Auf einer kürzlichen Reise nach Portugal hat Porto mein Herz gestohlen. Ich verbrachte meine Nächte damit, die engen Gassen, hohen Brücken und herausfordernden Treppen zu durchqueren. Es ist eine wunderschöne Stadt mit nahbaren, bodenständigen kulinarischen Wurzeln. Anscheinend hat jedes Restaurant in der Stadt eine Version von Francesinha und ist damit das offizielle Gericht der Stadt. Man könnte Francesinha am besten als portugiesische Croque Madame beschreiben. Es sind zwei Stücke dickes Brot, gefüllt mit austauschbarem Fleisch, auf eine Panini-Presse geschoben, komplett mit Käse drapiert und dann mit einer dünnen Sauce aus Bier und Tomaten belegt.
Abgesehen von diesen Grundlagen befindet sich Francesinha in einem Zustand ständiger Veränderung. Soweit ich das beurteilen kann, ist das die Essenz des Gerichts. Von allen Restaurants in Porto, die es servieren, werden Sie es kaum zweimal auf die gleiche Weise finden. Es gibt Tausende von verschiedenen Iterationen: Das Fleisch ist umstritten, die Sauce wird ständig optimiert, die Seiten sind unterschiedlich usw. Der Ort, an dem ich Francesinha zum ersten Mal gegessen habe, war O Afonso, das Restaurant, das Anthony Bourdain auf Parts Unknown besuchte.
O Afonso würdigt Bourdain mit einem wunderschönen Wandbild von ihm im Speisesaal. Mehrere kleinere Porträts von ihm umgeben es. Es gibt auch ein gerahmtes Zitat aus seiner Episode von Parts Unknown, in dem er die Francesinha begrüßt, die an seinem Tisch ankommt: „Guter Herr, sieh dir das Ding an.“ Die ganze Atmosphäre ist sehr katholisch – der heilige Antonius, der Schutzpatron der guten Verdauung.
Der Rest des Restaurants ist mit Formel-Rennwagen und leeren Packungen Marlboro-Zigaretten dekoriert. Während O Afonso für immer ein Anthony Bourdain Joint sein wird, fällt mir auch auf, dass es leicht von Guy Fieri gesegnet worden sein könnte. Das Rennwagen-Décor, das unprätentiöse Personal, die schweren Mahlzeiten — Portugal erinnert mich bei all seinen Beiträgen zu Portwein, Olivenöl, Meeresfrüchten und Tapas an eine amerikanische Stadt. Wenn dieser Ort in West Virginia wäre, wäre Guy auf dem Fall gewesen, und die Francesinha könnte genauso gut in Pittsburgh existieren wie in Porto. O Afonso serviert sogar Lupini-Bohnen und eine Vorspeise, die ich geschworen habe, war eine Peperoni-Rolle, Dinge, die ich in West-Pennsylvania gegessen habe. Ich konnte dieses Gefühl nicht abschütteln, dass O Afonso sich wie Mittelamerika fühlte. Vielleicht sind alle Brückenstädte gleich. Ich bin sicher, Bourdain hat in Porto etwas überwältigend Menschliches gesehen.
Die Francesinha ist ein einfaches, europäisches Sandwich der Arbeiterklasse. Ich hasse Superlative, aber das ist eines der besten Dinge, die ich dieses Jahr gekocht habe. Das Rezept, das ich beigefügt habe, ist eine Adaption dessen, was ich bei O Afonso gegessen habe. Ein Wort an die Weisen: Machen Sie sich nicht die Mühe, Authentizität zu jagen. Authentische Zutaten sind oft schwer zu finden. Außerdem sind wir Tausende von Kilometern von Portugal entfernt. Wir leben nicht in Porto. Du und ich? Wir leben in welcher Brücke Stadt oder Vorort oder Stadt in Amerika. Das Gericht reflektieren zu lassen, ist seinem Geist treu.
Das Fleisch
Die Francesinha, die ich bei O Afonso hatte, die, die empfohlen wurde, war nur Schweinefleisch. Sie werden Versionen finden, die Steak enthalten, und ich habe versucht, es so zu machen, aber ich bin nicht super an Bord. Wenn Sie Steak hinzufügen, muss es ziemlich dünn geschlagen werden, sonst wird es zu zäh. Plus, die Zugabe von Rindfleisch fühlt sich plötzlich an, als wäre das Gericht ein Gimmick, eine Möglichkeit, Fleisch wie eine Art Mann gegen Mann zu stapeln. Halten Sie es einfach: Ich benutzte italienische Wurst, eine Verbindung von Linguica und Mortadella. Das ist mehr als genug.
Die Sauce
Viele Rezepte online sagen, eine Kombination aus Bier, Weißwein, Portwein und Whisky zu verwenden, aber ich weigere mich zu glauben, dass die Verwendung all dessen den Geschmack in irgendeiner Weise vertieft. Portwein wäre vorzuziehen, aber wir sind nicht in der Nähe der Quelle, also benutze ich Bier. Genauer gesagt, ich benutze Bud Light Clamato. Mein Plan hier war es, die Tomatenaromen zu verbessern. Haben Sie keine Angst vor dem Muschelteil – es ist nicht anmaßend, und das meiste, was Sie bekommen, ist wahrscheinlich MSG. Nicht das Schlimmste.
Francesinha
- 6 oz. gemahlene italienische Wurst, zu einem quadratischen Pastetchen geformt
- 1 link linguica Wurst
- 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
- ½ weiße Zwiebel, dünn geschnitten
- 1 Karotte, geschält und grob gehackt
- 1 Sellerierippe, grob gehackt
- 2 EL. tomatenmark
- 1 Tasse Hühnerbrühe
- 1 Pint Bud Light Clamato
- 2 EL. Worcestershire-Sauce
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL. butter
- 2 Scheiben Texas Toast oder ein dickes Weißbrot, jede Scheibe die Breite Ihres Daumens
- 2 Scheiben Mortadella
- 4 Scheiben Münsterkäse
- 1 Handvoll frische flache Petersilie, Stiel und alle
- Ein Ei oder Pommes Frites nach oben (optional)
Den Backofen auf 300 Grad Fahrenheit vorheizen. Erhitzen Sie einen holländischen Ofen oder einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Wurstpastetchen hinzu und kochen Sie beide Seiten, aber machen Sie sich keine Sorgen, es geht später alles in den Ofen. Sobald es ungefähr 80% des Weges gekocht ist, entfernen Sie das Wurstpastetchen, wickeln Sie es in Plastik ein und legen Sie es beiseite. Schneiden Sie dann die Linguica der Länge nach auf, um sie zu falten, und kochen Sie sie zu 80% in derselben Pfanne. Entfernen, in Plastik einwickeln, beiseite stellen.
Die Knoblauchzehen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln einige Minuten im selben Topf anschwitzen und umrühren, um die auf dem Boden verbleibenden Wurststücke aufzunehmen. Nach ein paar Minuten die Karotte und den Sellerie hinzufügen. Weitere 5 Minuten kochen lassen.
Fügen Sie nun die 2 Esslöffel Tomatenmark hinzu. Rühren Sie für weitere 3 Minuten.
Fügen Sie die Hühnerbrühe, das Pint Bud Light Clamato und das Worcestershire hinzu. Werfen Sie ein paar Lorbeerblätter hinein und kochen Sie sie 30 Minuten bis eine Stunde lang. (Die Hühnerbrühe, wenn sie hausgemacht ist, enthält bereits Karotten, Sellerie und Lorbeerblatt, aber wir möchten das nur ein bisschen mehr verstärken.) Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und wieder auf niedrige Hitze stellen. Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Butter hinzufügen. Die Dicke der Francesinha-Sauce sollte eine Stufe höher sein als die der Suppe: nicht zu brühig, aber immer noch ziemlich dünn. Wenn Sie unbedingt eine Aufschlämmung verwenden müssen, fahren Sie fort, aber die Tomatenpaste sollte dieses Verhältnis gut eingedickt haben.
Verwandeln Sie in einer heißen Pfanne Ihre zwei Stücke gebutterten Texas-Toasts in Toast. Eine Seite anbraten, umdrehen und dann Ihr Fleisch hinzufügen, als würden Sie einen gegrillten Fleischkäse auf dem Herd zubereiten. Da Sie wahrscheinlich keine Panini-Presse haben, empfehle ich, dieses Sandwich einige Sekunden lang mit der Hand nach unten zu drücken, um alles zu verdichten.
Nun auf ein Backblech oder eine Auflaufform legen. Drapieren Sie das Sandwich in Münsterkäse. Ich habe vier Scheiben verwendet; Der Käse sollte das Sandwich vollständig bedecken. 10 Minuten in den Ofen bei 300 Grad Fahrenheit stellen oder bis der Käse gründlich geschmolzen ist. Auf einem Teller servieren, mit Sauce, einem zu leichten Ei, Pommes Frites usw. belegen.