オーブンを425°に予熱します。 油で両側に豚の腹をこすり、塩とコショウで味付けし、中程度の焙煎鍋のラックに置きます。 鍋に株式を追加し、カバーし、非常に柔らかくなるまで、約2 1/2時間のために豚肉をローストします。 豚肉を30分間休ませます。 ボウルにチーズクロスが並ぶふるいを通してレンダリングされた脂肪をひずみ;株式が蒸発しています。 豚肉は1/2インチの厚さのスライスに切り、暖かく保つ。
大きな鍋の中で、油を加熱する。 タマネギとナスを追加し、弱火で煮る,時折かき混ぜる,野菜は非常に柔らかくなるまで,約1時間. トマトを追加し、調理,時折かき混ぜる,トマトはほとんど溶けているまで,約1時間. Chipotleの粉でかき混ぜ、15分長くのために調理して下さい;塩との季節。 ボウルにsofritoを転送し、室温に冷却してみましょう. ふるいのsofritoを流出させなさい;オイルを捨てるか、または別の使用のために予約しなさい。
中鍋で油を加熱する。 タマネギを追加し、約5分、軟化するまで、時折攪拌し、調理します。 生姜とニンニクを追加し、料理,時折かき混ぜる,軽くカラメルまで,約10分. 醤油、酒、みりんを加えて沸騰させ、2分間煮る。 だしとだし汁を加えて3分煮る。 保温しておくんだよ。
オーブンを275°に予熱します。 アルミホイルで裏打ちされた小さなovenproofフライパンで,均一な層に重曹を広げ、1時間焼く. 冷やしましょう。
一方、小さなテフロン加工のフライパンで、ライ麦粉を適度に弱火でトーストし、香りが出るまで約4分攪拌する。 ゴム製へらを使用して、こね粉のホックと合う永続的な電気ミキサーのボールに焼かれたライ麦粉を擦って下さい。 パンの粉とケーキの粉を加えます。 中程度のボウルで、溶解するまで冷たい水で焼いた重曹と塩をかき混ぜる。 低速でミキサーで,ゆっくりと三つの追加で小麦粉に重曹溶液をブレンド. 生地が一緒に来て開始されるまで、頻繁にボウルをこすり、ミックス。 中速で、それは毛むくじゃらのボール、約10分を形成するまで生地をこねます。 ラップでボウルを覆い、室温で30分間放置する。
生地を円盤状にたたき、8等分に切る。 一度に1個で作業し、残りは湿ったキッチンタオルで覆われたままにしてください：生地を約1/4インチの厚さに平らにします。 最も広い設定でパスタ機械を通してこね粉を転がしなさい。 生地を手紙のように三分の一に折り、最も広い設定で再びロールバックします。 生地が滑らかで弾力性があると感じるまで、この折り畳みと圧延を約3回繰り返します。 生地のシートが1/16インチの厚さになるまで、折り畳みなしで設定ごとに二回、連続して狭い設定を通して生地をロールバックします。 およそ1フィートの長さにこね粉のシートを切り、ベーキングシートに移すか、または軽くコーンスターチと塵を払われるsur表面を働かせなさい。 軽くコーンスターチが付いているパスタシートを塵を払い、乾燥した台所タオルが付いているカバー。 残りの生地で繰り返し、ベーキングシートのパスタシートをわずかに重ねます。
スパゲッティカッターを介してパスタの各シートを実行します。 穏やかにコーンスターチが付いているヌードルを投げ、8つの部分（大体5オンスそれぞれ）の単一層の天板か仕事表面のそれらを広げなさい。
ラーメンのボウルを作るには：暖かい醤油風袋の1/3カップと予約された豚脂肪の小さじ1をボウルに注ぎます。 麺の一部を無塩水でアルデンテ、約1分まで沸騰させます。 （複数のラーメンを組み立てる場合は、4つの麺を同時に一緒に調理することができます。）麺をよく排水し、ボウルに追加します。 トップと1/4チリナスsofritoのカップとスライスまたは豚の腹の二つ. ネギとチポトレパウダーを飾る。