Ochsenschwanz und Rotwein Potjie

Foto mit freundlicher Genehmigung und © Rosana McPhee 2014

Pop Quiz: Was haben alle folgenden Gerichte gemeinsam?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

Sie scheinen weder durch Nationalität noch durch eine breite geografische Region miteinander verbunden zu sein; scheint der Link inhaltsstoffbezogen zu sein. Sie teilen keinen alliterativen Anfangsbuchstaben; noch reimen sie sich. Noch verwirrt? Die Antwort ist, dass sie alle Gerichte sind, die nach dem Gefäß benannt sind, in dem sie ursprünglich gekocht wurden. Eine französische Marmite ist eine traditionelle Geschirrkasserolle, die für ihre Hängebauchform berühmt ist und normalerweise für Eintöpfe oder Vorräte verwendet wird. Marmite Spread wurde ursprünglich in kleinen Miniatur-Marmites verkauft und die aktuelle Hängebauchflasche ist eine Anspielung auf seine Geschichte. Eine Tajine ist der traditionelle flache Tonkochtopf Nordafrikas mit seinem markanten gewölbten Deckel – oder der Eintopf, der darin langsam gekocht wird. Ein Balti ist eine kleine zweistielige Stahlschüssel, die einer Vielzahl indischer Currys, die darin gekocht werden, ihren Namen gegeben hat. Ein Cassoulet ist ein französischer Eintopf, der nach seinem traditionellen Kochgefäß, der Cassole, benannt ist: ein tiefer, runder Steingut-Topf mit schrägen Seiten. Das Tian ist ein provenzalisches flaches Steingutgericht, in dem ein geschichtetes Gemüsegericht (ein Tian!) gekocht wird. Das bringt uns zum Potjie (sprich „Poy-Key“) – sowohl ein südafrikanischer 3-beiniger schwarzer Gusseisentopf als auch die langsam gekochten geschichteten Eintöpfe, die darin über offenem Feuer gekocht werden. Dreibeinige Töpfe gibt es nicht nur in Südafrika – vermutlich landeten sie hier mit den niederländischen Siedlern aus Europa und reisten mit den Voortrekkern auf ihren Ochsenwagen ins Landesinnere. Aber die Kultur und Kochmethoden, die rund um den Potjie entstanden sind, sind sicherlich einzigartig für das Land. Streng genommen wird der Eintopf, der hergestellt wird, Potjiekos (wörtlich „Topfessen“) genannt, und es gibt jedes Jahr zahlreiche lokale und nationale Potjiekos-Wettbewerbe in Südafrika (der Wettbewerb ist hart und die Rezepte werden streng gehütet!). Vor allem aber ist ein Potjie eine sehr gesellige Art zu kochen: da die Kochzeit mindestens 3-6 Stunden beträgt, bleibt genügend Zeit, um mit Freunden in der Brise zu sitzen und ein paar Biere zu trinken.

Die Zutaten in einem Potjie können von rotem Fleisch über Hühnchen bis hin zu Meeresfrüchten variieren, aber für den Puristen muss es eine Art rotes Fleisch sein. Darüber hinaus gibt es Gemüse, das langsam gekocht werden muss (Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und dergleichen), und dann Gemüse, das nicht viel gekocht werden muss und gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden kann (Spinat, Pilze und dergleichen). Gewürze und Gewürze sind ebenso wichtig wie die Kochflüssigkeit, die von Brühe über Bier bis hin zu Wein reichen kann. Zuerst müssen Sie Ihre Kohlen vorbereiten; dann muss das Fleisch im Topfboden in etwas Butteröl gewürzt und gebräunt werden; und dann wird das Gemüse in absteigender Reihenfolge der Härte auf das Fleisch geschichtet, bevor die Kochflüssigkeit hinzugefügt wird. Dann wird der Deckel geschlossen und Sie müssen nur noch die Kohlen auffüllen – Rühren ist verboten! Das Ergebnis ist selbst bei Verwendung der billigsten Fleischstücke eine duftende Eintopf-Mahlzeit aus zartem Fleisch und Gemüse – perfekt zum Teilen mit Freunden.

Im Laufe der Jahre haben Nick und ich eine Vielzahl von Potjies gemacht, aber irgendwie sind wir nicht dazu gekommen, einen der Klassiker zu machen: den Ochsenschwanz-Potjie. Obwohl sie ein Grundnahrungsmittel in der Küche meiner Mutter sind, sind Ochsenschwänze in diesem Land relativ schwer zu bekommen – keiner der großen Supermärkte scheint sie in meiner Nähe zu verkaufen, so dass Sie möglicherweise einen richtigen Metzger finden müssen. Aber Vorsicht: es ist nicht mehr das billige Stück Fleisch, das es einmal war – die Preise beginnen bei etwa £ 7 pro Kilo (und Sie zahlen für viel Knochen …). Die gute Nachricht ist, dass es ziemlich reichhaltig ist und mit etwas Gemüse in der Mischung einen langen Weg zurücklegt und süchtig macht. Wir haben eine sehr leicht modifizierte Version dieses Rezepts von Potjiekos World verdoppelt, den Sherry und die Sahne weglassen und die Ergebnisse waren ausgezeichnet, mit dem Fleisch von den Knochen fallen und einem reichen, befriedigender Geschmack. Das Beste von allem? Am nächsten Abend schmeckte es noch besser, aufgewärmt und mit cremiger Polenta und französischen Bohnen serviert!

Rosana (die das erste Foto gemacht hat) hat auch einen fantastischen Beitrag über den Braai gemacht, wo wir das serviert haben – lesenswert!

Andere Ochsenschwanz Rezepte, die Sie genießen können:

• mein 24-Stunden-Sous-Vide-Ochsenschwanz auf cremigem Senfbrei
• mein zweimal gekochter Ochsenschwanzeintopf

Meine anderen Potjiekos-Rezepte, die Sie genießen können:

• Rinderbrust & BBQ Sauce Potjie
• cheesy Gemüse potjiekos
• Huhn, Chorizo & peppadew Potjie
• Curry Gemüse Potjie