Wie man süße Hefeteige beherrscht (d. H. Ihre Lieblingsspeisen)

Man kann wahrscheinlich mit Sicherheit sagen, dass Sie Hefebrote und Gebäck aus angereichertem Teig mögen. Vielleicht liebst du sie sogar (ich weiß, dass ich es tue).

Warum? Denn in der Brotwelt bedeutet der Begriff „angereichert“, dass diese Teige mit den guten Sachen Milch, Butter, Eiern und / oder Zucker hergestellt werden.

Dazu gehören universelle Brotfavoriten wie Challah, Babka und Brioche sowie Gebäck wie Dänisch und Croissant (obwohl in diesen Fällen Anreicherungen nicht nur dem Teig hinzugefügt werden — sie werden durch den Laminierungsprozess hinzugefügt, bei dem Butter durch Falten im gesamten Teig geschichtet wird).

Angereicherte Teige können sich sehr von einfacheren „mageren Teigen“ unterscheiden (eine Kategorie, die alles von Baguettes über Pita bis hin zu Ciabatta und darüber hinaus umfasst). Also, was sind die Faktoren zu berücksichtigen, wenn man einen macht? Wie unterscheiden Sie zwischen den verschiedenen Typen? Und können sie austauschbar verwendet werden?

1. Die Methode.
2. Der Aufstieg.
3. Gestaltung.
4. Backen.
5. Bestimmung des Gargrades.
6. Die verschiedenen Arten von Teigen.
7. Ein Meisterteigrezept, das Sie in 4 Hefeleckereien verwandeln können!

1. Methode.

Lassen Sie uns zunächst über die Mischmethode sprechen. Zwar gibt es einige Ausnahmen von dieser Regel, Viele angereicherte Teige werden mit einer Methode gemischt, die als „verbesserte Mischmethode“ bekannt ist.“ Dies bezieht sich auf eine intensive Zeit des Mischens – in der Regel beginnend mit niedriger Geschwindigkeit, um Zutaten zu kombinieren und die Bildung von Glutenketten zu fördern.

Nach einer gewissen Zeit (etwa 3 bis 5 Minuten) wird die Geschwindigkeit des Mischers auf mittel angehoben und das Mischen fortgesetzt, bis der Teig die volle Glutenentwicklung erreicht hat. In diesem Stadium sollte der Teig stark genug sein, um gezogen zu werden, um ein „Fenster“ zu erzeugen — ein Stück Teig, das so dünn ist, dass es fast transparent wird. Dieses Elastizitätsniveau kann nur durch intensives Mischen erreicht werden, sowohl in der Dauer als auch in der Geschwindigkeit. Das Ergebnis dieser Mischmethode ist ein Brot mit einer sehr engen Krümelstruktur und einer weichen, leicht zähen Kruste. Es gibt dem Teig auch genug Glutenfestigkeit, um auf viele Arten manipuliert werden zu können: Viele angereicherte Teige müssen einzigartigen Formgebungsmethoden standhalten.

2. Aufstieg.

Wie alle Hefeteige müssen angereicherte Teige nach dem Mischen und dann nach dem Formen erneut gären. Die Anreicherungen können jedoch die Fermentationszeit spürbar beeinflussen, was zu deutlich längeren Anstiegszeiten für diese Teigarten führen kann.

Warum dies geschieht, hängt von der Art und Menge der Anreicherungen im Teig ab:

• Zucker kann die Gärung behindern, indem er einen Teil der Feuchtigkeit im Teig aufnimmt; Die Hefe muss „kämpfen“, um richtig hydratisiert zu werden, bevor sie mit der Fütterung und dem Beginn der Gärung beginnen kann.
• Fett (in Form von Eiern oder Butter) kann das Mehl überziehen, was bedeutet, dass es länger dauert, bis die Hefe die einfachen Zucker, die in den Kohlenhydraten des Mehls enthalten sind, erfolgreich konsumiert.

Unabhängig davon ist es wichtig, nach dem Mischen und wieder nach dem Formen eine ausreichend lange Anstiegszeit zuzulassen. Trotz der Anweisungen in einigen Rezepten verdoppelt sich der Teig möglicherweise nicht, und das ist in Ordnung. Vertrauen Sie den Zeitrichtlinien des Rezepts für den ersten Aufstieg – und lassen Sie Ihren Teig an einem warmen Ort aufgehen, um beste Ergebnisse zu erzielen (oder entscheiden Sie sich stattdessen für einen langsamen Aufstieg)!

Sobald der Teig geformt ist, ist die Bestimmung des richtigen Proofings etwas einfacher. Drücken Sie Ihren Finger sanft in den Teig: Wenn er sofort zurückspringt, braucht er mehr Zeit. Wenn es seinen Platz für einen Moment hält und dann langsam in seine ursprüngliche Position zurückkehrt, ist es ordnungsgemäß geprüft und bereit für den Ofen. Wenn Ihr Fingerabdruck einsinkt und überhaupt nicht zurückspringt, ist der Teig möglicherweise überfest. Sie können das Brot immer noch backen, wenn es übergärt ist, es kann einfach nicht so gut backen: Es könnte dicht sein; es könnte fallen. Wenn Sie befürchten, dass Ihr Teig gegart wird, bevor Sie ihn verwenden können, werfen Sie ihn einfach in den Kühlschrank. Dann bringen Sie Ihren Teig entweder vor dem Formen auf Raumtemperatur oder formen Sie ihn, solange er noch kalt ist, und berücksichtigen Sie ein wenig zusätzliche Aufstiegszeit.

Das richtige Proofing ist besonders wichtig für kompliziert geformte Brote: Ohne einen anständigen Aufstieg zieht sich der Teig im Ofen auseinander, was zu zerrissenen oder rauen Zöpfen, Drehungen usw. führt.

3. Gestaltung.

Da viele angereicherte Teige intensiv gemischt werden, können sie eine relativ intensive Formgebung bewältigen.

Arbeiten Sie mit fester Hand, um überschüssige Luft aus dem Teig zu entfernen, und seien Sie relativ aggressiv, um sicherzustellen, dass Sie an den Kanten eine feste „Versiegelung“ haben. Wenn nicht, hält das Siegel möglicherweise nicht.

Einige angereicherte Teige, wie Brioche, sind ziemlich weich und / oder klebrig, hauptsächlich aufgrund des hohen Fettgehalts. Es kann tatsächlich einfacher sein, mit diesen Teigen zu arbeiten, während sie kalt sind: Sie können einzelne Stücke vor dem Formen einige Momente in den Gefrierschrank stellen oder den ganzen Teig zu einer gleichmäßigen Schicht pressen und im Kühlschrank aufbewahren, bis er leichter zu handhaben ist.

Andere angereicherte Teige sind relativ fest und benötigen eigentlich nicht viel zusätzliches Mehl, um sich richtig zu formen. In der Tat kann zu viel Mehl einige Teige schwieriger machen, sie zu formen — also seien Sie vernünftig und beginnen Sie mit ein wenig Mehl, mit mehr als nötig.

4. Back.

Überlegen Sie sich vor dem Backen, wie Sie Ihr Brot oder Gebäck fertigstellen möchten. Angereicherte Brote werden oft vor dem Backen mit Eierwäsche gebürstet. Ei waschen hilft die kruste braun mehr gleichmäßig, es dichtungen in feuchtigkeit an der außenseite der kruste, und schafft eine wunderschöne glanz auf das fertige produkt. Wenn mit, werden sicher zu gelten die ei waschen sorgfältig-vor allem für komplizierte oder woven formen-oder sie werden in der lage zu sagen, wo sie verpasst eine spot nach dem backen!

Während magere Teige oft bei hohen Temperaturen (400 bis 500 ° F) backen, werden angereicherte Teige normalerweise auf der unteren Seite zwischen 325 und 400 ° F gebacken. Temperaturen am oberen Ende sind besonders häufig für laminiertes Gebäck, wie Dänisch oder Croissant. Die Feuchtigkeit in der Butter verdunstet bei hoher Temperatur schnell und erzeugt Dampf, der den Teig nach oben drückt und die leichten, schuppigen Schichten erzeugt. Wenn Brote oder Gebäck zu stark oder zu schnell bräunen, können Sie sie mit Folie abdecken oder die Temperatur senken.

5. Bestimmung der Garzeit.

Im Gegensatz zu so vielen Desserts zeigt Ihnen ein Zahnstocher in der Mitte nicht an, ob angereichertes Brot und Gebäck richtig gebacken sind. Der beste Weg, um den Gargrad zu bestimmen, ist die Verwendung eines Thermometers! Behandeln Sie Ihr Gebäck wie ein gutes Steak und stecken Sie ein Thermometer in den Dickichtteil: Angereicherte Teige werden normalerweise bei 185 ° F hergestellt. Wenn Sie mit einem großen / dicken Gebäck oder Laib arbeiten, können Sie bis zu 5 ° Verschleppung kochen; ziehen Sie es also bei 180 ° F aus dem Ofen, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet.

6. Die verschiedenen Arten von Teig.

Nachdem Sie nun verstanden haben, wie man angereicherte Teige herstellt, formt und backt, lassen Sie uns über die verschiedenen Arten und deren Verwendung sprechen. Es gibt Unmengen von Brot und Gebäck mit angereicherten Teigen: Einige Rezepte sind super vielseitig und können auf viele verschiedene Arten verwendet werden, um völlig neue Brote und Gebäck herzustellen! Andere haben spezifischere Verhältnisse und können nicht so austauschbar verwendet werden.

• Challah: Challah hat einen merklich höheren Gehalt an Eiern als die anderen Teige auf dieser Liste, was zu seiner besonders goldenen Kruste und oft gelblichen inneren Krume beiträgt. Es enthält normalerweise auch eine kleine Menge Zucker, aber aus strukturellen Gründen mehr als für Süße oder Geschmack. Es kann Milch enthalten, enthält aber oft auch Wasser; Es enthält normalerweise keine Butter, kann aber Butter enthalten. Es wird manchmal mit einer einfachen Vorliebe hergestellt, die als Schwamm bekannt ist und kurz vor dem Mischen des Teigs gemischt wird. Während Challah normalerweise nicht eggy im Geschmack ist, ist es weniger vielseitig für die Herstellung von Gebäck und ist in der Regel für die Herstellung von traditionellen Broten und Brötchen reserviert.

• Brioche: Ähnlich wie Challah wird Brioche mit einer großen Menge Eiern und oft einer Kombination aus Milch und Wasser hergestellt (obwohl es nur mit Milch hergestellt werden kann). Es enthält jedoch normalerweise mehr Zucker und eine ganze Menge Butter. Während Brioche schwieriger zu verarbeiten sein kann, ist es unglaublich vielseitig und kann zu Broten, Zimtschnecken, Donuts, Gebäck oder sogar zu Lacken laminiert werden! Es ist auch ähnlich wie die Basis (und manchmal ist es die Basis) für Rezepte wie Babka und Gugelhupf, die durch die Zugabe von Füllungen und Einschlüssen merklich anders gemacht werden.

• Weiche Brötchen / Parker House Rolls: Diese Teige mit einer weichen Textur und einem leicht butterartigen Geschmack werden normalerweise mit Milch, Butter, einer kleinen Menge Zucker und manchmal Eiern hergestellt. Der Zucker trägt normalerweise nicht viel Süße bei – nur Zärtlichkeit im fertigen Teig.

• Dänisch: Traditionell werden Fischgerichte aus einem relativ süßen Teig hergestellt, der Milch und / oder eine kleine Menge Eier oder Butter enthalten kann. Es wird normalerweise verwendet, um Butter einzuarbeiten und sie leicht und geschichtet im Ofen zu machen, aber der Teig selbst ist etwas dichter, wodurch ein weniger schuppiges Gebäck entsteht, das sich perfekt zum Hinzufügen von Füllungen und Belägen eignet. Heutzutage kann man viele Backwaren als Beilagen bezeichnen, sogar einige, die nicht laminiert sind. Sie können auch andere Teige (Brioche, süßer Teig usw.) wenden.) ins Dänische!

• Croissants: Croissantteig selbst (vor dem Laminieren) wird normalerweise nur leicht angereichert, oft mit Wasser und nur einer kleinen Menge Butter (normalerweise keine Eier und wenig bis gar kein Zucker). Aber dann wird Butter durch die Reihe von Falten, die Laminierung genannt werden, eingearbeitet, die den Teig durchgehend mit Fettschichten anreichert.

• Süßer Teig: Dies kann entweder ein allgemeiner Begriff sein oder sich auf eine bestimmte Art von Teig beziehen, der aus Milch, Eiern, Zucker und Butter hergestellt wird. Es gibt weniger Butter in süßem Teig als in Brioche, aber es funktioniert ähnlich und ist ebenso vielseitig (und weniger Butter macht es tatsächlich einfacher zu arbeiten). Süßer Teig ergibt ein weiches Brot / Gebäck, das nur leicht süß ist — es sind die Füllungen und Einschlüsse, die es übertreiben und es zu etwas Besonderem machen. Es kann verwendet werden, um zimt rollen, kaffee kuchen, Dänisch, geflochtene brote, twisted brote oder gebäck, und so auf! Ich habe unten ein Rezept für süßen Teig beigefügt, plus Ideen, wie man daraus alle Arten von Gebäck macht, von einem mit Früchten gefüllten Laib, zu wirbelnden Brötchen, und sogar laminierte Lacke!

7. Planungsrezept.

Süßer Teig

Rezept anzeigen

Zutaten

1/3	tasse Vollmilch (2,66 Unzen)
1/4	tasse wasser (2,00 unzen)
3	tassen allzweckmehl (12,75 Unzen)
1	esslöffel aktive Trockenhefe (9 Gramm)
3	esslöffel Zucker (1.30 unzen)
1/2	teelöffel Salz
4	esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt (2,00 Unzen)
1	ei, leicht verquirlt (1,75 Unzen)

1/3	tasse Vollmilch (2,66 Unzen)
1/4	tasse wasser (2,00 unzen)
3	tassen Allzweckmehl (12.75 unzen)
1	esslöffel aktive Trockenhefe (9 Gramm)

3	esslöffel Zucker (1,30 Unzen)
1/2	teelöffel Salz
4	esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt (2,00 Unzen)
1	ei, leicht verquirlt (1,75 Unzen)

Du hast eine Menge süßen Teig. Verwandeln Sie es jetzt in eines dieser 4 Leckereien:

Laminated Cinnamon Sugar Twists

Rezept anzeigen

Zutaten

8	unzen (227 g / 1 Tasse) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse (198 g) Kristallzucker
1	esslöffel gemahlener Zimt
	ei waschen, je nach Bedarf

8	unzen (227 g / 1 Tasse) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse (198 g) Kristallzucker

1	esslöffel gemahlener Zimt
	ei waschen, je nach Bedarf

Lemon Curd Rolls

Rezept ansehen

Zutaten

2	esslöffel weiche ungesalzene Butter
2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	tassen Zitronenquark, geteilt (ich habe: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	zucker für Konditoren, je nach Bedarf

2	esslöffel weiche ungesalzene Butter
2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	tassen Zitronenquark, geteilt (ich habe: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	zucker für Konditoren, je nach Bedarf

Rhabarber-Wirbelbrot

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Zutaten

2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse Rhabarbermarmelade
	ei waschen, je nach Bedarf

2	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse Rhabarbermarmelade

ei waschen, je nach Bedarf

Craquelin-Brötchen

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Zutaten

24	zuckerwürfel
	schale von 1 Orange
	scrapings von 1 Vanille bohne
3	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	ei waschen, je nach Bedarf
	turbinado Zucker, nach Bedarf

24	zuckerwürfel
	schale von 1 Orange
	scrapings von 1 Vanilleschote

3	pfund süßen Teig (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	ei waschen, je nach Bedarf
	turbinado zucker nach Bedarf