Comment maîtriser les Pâtes Levées Sucrées (c’est-à-dire Vos aliments préférés)

Il est probablement prudent de dire que vous aimez les pains levés et les pâtisseries à base de pâte enrichie. Peut-être que vous les aimez même (je sais que je le fais).

Pourquoi? Parce que dans le monde du pain, le terme « enrichi » signifie que ces pâtes sont faites avec les bonnes choses: lait, beurre, œufs et / ou sucre.

Cela inclut les pains préférés universels comme le challah, la babka et la brioche, ainsi que des pâtisseries comme le danois et le croissant (bien que dans ces cas, les enrichissements ne soient pas seulement ajoutés à la pâte — ils sont ajoutés par le processus de stratification, où le beurre est superposé dans toute la pâte par pliage).

Les pâtes enrichies peuvent être très différentes des « pâtes maigres » plus simples (une catégorie qui englobe tout, des baguettes au pita en passant par la ciabatta et au-delà). Alors, quels sont les facteurs à considérer lors de la création d’un? Comment différenciez-vous les différents types? Et peuvent-ils être utilisés de manière interchangeable?

1. La méthode.
2. La montée.
3. Mise en forme.
4. Cuisson.
5. Détermination de la cuisson.
6. Les différents types de pâtes.
7. Une recette de pâte de maître que vous pouvez transformer en 4 friandises levurées!

1. Méthode.

Tout d’abord, parlons de la méthode de mélange. Bien qu’il existe quelques exceptions à cette règle, de nombreuses pâtes enrichies sont mélangées à l’aide d’une méthode connue sous le nom de « méthode de mélange améliorée ». »Cela fait référence à une période intense de mélange – commençant généralement à basse vitesse pour combiner les ingrédients et encourager la formation de chaînes de gluten.

Après un certain temps (environ 3 à 5 minutes), la vitesse du mélangeur est portée à moyenne et le mélange continue jusqu’à ce que la pâte ait atteint le développement complet du gluten. À ce stade, la pâte doit être suffisamment solide pour être tirée pour créer une « fenêtre » — un morceau de pâte si mince qu’il devient presque transparent. Ce niveau d’élasticité ne peut être atteint que par un mélange intensif, à la fois en durée et en vitesse. Le résultat de cette méthode de mélange est un pain avec une structure de mie très serrée et une croûte molle et légèrement moelleuse. Cela donne également à la pâte suffisamment de résistance au gluten pour pouvoir être manipulée de nombreuses manières: de nombreuses pâtes enrichies doivent résister à des méthodes de façonnage uniques.

2. Hausse.

Comme toutes les pâtes levées de levure, les pâtes enrichies doivent être testées après le mélange, puis à nouveau après la mise en forme. Mais les enrichissements peuvent affecter sensiblement le temps de fermentation, ce qui peut entraîner des temps de montée significativement plus longs pour ces types de pâtes.

La raison pour laquelle cela se produit dépend du type et de la quantité d’enrichissements dans la pâte:

• Le sucre peut entraver la fermentation en absorbant une partie de l’humidité de la pâte; la levure doit « se battre » pour être correctement hydratée avant de pouvoir commencer à se nourrir et à commencer la fermentation.
• La graisse (sous forme d’œufs ou de beurre) peut enrober la farine, ce qui signifie qu’il faudra plus de temps à la levure pour réussir à consommer les sucres simples contenus dans les glucides de la farine.

Quoi qu’il en soit, il est important de prévoir un temps de montée suffisamment long après le mélange et à nouveau après la mise en forme. Malgré les instructions sur certaines recettes, la pâte peut ne pas doubler de taille, et ce n’est pas grave. Faites confiance aux directives de temps de la recette pour la première levée — et laissez votre pâte lever dans un endroit chaud pour de meilleurs résultats (ou optez plutôt pour une levée lente)!

Une fois la pâte mise en forme, il est un peu plus facile de déterminer l’épreuvage approprié. Appuyez doucement votre doigt dans la pâte: Si elle revient immédiatement, elle a besoin de plus de temps. S’il tient sa place pendant un moment, puis commence à revenir lentement à sa position d’origine, il est correctement épreuvé et prêt pour le four. Si votre empreinte digitale s’enfonce et ne ressort pas du tout, la pâte peut être trop résistante. Vous pouvez toujours cuire le pain s’il est trop résistant, il peut tout simplement ne pas cuire aussi bien: Il pourrait être dense; il pourrait tomber. Si vous craignez que votre pâte soit épreuvée avant d’être prête à l’utiliser, jetez-la simplement au réfrigérateur. Ensuite, amenez votre pâte à température ambiante avant de la façonner, ou façonnez-la alors qu’elle est encore froide et comptez un peu de temps de montée supplémentaire.

Une bonne épreuvage est particulièrement importante pour les pains aux formes complexes: Sans une levée décente, la pâte se détache au four, ce qui entraîne des tresses déchirées ou rugueuses, des torsions, etc.

3. Façonnage.

Comme de nombreuses pâtes enrichies sont soumises à un mélange intense, elles peuvent supporter une mise en forme relativement intense.

Travaillez d’une main ferme pour expulser l’excès d’air de la pâte et soyez relativement agressif pour vous assurer d’avoir un « joint » ferme à la rencontre des bords. Si vous ne l’êtes pas, le sceau peut ne pas tenir.

Certaines pâtes enrichies, comme la brioche, sont assez molles et / ou collantes, en grande partie en raison de la teneur élevée en matières grasses. Il peut en fait être plus facile de travailler avec ces pâtes lorsqu’elles sont froides: vous pouvez faire sauter des morceaux individuels au congélateur pendant quelques instants avant de les façonner, ou presser la pâte entière en une couche uniforme et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit plus facile à manipuler.

Les autres pâtes enrichies sont relativement fermes et ne nécessitent pas beaucoup de farine supplémentaire pour se façonner correctement. En fait, trop de farine peut rendre certaines pâtes plus difficiles à façonner — alors soyez judicieux et commencez avec un peu de farine, en utilisant davantage au besoin.

4. Cuisson.

Avant de cuire, réfléchissez à la façon dont vous souhaitez terminer votre pain ou votre pâtisserie. Les pains enrichis sont souvent brossés avec un lavage aux œufs avant la cuisson. Le lavage des œufs aide la croûte à brunir plus uniformément, il scelle l’humidité à l’extérieur de la croûte et crée un éclat magnifique sur le produit fini. Si vous l’utilisez, assurez-vous d’appliquer soigneusement le lavage des œufs – en particulier pour les formes complexes ou tissées – ou vous serez en mesure de dire où vous avez manqué un endroit après la cuisson!

Alors que les pâtes maigres cuisent souvent à des températures élevées (400 à 500 ° F), les pâtes enrichies sont généralement cuites sur le côté inférieur, entre 325 et 400 ° F. Les températures plus basses sont généralement réservées aux pains plus gros, qui nécessitent un temps de cuisson plus long. Les températures à l’extrémité supérieure sont particulièrement courantes pour les pâtisseries laminées, comme le danois ou le croissant. L’humidité à l’intérieur du beurre s’évapore rapidement à haute température, créant de la vapeur qui pousse la pâte vers le haut, créant des couches légères et feuilletées. Si les pains ou les pâtisseries brunissent trop ou trop rapidement, vous pouvez les tenter avec du papier d’aluminium ou abaisser la température.

5. Détermination de la cuisson.

Contrairement à tant de desserts, un cure-dent inséré au centre ne vous dira pas si les pains et pâtisseries enrichis sont correctement cuits. La meilleure façon de déterminer la cuisson est d’utiliser un thermomètre! Traitez votre pâte comme un bon steak et collez un thermomètre dans la partie fourrée: Les pâtes enrichies sont généralement faites autour de 185 ° F. Si vous travaillez avec une pâte ou un pain gros / épais, vous pouvez prévoir une cuisson à report jusqu’à 5 °; alors sortez-le du four à 180 ° F pour vous assurer qu’il ne sèche pas.

6. Les différents types de pâte.

Maintenant que vous comprenez comment faire, façonner et cuire des pâtes enrichies, parlons des différents types et comment les utiliser. Il y a des tonnes de pains et de pâtisseries faits avec des pâtes enrichies: Certaines recettes sont super polyvalentes et peuvent être utilisées de nombreuses façons différentes pour faire des pains et des pâtisseries entièrement nouveaux! D’autres ont des ratios plus spécifiques et ne peuvent pas être utilisés de manière aussi interchangeable.

• Challah: Challah a un niveau d’œufs nettement plus élevé que les autres pâtes de cette liste, ce qui contribue à sa croûte particulièrement dorée et à sa mie intérieure souvent jaunâtre. Il contient également généralement une petite quantité de sucre, mais pour des raisons de texture plus que pour la douceur ou la saveur. Il peut contenir du lait, mais aussi souvent de l’eau; il ne contient généralement pas, mais peut inclure du beurre. Il est parfois fait avec une préférence simple connue sous le nom d’éponge, qui est mélangée peu de temps avant que la pâte ne soit mélangée. Alors que le challah n’a généralement pas de saveur d’œuf, il est moins polyvalent pour faire des pâtisseries et est généralement réservé à la fabrication de pains et de petits pains traditionnels.

• Brioche: Semblable à challah, la brioche est faite avec une grande quantité d’œufs et souvent une combinaison de lait et d’eau (bien qu’elle puisse être faite avec du lait). Cependant, il contient généralement plus de sucre, plus tout un tas de beurre. Bien que la brioche puisse être plus délicate à travailler, elle est incroyablement polyvalente et peut être transformée en pains, en rouleaux à la cannelle, en beignets, en pâtisseries ou même en viennoiseries! Il est également similaire à la base (et parfois c’est la base) pour des recettes comme babka et Gugelhupf, qui sont sensiblement différentes en raison de l’ajout de garnitures et d’inclusions.

• Rouleaux mous / Rouleaux Parker House: Ces pâtes, à la texture douce et à la saveur légèrement beurrée, sont généralement préparées avec du lait, du beurre, une petite quantité de sucre et parfois des œufs. Le sucre n’apporte généralement pas beaucoup de douceur — juste de la tendresse dans la pâte finie.

• Danois: Traditionnellement, les plats danois sont fabriqués à partir d’une pâte relativement sucrée qui peut contenir du lait et / ou une petite quantité d’œufs ou de beurre. Il est généralement laminé pour incorporer du beurre et le rendre léger et en couches dans le four, mais la pâte elle-même est un peu plus dense, produisant une pâte moins feuilletée qui est parfaite pour ajouter des garnitures et des garnitures. De nos jours, vous pouvez appeler beaucoup de pâtisseries danoises, même certaines qui ne sont pas laminées. Vous pouvez également retourner d’autres pâtes (brioche, pâte sucrée, etc.) en danois !

• Croissant: La pâte à croissants elle-même (avant le processus de stratification) n’est généralement que légèrement enrichie, souvent faite avec de l’eau et seulement une petite quantité de beurre (généralement pas d’œufs et peu ou pas de sucre). Mais ensuite, le beurre est incorporé à travers la série de plis appelée stratification, qui enrichit la pâte avec des couches de graisse partout.

• Pâte sucrée: Il peut s’agir d’un terme général ou d’un type spécifique de pâte à base de lait, d’œufs, de sucre et de beurre. Il y a moins de beurre dans la pâte sucrée que dans la brioche, mais cela fonctionne de la même manière et est tout aussi polyvalent (et moins de beurre facilite en fait le travail). La pâte sucrée donne un pain / une pâte molle qui n’est que légèrement sucrée — ce sont les garnitures et les inclusions qui la prennent sur le dessus et la rendent spéciale. Il peut être utilisé pour faire des petits pains à la cannelle, des gâteaux au café, des pains danois, des pains tressés, des pains torsadés ou des pâtisseries, et ainsi de suite! J’ai inclus une recette de pâte sucrée ci-dessous, ainsi que des idées sur la façon de la transformer en toutes sortes de pâtisseries, du pain fourré aux fruits, aux petits pains tourbillonnants et même aux Danoises laminées!

7. La recette principale.

Pâte sucrée

Voir la recette

Ingrédients

1/3	tasse de lait entier (2,66 onces)
1/4	tasse d’eau (2,00 onces)
3	tasses de farine tout usage (12,75 onces)
1	cuillère à soupe de levure sèche active (9 grammes)
3	cuillères à soupe de sucre (1.30 onces)
1/2	cuillère à café de sel
4	cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi (2,00 onces)
1	œuf, légèrement fouetté (1,75 onces)

1/3	tasse de lait entier (2,66 onces)
1/4	tasse d’eau (2,00 onces)
3	tasses de farine tout usage (12.75 onces)
1	cuillère à soupe de levure sèche active (9 grammes)

3	cuillères à soupe de sucre (1,30 onces)
1/2	cuillère à café de sel
4	cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi (2,00 onces)
1	œuf, légèrement fouetté (1,75 onces)

Vous avez un lot de pâte sucrée. Maintenant, transformez-le en l’une de ces 4 friandises:

Torsions de Sucre à la cannelle Laminées

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Ingrédients

8	onces (227 g/1 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse (198 g) de sucre granulé
1	cuillère à soupe de cannelle moulue
	lavage des œufs, au besoin

8	onces (227 g/1 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse (198 g) de sucre granulé

1	cuillère à soupe de cannelle moulue
	lavage des œufs, au besoin

Rouleaux de Caillé au citron

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Ingrédients

2	cuillères à soupe de beurre doux non salé
2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	tasses de caillé de citron, divisé (j’ai utilisé: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	sucre de confiserie, au besoin

2	cuillères à soupe de beurre doux non salé
2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	tasses de caillé de citron, divisé (j’ai utilisé: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	sucre de confiserie, au besoin

Pain Tourbillon à la Rhubarbe

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Ingrédients

2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse de confiture de rhubarbe
	lavage des œufs, au besoin

2	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	tasse de confiture de rhubarbe

lavage des œufs, au besoin

Brioches Craquelin

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Ingrédients

24	cubes de sucre
	zeste de 1 orange
	raclures de 1 vanille haricot
3	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	lavage des œufs, au besoin
	sucre turbiné, au besoin

24	cubes de sucre
	zeste de 1 orange
	raclures à partir de 1 gousse de vanille

3	livres de Pâte Sucrée (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	lavage des œufs, au besoin
	turbiné sucre, au besoin