varje månad tar Lori Yates från Foxes Love Lemons en lektion som hon lärde sig i kulinariska skolan medan hon arbetade med några av landets bästa kockar och tar den in i hemköket, där hennes tips hjälper dig att göra dig till en snabbare, bättre och mer självsäker kock. Välkommen till hennes kolumn, hemkock. Idag pratar vi lök, en av de starkaste kaliberingredienserna vi har: både för att göra bra smak och förstöra andan. Så här hanterar du biten av rålök.
jag har ett hat-kärleksförhållande med rödlök. Min livsmedelsbutik säljer de mest fantastiska kycklingsalladsmörgåsarna. De är gjorda med bara några enkla ingredienser – kyckling, selleri, torkade körsbär, rödlök och majonnäs. Tänker att eftersom jag visste alla ingredienser, jag kunde spara massor av pengar genom att göra dem själv hemma, jag gav det ett försök. Och en annan. Och en tredje. Problemet varje gång? Den röda lökens hårda smak övermannade allt annat i smörgåsen, även om jag använde den i mindre och mindre mängder i varje sats.
det hela smakade precis som en löksalladsmörgås. Och det lämnade andan i ett sorgligt tillstånd i timmar efteråt.
min kamp slutade i kulinariska skolan. För flera av mina klasser, eleverna var ansvarig för att driva restaurangen på framsidan av skolan. En av de tråkigaste (men nödvändiga) uppgifterna var att förbereda salladsingredienser, eftersom varje måltid kom med en enkel sallad. Vi fick i uppdrag att skala och tunt skiva rödlök, och sedan dra dem i en stor skål med isvatten. De behövde stanna i vattnet minst 10 minuter, men de kunde verkligen sitta där i flera timmar medan du avslutade resten av dina dagliga uppgifter, om du ville. Efter deras blötläggning dränerades lökarna, klappade torra och kyldes tills lunchtjänsten startade.
jag har haft hundratals (tusentals?) av enkla restaurangsallader i mitt liv, men ingen är lika bra som de vi gjorde på min skola. Den röda lökens hårda bett tämdes helt av det kalla vattnet. Bara den kompletterande, men inte överväldigande, smaken av löken kom igenom, utan den brinnande känslan i munnen och näsan. Bättre än, det fanns ingen hemsk lök eftersmak för resten av dagen.
mina omedelbart förbättrade kycklingsalladsmörgåsar var allt bevis jag behöver, men om du vill komma in i vetenskapen om det är det enkelt: svavelföreningarna som ger löken sin skarpa, hårda smak kommer att försvinna i skålen med vatten, vilket ger den resulterande löken en mer mjuk smak. Vad som är ännu bättre är att när du använder kallt vatten förblir löken super krispig. Faktum är att om du har en lite äldre lök som blir lite mjuk, kommer det kalla vattnet att göra det krispigt igen. Två fördelar till priset av en!
prova detta trick för sallader, smörgåsar, tacos eller någon maträtt där du vill ha lite smak av lök men inte vill att det ska vara den enda smaken du smakar.