Den Ofen auf 425 ° vorheizen. Den Schweinebauch auf beiden Seiten mit dem Öl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer mittelgroßen Bratpfanne auf einen Rost stellen. Die Brühe in die Pfanne geben, abdecken und das Schweinefleisch etwa 2 1/2 Stunden braten, bis es sehr zart ist. Lassen Sie das Schweinefleisch 30 Minuten ruhen. Das gerenderte Fett durch ein mit einem Käsetuch ausgekleidetes Sieb in eine Schüssel geben; Die Brühe wird verdampft sein. Schneiden Sie das Schweinefleisch in 1/2 Zoll dicke Scheiben und halten Sie es warm.
In einem großen Topf das Öl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel und Auberginen hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse sehr weich ist, etwa 1 Stunde. Fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Tomaten fast geschmolzen sind, etwa 1 Stunde. Das Chipotle-Pulver unterrühren und 15 Minuten länger kochen lassen; mit Salz würzen. Den Sofrito in eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Sofrito in einem Sieb abtropfen lassen; Entsorgen Sie das Öl oder reservieren Sie es für eine andere Verwendung.
In einem mittelgroßen Topf das Öl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie den Ingwer und Knoblauch und kochen, gelegentlich umrühren, bis leicht karamellisiert, über 10 Protokoll. Sojasauce, Sake und Mirin dazugeben und zum Kochen bringen; 2 Minuten köcheln lassen. Brühe und Dashi-Pulver dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Warm halten.
Backofen auf 275°vorheizen. In einer kleinen ofenfesten Pfanne, die mit Aluminiumfolie ausgekleidet ist, das Backpulver gleichmäßig verteilen und 1 Stunde backen. Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit in einer kleinen beschichteten Pfanne das Roggenmehl bei mäßig schwacher Hitze unter Rühren etwa 4 Minuten lang rösten, bis es duftet. Reiben Sie das geröstete Roggenmehl mit einem Gummispatel in die Schüssel eines stehenden elektrischen Mixers mit Knethaken. Fügen Sie das Brotmehl und das Kuchenmehl hinzu. Rühren Sie in einer mittelgroßen Schüssel das gebackene Backpulver und Salz mit dem kühlen Wasser um, bis es sich aufgelöst hat. Mischen Sie mit dem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit langsam die Backpulverlösung in drei Zugaben in das Mehl. Mischen Sie, kratzen Sie die Schüssel häufig ab, bis der Teig anfängt zusammenzukommen. Bei mittlerer Geschwindigkeit den Teig kneten, bis er eine zottelige Kugel bildet, etwa 10 Minuten. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Den Teig in eine Scheibe klopfen und in 8 gleiche Stücke schneiden. Arbeiten Sie mit jeweils 1 Stück und halten Sie den Rest mit einem feuchten Küchentuch bedeckt: Glätten Sie den Teig etwa 1/4 Zoll dick. Rollen Sie den Teig in der breitesten Einstellung durch eine Nudelmaschine. Falten Sie den Teig wie einen Buchstaben zu Dritteln und rollen Sie ihn erneut an der breitesten Stelle. Wiederholen Sie dieses Falten und Rollen, bis sich der Teig noch etwa 3 Mal glatt und elastisch anfühlt. Rollen Sie den Teig durch nacheinander schmalere Einstellungen, zweimal pro Einstellung ohne Falten, bis das Teigblatt 1/16 Zoll dick ist. Schneiden Sie das Teigblatt in etwa 1 Fuß Länge und übertragen Sie es auf ein Backblech oder eine leicht mit Maisstärke bestäubte Arbeitsfläche. Die Nudelblätter leicht mit Maisstärke bestäuben und mit einem trockenen Küchentuch abdecken. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig und überlappen Sie die Nudelblätter leicht auf dem Backblech.
Führen Sie jedes Blatt Nudeln durch den Spaghettischneider. Werfen Sie die Nudeln vorsichtig mit Maisstärke und verteilen Sie sie auf einem Backblech oder einer Arbeitsfläche in einer einzigen Schicht in 8 gleichmäßigen Portionen (jeweils etwa 5 Unzen).
Um eine Schüssel Ramen zu bauen: Gießen Sie 1/3 Tasse des warmen Shoyu Tara und 1 Teelöffel des reservierten gerenderten Schweinefetts in eine Schüssel. Kochen Sie eine Portion Nudeln in ungesalzenem Wasser etwa 1 Minute lang al dente. (Wenn Sie mehrere Schüsseln Ramen zusammenstellen, können Sie bis zu 4 Portionen Nudeln gleichzeitig kochen.) Die Nudeln gut abtropfen lassen und in die Schüssel geben. Top mit 1/4 Tasse der Chile-Auberginen-Sofrito und ein oder zwei Scheiben Schweinebauch. Mit Frühlingszwiebeln und Chipotle-Pulver garnieren.