Escarole and Bean Minestra
minun kahden viikon osuudessani Purple Dragonin luomutuotteista oli runsaasti kaunista escarolea, joten luonnollisesti tämä minestra oli sen herkullinen kohtalo.
Minestra tarkoittaa italiaksi ”keittoa”, ja sillä on pitkä historia italialaisessa perinteessä. Se tulee latinankielisestä sanasta ministrare eli ’hallinnoida’, mikä kuvastaa sitä, että se tarjoillaan ensisijaisesta kulhosta, keskussukulaisesta (todennäköisesti talon matriarkasta), ja se on perinteisesti pääruoka ja ehkä ainoa ateria taloudesta riippuen.
vanhempani kutsuivat sitä talonpoikaisruoaksi, mutta minä vain kutsuin sitä herkulliseksi.
äidilläni oli tapana paistaa paksuja viipaleita mausteista pepperonia ennen valkosipulin ja eskaroliinin lisäämistä, kun taas isäni puolella suosittiin pieniä lihapullia.
tämä versio on kasvisversio, mutta lihaa voi toki lisätä, jos haluaa.
escarole on puhdistettava huolellisesti. Sisemmät lehdet tuppaavat kaivamaan multaa lähelle tyveä, eikä mikään ole karheampaa kuin rouhekeitto. Tykkään laittaa omani vesihauteeseen ja heilutella sitä ympäriinsä, antaa lian laskeutua pohjaan ja nostaa sitten ylhäällä kelluvat lehdet pois.
jos teen paljon, kuten tässä astiassa, puhdistan lavuaarini ja täytän sen sitten vedellä tätä prosessia varten. Se on vähän ylimääräistä työtä, mutta vaivan arvoista. Raa ’ an eskarolin määrä näyttää ylivoimaiselta, mutta se kutistuu noin 25 prosenttiin, kun se kypsennetään raakana. Älä kuivaa escarolea tai juoksuta sitä salaattikeittimen läpi. Lehtiin takertuva vesi tulee osaksi lientä.
kaunis Luomumakrilli
valkosipuli lisätään samaan aikaan kuin eskaroli, eikä sitä ruskisteta ensin kuten muissa ruoissa. Ja huomaa, että siinä lukee yksi ” lamppu.”Se on oikein – yksi kokonainen lamppu, ei kynsi. Minun mielestäni valkosipulia ei voi käyttää liikaa!
papujen osalta pidän Eden-merkkisistä Luomusannelliinipavuista. Suolaa ei lisätä. Ne keitetään kombu – merivihanneksella, joka parantaa sulavuutta, eikä tölkkivuorauksessa ole BPA: ta.
Luomusannelliinipavut
parmesaanille kannattaa ostaa lohko ja raastaa se. Valmiiksi raastetussa juustossa on selluloosaa ja muita täyteaineita. Ja pyydän! Ei mitään sellaista vihreässä purkissa!
ostan useita lohkoja Parmigiano Reggianoa, ajan sen irtotavarana elintarvikekonttorin läpi ja säilytän sitä jääkaapissa.
kuten useimmat keitot, tämäkin maistuu seuraavana päivänä paremmalta.
Eskaroli-ja Papuminestra
näin tarjoillaan noin kuusi ateriaa. Tarjoa mehujen soseeksi rapean Patongin ja tomaatti-basilikasalaatin kanssa.
ainesosat:
2 rkl hyvää oliiviöljyä
1 tl chilipaprikaa pakattuna öljyyn tai kuivattua chilipaprikaa (valinnainen)
1 valkosipulinkynsi, kaikki neilikat kuorittuna ja karkeasti pilkottuna
noin 2 1/2 lb tuoretta escarolea, juuret lohkottu, puhdistettu ja revitty 2 tuuman paloiksi, tai tarpeeksi täyttämään 16 litran painava pohjapannu (tämä on noin 3 lb ostettuna)
29oz can Cannellini pavut
3/4 dl hyvää raastettua parmesan-juustoa, plus 1/4 kuppi koristeeksi
suolaa
-lisätään 16 litran kattilaan oliiviöljy, puhdistetut ja revityt eskarolehdet, chilipippuri ja valkosipuli
– peitä ja hauduta keskilämmöllä sekoittaen satunnaisesti, kunnes vihreät lakastuvat, noin 10 minuuttia
-ilman valutusta, lisää cannellini-papuja ja 1/4 tl suolaa, sekoita yhteen ja jatka hauduttamista keskilämmöllä noin 20 minuuttia
-sammuta liekki ja taita parmesaaniin, kunnes se on sulanut
– mausta uudelleen suolalla, chilillä ja parmesaanilla
– tarjoile kulhoissa ja lisää päälle parmesaania