- Par Charlie Dodge
- Transparence
- Oct 28 2014
Comme le savent les fans d’un degré, l’assaisonnement le plus savoureux pour tout repas vraiment mémorable est une bonne histoire. Le blé Red Fife en a plus d’un — une histoire, une légende et de délicieux grains de vérité qui poussent entre les deux.
Ce que nous savons avec certitude, c’est que le Red Fife d’un degré, cultivé par l’agriculteur Bernie Ehnes dans le sud de l’Alberta, est dérivé de la souche Keremeos qui a été introduite au Canada en provenance d’Écosse il y a 170 ans. Découvrir comment il a traversé l’Atlantique demande un peu de recherche historique, ou une imagination vive.
Selon l’Encyclopédie canadienne : » Le Red Fife est le blé le plus ancien du Canada. Une légende raconte qu’un chargement de blé cultivé en Ukraine se trouvait sur un navire dans le port de Glasgow. Un ami du fermier Fife a déposé son chapeau dans le blé de couleur rouge, ramassant quelques graines dans la bande de chapeau, qu’il a ensuite expédiées au fermier Fife. Le blé poussait. La vache de la famille a réussi à manger toutes les têtes de blé sauf une, que Mme Fife a récupérée. Ce fut le début du blé Red Fife au Canada. »
Le Red Fife a régné sur la prairie canadienne pendant 40 ans, jusqu’à l’introduction de nouvelles variétés à la fin du XIXe siècle. Il a fallu un autre tournant du siècle pour que les agriculteurs, les boulangers et les consommateurs recommencent à réfléchir aux saveurs et aux textures perdues depuis longtemps de ce grain patrimonial historique. Des articles récents du National Post du Canada sont des exemples de ce réveil.
Relatant le phénomène Red Fife, Jennifer Sygo du Post écrit: « Le Red Fife est généralement préparé sous forme de blé entier broyé à la pierre, ce qui signifie qu’il conserve non seulement l’endosperme médiocre sur le plan nutritionnel que l’on trouve dans les grains raffinés, mais aussi le son et le germe, les parties du blé où se trouvent une grande partie des fibres, des vitamines B, des minéraux et des composés phytochimiques – des composés d’origine végétale dont on pense qu’ils ont des propriétés anti—maladies -, ainsi qu’environ un quart de la teneur en protéines.
« Le Red Fife attire également une certaine attention car il possède une teneur en gluten inférieure à celle de la plupart des variétés de blé modernes. Le gluten, une protéine de stockage présente dans le blé, l’orge et le seigle, ainsi que leurs dérivés, doit être strictement évité par les personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais peut également déclencher une fatigue et des problèmes digestifs chez celles atteintes d’une affection plus récemment définie connue sous le nom de sensibilité au gluten non cœliaque. »
Un article publié plus tôt note que Red Fife a été « happé avec enthousiasme par de grands chefs, tels que Jamie Kennedy de Toronto, des boulangeries, telles que Pan Chancho de Kingston, et des entreprises de restauration gastronomique, telles que Evelyn’s Crackers. Lorsque Kennedy organisa un dîner biologique pour le prince Charles à la briqueterie de Toronto, il demanda à Hastings d’y assister et de lui apporter de la farine. Le prince Charles était tellement pris avec le blé patrimonial avec une connexion écossaise qu’il a ramené des sacs à la maison.
» Depuis, lorsque des membres de sa famille, comme la Reine ou William et Kate, ont visité le Canada, Hastings a été appelé à livrer de la farine à Rideau Hall. Mais ce n’est pas seulement la royauté. Le public attrape aussi la fièvre Red Fife. »
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