pH & Kombucha

Mécanismes de défense du Kombucha

Le Kombucha est une symbiose vivante de bactéries et de levures brassées à la maison et partagées avec d’autres depuis des centaines, voire des milliers d’années. Une culture vivante avec une si longue histoire doit avoir un moyen de se protéger contre les dommages causés à ceux qui s’en occupent (c’est-à-dire les propriétaires), sinon elle aurait sûrement été abandonnée il y a des générations.

Alors que nos ancêtres devaient simplement faire confiance à leur intestin, la science moderne découvre le rôle important que les aliments fermentés ont joué dans notre culture culinaire depuis l’histoire enregistrée (sinon plus longtemps). Le Projet sur le microbiome humain vient de commencer à éclairer notre compréhension de la relation entre les bactéries intestinales et la santé, mais certaines des découvertes préliminaires confirment ce que nos ancêtres savaient instinctivement: En tant que Bactériosapiens, les aliments fermentés nous fournissent l’afflux régulier de bactéries saines et vivantes dont notre corps a besoin pour stimuler le bon fonctionnement. La culture de Kombucha a développé quelques mécanismes de défense différents pour se protéger de l’invasion de micro–organismes nuisibles – un pH faible, l’éthanol et le SCOBY lui-même sont tous des moyens qui assurent la longévité de la culture. Jetons un coup d’œil au pH et au rôle qu’il joue dans la protection de la culture.

pH & Kombucha

Comme vous vous en souvenez parmi les 5 Premiers signes d’infusion de Kombucha en bonne santé, le pH joue un rôle important dans la protection du SCOBY contre les envahisseurs microbiens. Un peu comme un champ de force chimique, le faible pH crée un environnement très acide dans lequel nos bactéries et levures natives prospèrent mais inhibe simultanément la croissance de micro-organismes étrangers perturbateurs & potentiellement nocifs.

Le pH a été conçu pour la première fois par le chimiste danois Søren Peder Lauritz Sørensen au laboratoire de Carlsberg en 1909. Le laboratoire Carlsberg a été créé par la société danoise de brassage de bière pour faire progresser les connaissances biochimiques, en particulier celles appliquées au brassage de la bière. En étudiant les protéines, Sørensen a conçu l’échelle de pH comme un moyen d’exprimer la concentration des ions hydrogène présents dans une solution.

Bien qu’il existe des explications contradictoires pour la définition, la réponse la plus communément acceptée est que « p = potentiel » et le « H = hydrogène. »Le pH est une mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution. Lorsqu’une substance se dissout dans l’eau, elle produit des molécules chargées appelées ions. L’eau acide contient des ions hydrogène supplémentaires (H +) et l’eau basique (alcaline) contient des ions hydroxyle supplémentaires (OH-). Comme nous pouvons le voir sur le graphique ci-dessous, la relation d’un niveau de pH au suivant est exponentielle.

L’échelle de pH varie de 0 à 14 avec des lectures dans la plage 0-7 appelées acides et des lectures dans la plage 7-14 appelées alcalines. 7 est considéré comme neutre et le pH idéal pour notre sang est juste au-dessus de 7. Sans entrer dans trop de détails, il existe une corrélation importante entre le pH et la santé. Alors que le Kombucha teste du côté acide, tout comme le jus de citron ou le vinaigre de cidre de pomme, lorsqu’il frappe le système digestif, il crée une cendre alcaline.

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La symbiose des cultures de Kombucha se produit entre la levure et les bactéries, des organismes qui ont évolué pour travailler ensemble via un système de compétition équilibrée, chacun contribuant à la santé et au cycle de vie de l’autre. Acetobacter / Gluconacetobacter, le type dominant de bactéries dans le Kombucha, crée de l’acide acétique – l’un des acides les plus sains et un indice du faible pH du Kombucha.

La plupart ont entendu parler des avantages pour la santé de l’acide acétique sous la forme de la consommation de petites quantités de vinaigre, qui est généralement une solution d’acide acétique à 4-7%, tandis que le Kombucha est beaucoup plus agréable au goût ~ 1% d’acide acétique, souvent beaucoup plus faible dans les versions commerciales.

Sur l’échelle de pH, le vinaigre distillé blanc teste autour de 2,4 pH alors qu’un lot de Kombucha correctement brassé peut tomber entre 2,5 et 3,5. Avec cette connaissance, nous pouvons alors en déduire (et goûter!) que plus le pH est bas, plus le Kombucha est tarté. De toute évidence, l’avers est également vrai – plus le pH est élevé, plus le Kombucha est doux.

Cependant, le pH n’indique PAS que le Kombucha a terminé le processus de fermentation. Cela confirme que l’infusion est protégée des micro-organismes. Le pH devrait descendre à la plage correcte de 3,5 et plus bas dans les premiers jours de brassage. Nous utilisons notre outil le plus sensible – nos langues – pour décider quand la quantité appropriée de sucre a été convertie.

Ainsi, alors que les liquides à fortes concentrations d’acide acétique ont un pH faible, ils sont corrélés mais pas directement liés. Par exemple, le vinaigre de cidre de pomme (5% d’acide acétique) de mon garde-manger teste un pH de 2,9 tandis que mon Kombucha aromatisé à la maison (~ 1% d’acide acétique) arrive à un pH de 2,7. Pourtant, le VCA est excessivement acide et dégoûtant tandis que le Kombucha à la Limonade rose est sec, acidulé et délicieux. En dégustant et en testant, on peut entraîner le palais à discerner les différences subtiles de saveur et à les faire correspondre à la valeur du pH, en particulier lorsqu’il est suivi avec le temps de brassage.

Selon les directives de conformité de la FDA, les aliments dont le pH est inférieur ou égal à 4,6 ont été jugés sûrs pour la vente sans avoir besoin d’autres conservateurs: « Lorsque le pH d’un aliment est inférieur ou égal à 4,6, les spores de C. botulinum ne germent pas et ne poussent pas. »Cela signifie que non seulement votre KT est à l’abri de l’invasion par des microbes nocifs, mais vous aussi!

Kombucha Mamma Sez: Bien que l’incorporation d’une variété de ferments dans votre alimentation soit essentielle, à mon humble avis, le Kombucha est la reine des ferments car il est fabriqué à partir de thé dont il a déjà été prouvé qu’il avait de nombreux avantages pour la santé.

Le pH idéal pour le Kombucha est de 3,5-2,5

Des chercheurs brésiliens ont découvert que les activités antimicrobiennes du Kombucha protégeaient contre E. coli, Salmonella typhi & M. canis et s’avéraient les plus efficaces après 28 jours de fermentation (parfait pour les brasseurs continus!). Leurs recherches ont également révélé la nature cyclique de la symbiose. Après environ 14 jours de pH en baisse constante, l’activité s’est déplacée et le pH a augmenté progressivement et a atteint un sommet à nouveau à 21 jours, puis a reculé à nouveau à 28 jours (voir graphique ci-dessous). Ces pics et vallées indiquent le flux et le reflux du processus symbiotique du Kombucha.

D’abord la levure consomme le sucre et produit de l’éthanol CO2 &, puis les bactéries consomment l’éthanol et produisent des acides sains. Le processus se répète lorsque les bactéries et les levures se nourrissent mutuellement des déchets. L’ajout de sucre à l’étape de la mise en bouteille réactive ce processus et donne une saveur différente d’un thé Kombucha fraîchement décanté. Le sucre d’amorçage est soit une pincée de sucre ajoutée à la bouteille, soit provient du fruit ou d’autres agents aromatisants. Lorsqu’elle est ajoutée à l’étape secondaire, dans un environnement étanche à l’air, elle réactive la levure qui libère du CO2 dans le liquide. C’est ainsi que nous stimulons la carbonatation naturelle que tant de buveurs de Kombucha adorent.

Cet environnement à pH bas signifie également que le Kombucha « va rarement mal » de la manière dont nous pensons normalement à la détérioration des aliments. Comme l’a dit Sandor Katz, la fermentation est l’une des méthodes de conservation de la nature. Le faible pH empêche les organismes responsables de la détérioration de survivre. Le ferment reste actif à la fois dans un environnement anaérobie (sans oxygène, c’est-à-dire dans la bouteille) et à des températures plus froides (c’est-à-dire au réfrigérateur), juste à un rythme beaucoup plus lent.

Les bonnes pratiques sanitaires sont essentielles ! Comme pour toute préparation alimentaire, il est important que les pratiques sanitaires soient observées afin de prévenir les maladies. Voici quelques conseils pour brasser du Kombucha en toute sécurité à la maison.

Comment tester votre Kombucha pH

Le moyen le plus simple de tester le pH de votre Kombucha est avec des bandelettes de pH ou avec un pH-mètre. Si vous utilisez des bandes de pH, assurez-vous qu’elles se situent dans la bonne plage pour votre Kombucha (0-6). Les bandes sont un moyen facile et jetable de vérifier que l’infusion a atteint le bon niveau d’acidification. Le compteur offre une plus grande précision et des utilisations.

Kombucha Mamma Sez: Vous n’avez pas à tester le pH de votre Kombucha sauf si vous le souhaitez. Cependant, ces outils de test modernes peuvent vous assurer que la bière progresse correctement et constituer une leçon intéressante pour petits et grands – de plus, le compteur est un moyen facile de suivre d’autres ferments ou le pH de votre propre corps si vous le souhaitez!

Bandes de pH

1. Trempez la bande de pH dans le thé Kombucha.
2. Comparez immédiatement avec le guide à code couleur.
3. La correspondance de couleur la plus proche indique le niveau de pH.

pH-mètre

1. Étalonnez le pH-mètre avec le paquet de solution tampon inclus. Utilisez le tournevis fourni pour régler manuellement le réglage sur 7,0
2. Rincer la solution tampon avec de l’eau filtrée.
3. Placez le pH-mètre dans un petit plat de Kombucha.
4. Cela peut prendre 10 à 30 secondes pour que le compteur se règle correctement.
5. Utilisez un petit morceau d’éponge humide au bas du capuchon noir pour garder l’électrode humide.

La dégustation de votre Kombucha et le test du pH vous aideront à reconnaître les différentes étapes du cycle de brassage. Une fois qu’ils sont familiers, vous pourrez facilement détecter où vous en êtes dans le processus avec juste une gorgée ou deux!