Chaque mois, Lori Yates de Foxes Love Lemons prend une leçon qu’elle a apprise à l’école culinaire, tout en travaillant avec certains des meilleurs chefs du pays, et l’apporte dans la cuisine familiale, où ses conseils vous aideront à devenir une cuisinière plus rapide, meilleure et plus confiante. Bienvenue dans sa chronique, Chef à domicile. Aujourd’hui, nous parlons d’oignons, l’un des ingrédients de calibre le plus fort que nous ayons: à la fois pour donner une grande saveur et pour détruire votre haleine. Voici comment faire face à la morsure d’oignons crus.
J’ai une relation amour-haine avec les oignons rouges. Mon épicerie vend les sandwichs à la salade de poulet les plus étonnants. Ils sont faits avec seulement quelques ingrédients simples – poulet, céleri, cerises séchées, oignons rouges et mayonnaise. Pensant que puisque je connaissais tous les ingrédients, je pouvais économiser une tonne d’argent en les fabriquant moi-même à la maison, j’ai essayé. Et un autre. Et un troisième. Le problème à chaque fois? La saveur dure de l’oignon rouge a dominé tout le reste du sandwich, même si je l’ai utilisé en quantités de plus en plus petites dans chaque lot.
Le tout avait juste le goût d’un sandwich à la salade d’oignons. Et cela a laissé mon souffle dans un triste état de choses pendant des heures après.
Mes luttes ont pris fin à l’école culinaire. Pour plusieurs de mes cours, les élèves étaient en charge de la gestion du restaurant à l’avant de l’école. L’une des tâches les plus ennuyeuses (mais nécessaires) était de préparer les ingrédients de la salade, car chaque repas était accompagné d’une simple salade. On nous a demandé de peler et de trancher finement les oignons rouges, puis de les tremper dans un grand bol d’eau glacée. Ils devaient rester dans l’eau au moins 10 minutes, mais ils pouvaient vraiment rester là pendant plusieurs heures pendant que vous terminiez le reste de vos tâches quotidiennes, si vous le vouliez. Après leur trempage, les oignons ont été égouttés, séchés et réfrigérés jusqu’au début du service du déjeuner.
J’en ai eu des centaines (des milliers?) de simples salades au restaurant dans ma vie, mais aucune n’est aussi bonne que celles que nous avons préparées à mon école. La morsure dure de l’oignon rouge a été complètement apprivoisée par l’eau froide. Juste la saveur complémentaire, mais pas accablante, de l’oignon est passée, sans cette sensation de brûlure dans la bouche et le nez. Mieux encore, il n’y avait pas d’arrière-goût d’oignon terrible pour le reste de la journée.
Mes sandwichs à la salade de poulet immédiatement améliorés étaient la preuve dont j’avais besoin, mais si vous voulez entrer dans la science, c’est simple: les composés soufrés qui donnent à l’oignon sa saveur piquante et dure se dissiperont dans le bol d’eau, donnant à l’oignon résultant une saveur plus moelleuse. Ce qui est encore mieux, c’est que lorsque vous utilisez de l’eau froide, l’oignon reste super croquant. En fait, si vous avez un oignon un peu plus vieux qui devient un peu mou, l’eau froide le rendra à nouveau croquant. Deux avantages pour le prix d’un !
Essayez cette astuce pour les salades, les sandwichs, les tacos ou tout autre plat où vous voulez un peu de saveur d’oignon mais ne voulez pas que ce soit la seule saveur que vous goûtez.