigt at tillade en lang nok stigningstid efter blanding og igen efter formning. På trods af instruktionerne på nogle opskrifter kan dejen ikke fordobles i størrelse, og det er okay. Stol på opskriftens retningslinjer for den første stigning-og lad din dej hæve et varmt sted for at få de bedste resultater (eller vælg en langsom stigning i stedet)!
når dejen er formet, er det lidt lettere at bestemme korrekt korrektur. Tryk fingeren forsigtigt ind i dejen: hvis den springer tilbage med det samme, har den brug for mere tid. Hvis det holder sin plads et øjeblik, og derefter begynder at langsomt vende tilbage til sin oprindelige position, det er korrekt proofed og klar til ovnen. Hvis dit fingeraftryk synker ind og slet ikke springer tilbage, kan dejen være oversikker. Du kan stadig bage brødet, hvis det er over-proofed, det kan bare ikke bage så pænt: det kunne være tæt; det kunne falde. Hvis du er bekymret for, at din dej bliver korrekt, før du er klar til at bruge den, skal du bare smide den i køleskabet. Derefter skal du enten bringe din dej til stuetemperatur, inden du formes, eller forme den, mens den stadig er kold og tegner sig for lidt ekstra stigende tid.
korrekt korrektur er især vigtigt for intrikatformede brød: uden en anstændig stigning trækkes dejen fra hinanden i ovnen, hvilket resulterer i revne eller ru fletninger, vendinger og så videre.
3. Udformning.
da mange berigede dej udsættes for intens blanding, kan de håndtere relativt intens formning.
Arbejd med en fast hånd for at udvise overskydende luft fra dejen, og vær relativt aggressiv for at sikre, at du har en fast “tætning”, hvor kanterne mødes. Hvis du ikke er det, kan forseglingen muligvis ikke holde.
nogle berigede dej, som brioche, er temmelig bløde og/eller klæbrige, hovedsageligt på grund af den høje mængde fedtindhold. Det kan faktisk være lettere at arbejde med disse dej, mens de er kolde: du kan poppe individuelle stykker i fryseren et øjeblik, før du former, eller tryk hele dejen i et jævnt lag og afkøles, indtil det er lettere at håndtere.
andre berigede dej er relativt faste og kræver faktisk ikke meget ekstra mel for at forme ordentligt. Faktisk kan for meget mel gøre nogle dej sværere at forme dem—så vær fornuftig og start med lidt mel ved at bruge mere efter behov.
4. Bage.
før du bager, skal du overveje, hvordan du vil afslutte dit Brød eller konditori. Berigede brød børstes ofte med ægvask inden bagning. Æggevask hjælper skorpen med at brune mere jævnt, den forsegler fugt udvendigt på skorpen og skaber en smuk glans på det færdige produkt. Hvis du bruger, skal du sørge for at anvende ægvasken omhyggeligt—især til indviklede eller vævede former-ellers kan du fortælle, hvor du gik glip af et sted efter bagning!
mens magre dej ofte bages ved høje temperaturer (400 til 500 liter F), bages berigede dej normalt på undersiden mellem 325 og 400 liter F. lavere temperaturer er normalt forbeholdt større brød, som har brug for en længere bagetid. Temperaturer i den højere ende er især almindelige for laminerede kager, som dansk eller croissant. Fugtigheden inde i smøret fordamper hurtigt ved en høj temperatur, hvilket skaber damp, der skubber dejen op og skaber de lette, flaky lag. Hvis brød eller kager bruner for meget eller for hurtigt, kan du Telt dem med folie eller sænke temperaturen.
5. Bestemmelse af doneness.
i modsætning til så mange desserter vil en tandstikker indsat i midten ikke fortælle dig, om berigede brød og kager er korrekt bagt. Den bedste måde at bestemme doneness på er at bruge et termometer! Behandl dit konditori som en god bøf, og sæt et termometer i krattet: berigede dej udføres normalt omkring 185 liter F. Hvis du arbejder med et stort / tykt konditori eller brød, kan du tillade op til 5 liter fremførsel madlavning; så træk den ud af ovnen ved 180 liter F for at sikre, at den ikke tørrer ud.
6. De forskellige typer dej.
nu hvor du forstår, hvordan man laver, forme og bage berigede dej, lad os tale om de forskellige slags og hvordan man bruger dem. Der er tonsvis af brød og kager lavet med berigede dej: nogle opskrifter er super alsidige og kan bruges masser af forskellige måder at gøre helt nye brød og kager! Andre har mere specifikke forhold og kan ikke bruges så ombytteligt.
- Challah: Challah har et mærkbart højere niveau af æg end de andre dej på denne liste, hvilket bidrager til dens særligt gyldne skorpe og ofte gullige indvendige krumme. Det indeholder normalt også en lille mængde sukker, men af stoflige grunde mere end for sødme eller smag. Det kan indeholde mælk, men indeholder også ofte vand; det gør det normalt ikke, men kan omfatte smør. Det er undertiden lavet med en simpel præference kendt som en svamp, som blandes kort før dejen blandes. Mens challah normalt ikke er eggy i smag, er den mindre alsidig til fremstilling af kager og er normalt forbeholdt fremstilling af traditionelle brød og ruller.
-
Brioche: svarende til challah, brioche er lavet med en stor mængde æg og ofte en kombination af mælk og vand (selvom det kan laves med bare mælk). Det indeholder dog normalt mere sukker plus en hel masse smør. Mens brioche kan være vanskeligere at arbejde med, er det utroligt alsidigt og kan laves til brød, kanelruller, donuts, kager eller endda lamineret til Danishes! Det ligner også basen (og nogle gange er det basen) til opskrifter som babka og Gugelhupf, som gøres mærkbart forskellige på grund af tilsætning af fyld og indeslutninger.
-
bløde ruller / Parker House Rolls: Disse dej, med en blød tekstur og en let smøragtig smag, er normalt lavet med mælk, smør, en lille mængde sukker og nogle gange æg. Sukkeret bidrager normalt ikke meget sødme-bare ømhed i den færdige dej.
-
Dansk: Traditionelt er Danishes lavet af en relativt sød dej, der kan indeholde mælk og/eller en lille mængde æg eller smør. Det er normalt lamineret til at inkorporere smør og gøre det let og lagdelt i ovnen, men selve dejen er lidt tættere og producerer et mindre flassende konditori, der er perfekt til at tilføje fyld og påfyldninger til. I dag kan du kalde masser af kager Danishes, selv nogle, der ikke er lamineret. Du kan også vende andre dej (brioche, sød dej osv.) til Dansk!
-
Croissant: Croissantdejen selv (før lamineringsprocessen) er normalt kun let beriget, ofte lavet med vand og kun en lille mængde smør (normalt ingen æg og lidt til intet sukker). Men så inkorporeres smør gennem serien af folder kaldet laminering, som beriger dejen med lag af fedt hele vejen igennem.
- sød dej: dette kan enten være et generelt udtryk, eller det kan henvise til en bestemt type dej, der er lavet med mælk, æg, sukker og smør. Der er mindre smør i sød dej end i brioche, men det fungerer på samme måde og er lige så alsidigt (og mindre smør gør det faktisk lettere at arbejde med). Sød dej giver et blødt brød / konditori, der kun er let sødt—det er fyld og indeslutninger, der tager det over toppen og gør det specielt. Det kan bruges til at lave kanelruller, kaffekage, Dansk, flettet brød, snoet brød eller kager og så videre! Jeg har inkluderet en opskrift på sød dej nedenfor, plus ideer til, hvordan man gør det til alle slags kager, fra et frugtfyldt brød, til hvirvlende boller, og endda laminerede Danishes!
7. Master opskrift.
sød dej
Se opskrift
| 1/3 | kop sødmælk (2,66 ounces) |
| 1/4 | kop vand (2,00 ounces) |
| 3 | kopper universalmel (12,75 ounces) |
| 1 | spiseskefuld aktiv tørgær (9 gram) |
| 3 | spiseskefulde sukker (1.30 ounces) |
| 1/2 | teskefuld salt |
| 4 | spiseskefulde usaltet smør, smeltet og afkølet lidt (2,00 ounces) |
| 1 | æg, let pisket (1,75 ounces) |
| 1/3 | kop sødmælk (2,66 ounces) |
| 1/4 | kop vand (2,00 ounces) |
| 3 | kopper mel til alle formål (12.75 ounces) |
| 1 | spiseskefuld aktiv tørgær (9 gram) |
| 3 | spiseskefulde sukker (1,30 ounces) |
| 1/2 | teskefuld salt |
| 4 | spiseskefulde usaltet smør, smeltet og afkølet lidt (2,00 ounces) |
| 1 | æg, let pisket (1,75 ounces) |
du har et parti sød dej. Gør det nu til nogen af disse 4 godbidder:
lamineret kanel sukker drejninger
Se opskrift
| 8 | ounces (227 g/1 kop) usaltet smør ved stuetemperatur |
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kop (198 g) granuleret sukker |
| 1 | spiseskefuld stødt kanel |
| æg vask, efter behov |
| 8 | ounces (227 g/1 kop) usaltet smør ved stuetemperatur |
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | kop (198 g) granuleret sukker |
| 1 | spiseskefuld stødt kanel |
| æg vask, efter behov |
citron ostemasse ruller
Se opskrift
| 2 | spiseskefulde blødt usaltet smør |
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopper citron ostemasse, opdelt (jeg brugte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| konditorsukker efter behov |
| 2 | spiseskefulde blødt usaltet smør |
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopper citron ostemasse, opdelt (jeg brugte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| konditorsukker efter behov |
Rabarber hvirvel brød
Se opskrift
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | cup rabarber marmelade |
| æg vask, efter behov |
| 2 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | cup rabarber marmelade |
krage-stil boller
Se opskrift
| 24 | sukkerterninger |
| skal fra 1 orange | |
| skrabninger af 1 vanilje bønner | |
| 3 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| æg vask, efter behov | |
| turbinado sukker, efter behov |
| 24 | sukkerterninger |
| skal fra 1 orange | |
| skrabninger af 1 vaniljebønne |
| 3 | pounds sød dej (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| æg vask, efter behov | |
| turbinado sukker efter behov |