Kohada (コハダ / Gizzard Shad)

Ah, Kohada, das ultimative Neta im Edo-Stil und möglicherweise mein persönlicher Favorit. Wenn er jung und nur ein paar Zentimeter lang ist, wird dieser Fisch von japanischen Fischhändlern Shinko genannt. Shinko ist am besten im Frühling oder im Frühsommer. Der Fisch wird nicht Kohada genannt, bis er ungefähr 4 Zoll erreicht, und dies ist oft der Fall, wenn er als Nigiri-Belag serviert wird. Schließlich kann es fast 10 Zoll lang werden und heißt dann Konoshiro, was sein eigentlicher Name ist. Aber bis dahin ist es einfach nicht so lecker und wird selten als Sushi serviert.

Viele (mich eingeschlossen) betrachten Kohada als den besten Weg, um die Fähigkeiten eines Sushi-Kochs zu beurteilen. Die Zubereitung erfordert, dass der Fisch filetiert, entbeint, mit Wasser gewaschen, gesalzen und mit Essig gespült wird (normalerweise vom Vortag gespeichert, für zusätzliche Stärke und Geschmack!), und schließlich für längere Zeit in Essig mariniert. Viele Faktoren wie Fischgröße, Fettgehalt und sogar Wetterbedingungen werden verwendet, um zu bestimmen, wie lange der Fisch gesalzen und mariniert werden muss, und ein guter Koch wird dies hauptsächlich aus früheren Erfahrungen, aber auch bis zu einem gewissen Grad aus Instinkt wissen.

Das Endprodukt kann erstaunlich sein: voller Umami aus den Omega-3-Fetten, sauer aus dem Essig, aber auch köstlich süß. Kohada passt wunderbar zu Shari mit Aka-su-Geschmack und ist einfach eine Freude zu essen, wenn es gut zubereitet wird.

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