Preriscaldare il forno a 425°. Strofinare la pancia di maiale su entrambi i lati con l’olio, condire con sale e pepe e metterlo su una griglia in una teglia media. Aggiungere il brodo nella padella, coprire e arrostire il maiale per circa 2 1/2 ore, fino a quando molto tenera. Lasciare riposare il maiale per 30 minuti. Filtrare il grasso reso attraverso un setaccio rivestito di garza in una ciotola; il brodo sarà evaporato. Tagliare il maiale a fette spesse 1/2-inch e tenere in caldo.
In una grande casseruola, scaldare l’olio. Aggiungere la cipolla e le melanzane e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono molto morbide, circa 1 ora. Aggiungere i pomodori e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori hanno quasi sciolto, circa 1 ora. Mescolare la polvere di chipotle e cuocere per 15 minuti in più; condire con sale. Trasferire il sofrito in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Scolare il sofrito in un setaccio; scartare l’olio o riservarlo per un altro uso.
In una casseruola media, scaldare l’olio. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando ammorbidito, circa 5 minuti. Aggiungere lo zenzero e l’aglio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente caramellato, circa 10 minuti. Aggiungere la salsa di soia, il sake e il mirin e portare a ebollizione; fate sobbollire per 2 minuti. Aggiungere il brodo e la polvere dashi e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Tieniti al caldo.
Preriscaldare il forno a 275°. In una piccola padella da forno rivestita con un foglio di alluminio, distribuire il bicarbonato in uno strato uniforme e cuocere per 1 ora. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, in una piccola padella antiaderente, tostare la farina di segale a fuoco moderatamente basso, mescolando, fino a fragrante, circa 4 minuti. Usando una spatola di gomma, raschiare la farina di segale tostata nella ciotola di un miscelatore elettrico in piedi dotato del gancio per la pasta. Aggiungere la farina di pane e la farina di torta. In una ciotola media, mescolare il bicarbonato al forno e il sale con l’acqua fredda fino a quando non si scioglie. Con il mixer a bassa velocità, mescolare lentamente la soluzione di bicarbonato di sodio nella farina in tre aggiunte. Mescolare, raschiando spesso la ciotola, fino a quando l’impasto inizia a riunirsi. A velocità media, impastare la pasta fino a formare una palla arruffata, circa 10 minuti. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Tamponare l’impasto in un disco e tagliarlo in 8 pezzi uguali. Lavorare con 1 pezzo alla volta e tenere il resto coperto con un canovaccio umido: Appiattire l’impasto di circa 1/4 di pollice di spessore. Arrotolare l’impasto attraverso una macchina per la pasta all’impostazione più ampia. Piegare l’impasto in terzi, come una lettera, e arrotolarlo nuovamente all’impostazione più ampia. Ripetere questa piegatura e laminazione fino a quando l’impasto si sente liscia ed elastica, circa altre 3 volte. Arrotolare l’impasto attraverso impostazioni successivamente più strette, due volte per impostazione senza piegare, fino a quando il foglio di pasta è spesso 1/16 di pollice. Tagliare il foglio di pasta in circa 1 piede lunghezze e trasferirli su una teglia o lavorare sur-face leggermente spolverato con amido di mais. Spolverare leggermente i fogli di pasta con amido di mais e coprire con un canovaccio da cucina asciutto. Ripetere con l’impasto rimanente, sovrapponendo leggermente i fogli di pasta sulla teglia.
Eseguire ogni foglio di pasta attraverso la taglierina di spaghetti. Gettare delicatamente le tagliatelle con l’amido di mais e stenderle su una teglia o su un piano di lavoro in un unico strato in 8 porzioni pari (circa 5 once ciascuna).
Per costruire una ciotola di ramen: Versare 1/3 tazza di tara shoyu caldo e 1 cucchiaino di grasso di maiale reso riservato in una ciotola. Lessare una porzione di tagliatelle in acqua non salata solo fino al dente, circa 1 minuto. (Se stai assemblando più ciotole di ramen, puoi cucinare fino a 4 porzioni di noodles insieme allo stesso tempo.) Scolare bene le tagliatelle e aggiungerle alla ciotola. Top con 1/4 tazza di cile-melanzane sofrito e una fetta o due di pancetta di maiale. Guarnire con scalogno e polvere di chipotle.