Il primo scegliamo come vogliamo che la cipolla caramellata sia. Io di solito preferisco che sia a ciocche lunghe in modo da ottenere quel breve effetto le cipolle a julienne, ma se si preferisce che è di tipo marmellata, in quel caso è necessario tagliare le cipolle in brunoise. Dato che taglieremo un chilo di cipolle, ricorda i trucchi per non piangere con quell’operazione.
Mettere una padella grande con olio d’oliva e versare tutta la cipolla, aggiungendo una manciata di sale e mescolare bene in modo che tutti i fili siano leggermente impregnati di olio. Con il calore al minimo, ci vorranno circa 5 minuti per la cipolla per iniziare il bracconaggio.
Per accelerare il processo e caramellare la cipolla in circa mezz’ora, aggiungere un cucchiaino da dessert di bicarbonato di sodio cospargendolo sulla cipolla. Con il bicarbonato escono prima gli zuccheri naturali della cipolla e parte della sua acqua. Dopo un paio di minuti, la cipolla è di un colore giallastro e sembra nuotare nel liquido.
Continuiamo a ridurre lentamente la cipolla, mescolando di tanto in tanto fino a quando la cipolla si scurisce quando i suoi zuccheri si trasformano in caramello e mentre l’acqua evapora. Dopo 30 minuti la cipolla è perfettamente caramellata e pronta per l’uso. Certo, il chilo di cipolle si è ridotto così tanto in termini di dimensioni che riempiremo a malapena mezzo barattolo di marmellata.
Come intensificare la caramellizzazione?
Anche se preferisco usare la cipolla caramellata nei suoi zuccheri, puoi finire il processo dando un tocco più dolce e un colore più intenso aggiungendo gli ingredienti opzionali quando la cipolla è già stata caramellata, dopo 30 minuti.
In tal caso, aggiungiamo due cucchiai di zucchero (bianco o marrone) e mescoliamo per altri due o tre minuti fino a quando lo zucchero è scomparso trasformandosi in più caramello e scurendo la cipolla. Si può anche aggiungere una spruzzata di aceto di Modena o la sua riduzione, ottenendo interessanti note acide che contrastano con la cipolla caramellata.
