달콤한 효모 반죽을 마스터하는 방법(즉,좋아하는 음식)

그것은 당신이 농축 반죽으로 만든 효모 빵과 파이를 좋아하는 말을 아마 안전합니다. 어쩌면 당신은 그들을 사랑합니다(나는 알고 있습니다).

왜? 빵 세계에서”농축”이라는 용어는 이러한 반죽이 우유,버터,계란 및/또는 설탕과 같은 좋은 재료로 만들어진다는 것을 의미합니다.

여기에는 할라,바브카,브리오슈와 같은 보편적 인 빵 즐겨 찾기가 포함되며 덴마크 및 크로와상과 같은 페이스트리가 포함됩니다(이러한 경우 농축 물은 반죽에 첨가되는 것이 아니라 적층 과정을 통해 첨가되며 버터는 접기를 통해 반죽 전체에 겹쳐집니다).

농축 반죽은 단순한”마른 반죽”(바게트에서 피타,시아 바타 및 그 너머에 이르기까지 모든 것을 포함하는 카테고리)과 매우 다를 수 있습니다. 그래서 하나를 만들 때 고려해 야 할 요소는 무엇입니까? 당신은 어떻게 다른 유형을 구별합니까? 그리고 그들은 같은 의미로 사용할 수 있습니까?

1. 방법.
2. 상승.
3. 성형.
4. 베이킹.
5. 알맞게 요리한 결정.
6. 다양한 종류의 반죽.
7. 마스터 반죽 레시피 당신은 4 효모 취급으로 설정할 수 있습니다!

1. 방법.

먼저 혼합 방법을 이야기합시다. 이 규칙에는 몇 가지 예외가 있지만 많은 농축 반죽은”개선 된 혼합 방법”으로 알려진 방법을 사용하여 혼합됩니다.”이것은 혼합의 강렬한 기간을 말합니다–일반적으로 재료를 결합하고 글루텐의 사슬을 형성하기 위해 저속으로 시작됩니다.

일정 시간(약 3~5 분)후에 믹서의 속도를 매체로 올리고 반죽이 완전 글루텐 발달에 도달 할 때까지 혼합이 계속됩니다. 거의 투명하게 너무 얇은 반죽의 조각—이 단계에서,반죽은”창”을 만들 당겨 할 수있을만큼 강한해야한다. 이 탄성 수준은 지속 시간과 속도 모두에서 집중적 인 혼합을 통해서만 도달 할 수 있습니다. 이 혼합 방법의 결과는 매우 단단한 부스러기 구조와 부드럽고 약간 쫄깃한 빵 껍질을 가진 빵입니다. 또한 반죽에 많은 방법으로 조작 할 수있는 충분한 글루텐 강도를 제공합니다:많은 농축 반죽은 독특한 성형 방법에 맞서야합니다.

2. 상승.

모든 효모 상승 된 반죽과 마찬가지로 농축 된 반죽은 혼합 후 교정 한 다음 성형 후 다시 교정해야합니다. 그러나 농축 물은 발효 시간에 눈에 띄게 영향을 미칠 수 있으며,이는 이러한 유형의 반죽에 대해 훨씬 더 긴 상승 시간을 초래할 수 있습니다.

왜 이런 일이 발생하는지는 반죽의 농축 물의 종류와 양에 달려 있습니다.:

• 설탕 반죽;수 분의 일부를 흡수 하 여 발효를 방해할 수 있습니다.
• 지방(계란 또는 버터 형태)은 밀가루를 코팅 할 수 있으므로 효모가 밀가루의 탄수화물 안에 들어있는 간단한 설탕을 성공적으로 섭취하는 데 더 오래 걸릴 것입니다.

에 관계없이 혼합 후 성형 후 다시 충분히 긴 상승 시간을 허용하는 것이 중요합니다. 일부 조리법에 대한 지침에도 불구하고 반죽의 크기가 두 배가되지 않을 수 있으며 괜찮습니다. 첫 번째 상승에 대한 레시피의 시간 지침을 신뢰하고 최상의 결과를 위해 따뜻한 장소에서 반죽을 상승 시키십시오(또는 대신 느린 상승을 선택하십시오)!

반죽이 형성되면 적절한 교정을 결정하는 것이 조금 더 쉽습니다. 반죽에 손가락을 부드럽게 누르십시오:즉시 다시 튀어 나오면 더 많은 시간이 필요합니다. 그것이 보유하는 경우에 그것은 잠시 동안 장소이고,그 후에 그것의 본래 위치에 천천히 돌려보내는 것을 시작된다,제대로 교정되고 오븐을위한 준비된다. 당신의 지문이 안으로 침몰하고 모두에 후에 튀지 않는 경우에,반죽은 지나치게 교정될지도 모른다. 당신은 여전히 빵을 구울 수 있습니다 이 오버 교정의 경우,그냥 멋지게 구워하지 않을 수 있습니다:그것은 밀도가 될 수있다;그것은 떨어질 수 있습니다. 당신이 그것을 사용할 준비가되기 전에 반죽이 교정 될 것이라고 걱정하는 경우,그냥 냉장고에 던져. 다음 중 하나를 형성 하기 전에 실내 온도에 반죽을 가져,또는 그것은 여전히 춥고 여분의 상승 시간의 비트에 대 한 계정 하는 동안 모양.

적절한 교정은 복잡한 모양의 빵에 특히 중요하다:괜찮은 상승하지 않고,반죽이 찢어 보이는 또는 거친 머리띠,왜곡 등의 결과로,오븐에서 떨어져 당겨 것입니다.

3. 형성.

많은 농축 반죽은 강렬한 혼합을 받기 때문에 상대적으로 강렬한 성형을 처리 할 수 있습니다.

반죽에서 과잉 공기를 추방하기 위하여 확고한 손을 사용하고,가장자리가 만나는 곳에 확고한”물개”가 있는지 확인하기 위하여 상대적으로 공격적이십시오. 그렇지 않으면 봉인이 붙지 않을 수 있습니다.

브리오슈와 같은 일부 농축 반죽은 지방 함량이 높기 때문에 꽤 부드럽고 끈적 끈적합니다. 실제로 그들은 차가운 동안이 반죽 작업을 쉽게 할 수 있습니다:당신은 형성하기 전에 몇 분 동안 냉장고에 개별 조각을 팝업,또는 취급하기 쉬운 때까지 균일 한 레이어와 냉장으로 전체 반죽을 누를 수 있습니다.

기타 농축 반죽은 비교적 단단하며 실제로 제대로 형성하기 위해 많은 추가 밀가루가 필요하지 않습니다. 사실,너무 많은 밀가루 만들 수 있습니다 일부 반죽 모양을 어렵게-그래서 신중 하 고 작은 밀가루,필요에 따라 더 사용 하 여 시작.

4. 베이킹.

굽기 전에 빵이나 패스트리를 어떻게 완성하고 싶은지 고려하십시오. 농축 빵은 종종 베이킹하기 전에 계란 세척으로 닦습니다. 계란 세척은 지각의 외부에 수분 밀봉,더 균일하게 지각 갈색을하는 데 도움이,그리고 완성 된 제품에 화려한 광택을 만듭니다. 사용하는 경우에,계란 세척을 주의깊게 적용하게 확실하십시오-특히 복잡한 길쌈한 모양을 위해-또는 당신은 당신이 굽기 후에 반점을 놓친 곳에 말할 수 있을 것입니다!

마른 반죽은 종종 높은 온도에서 구워 동안(400 에 500 에프),농축 반죽은 일반적으로 아래쪽에 구운,사이 325 에 400 에프. 높은 끝의 온도는 덴마크 또는 크로와상과 같은 적층 페이스트리에 특히 일반적입니다. 버터 내부의 수분은 높은 온도에서 빠르게 증발,반죽을 밀어 증기를 만드는,빛을 만드는,색다른 레이어. 덩어리 또는 패스트리가 너무 많이 또는 너무 빨리 갈변하는 경우 호일로 텐트를 칠하거나 온도를 낮출 수 있습니다.

5. 알맞게 요리한 결정.

너무 많은 디저트와 달리 센터에 삽입 된 이쑤시개는 풍부한 빵과 패스트리가 제대로 구워 졌는지 알려주지 않습니다. 적당량을 결정하는 제일 방법은 온도계를 사용하기 위한 것이다! 당신은 큰/두꺼운 과자 또는 덩어리로 작업하는 경우,당신은 최대 허용 할 수 있습니다 5 이월 요리.; 그래서 오븐에서 꺼내 180 이 건조하지 않도록하기 위해 180 이 건조하지 않습니다.

6. 반죽의 다른 유형.

이제 농축 반죽을 만들고,모양을 만들고,굽는 방법을 이해 했으므로 다양한 종류와 사용 방법에 대해 이야기 해 봅시다. 풍부한 반죽으로 만든 빵과 파이의 톤이있다:일부 조리법은 매우 다양하고 완전히 새로운 빵과 파이를 만들기 위해 다른 방법을 많이 사용할 수 있습니다! 다른 사람들은 더 구체적인 비율을 가지고 있으므로 같은 의미로 사용할 수 없습니다.

• 할라: 할라 는 이 목록에있는 다른 반죽보다 눈에 띄게 높은 수준의 계란을 가지고 있으며,이는 특히 황금 빵 껍질과 종종 노란 내부 빵 부스러기에 기여합니다. 그것은 또한 보통 소량의 설탕을,그러나 감미 또는 풍미를 위한 보다는 조직상 이유를 위해 좀더 포함합니다. 그것은 우유를 포함 할 수 있지만 종종 물도 포함합니다. 그것은 때때로 반죽이 혼합되기 직전에 혼합되는 스폰지로 알려진 간단한 선호로 만들어집니다. 할라는 일반적으로 맛이 나지 않지만 파이를 만드는 데 덜 다재다능하며 일반적으로 전통적인 빵과 롤을 만들기 위해 예약되어 있습니다.

• 브리오슈:할라와 유사하게,브리오슈는 많은 양의 계란과 종종 우유와 물(우유만으로 만들 수 있지만)의 조합으로 만들어집니다. 그러나,그것은 보통 더 많은 설탕과 버터의 전체 무리를 포함합니다. 브리오슈는 작업하기가 더 까다로울 수 있지만 엄청나게 다재다능하며 덩어리,계피 롤,도넛,패스트리로 만들거나 심지어 대니쉬로 적층 할 수 있습니다! 그것은 또한 바브 카와 구겔 후프와 같은 조리법에 대한 기본(때로는 기본)과 유사합니다.이 조리법은 충전재 및 내포물의 추가로 인해 눈에 띄게 다릅니다.

• 소프트 롤/파커 하우스 롤:이 반죽은 부드러운 질감과 가볍게 버터 맛이 있으며 일반적으로 우유,버터,소량의 설탕,때로는 계란으로 만들어집니다. 설탕은 일반적으로 완성 된 반죽에 많은 단맛—단지 부드러움을 기여하지 않습니다.

• 덴마크: 전통적으로 대니쉬는 우유 및/또는 소량의 계란이나 버터를 포함 할 수있는 비교적 달콤한 반죽으로 만들어집니다. 그것은 일반적으로 버터를 통합 하 고 빛 하 고 오븐에 계층 적 층 하지만 반죽 자체는 조금 밀도,충전 재 및 토 핑을 추가 하기 위한 완벽 한 덜 색다른 과자 생산. 요즘,당신은 많은 페이스트리 댄시,심지어 라미네이트되지 않은 일부라고 부를 수 있습니다. 다른 반죽(브리오슈,달콤한 반죽 등)을 돌릴 수도 있습니다.)덴마크어로!

• 크로와상: 크로 반죽 자체(라미네이션 과정 전)는 일반적으로 가볍게 풍부 해지며 종종 물만 넣고 소량의 버터(보통 계란이없고 설탕이 거의 없음)로 만듭니다. 그러나 버터는 전체에 지방의 레이어와 반죽을 풍부하게 적층,라는 주름의 시리즈를 통해 통합됩니다.

• 달콤한 반죽:이것은 일반적인 용어이거나 우유,계란,설탕 및 버터로 만든 특정 유형의 반죽을 나타낼 수 있습니다. 달콤한 반죽에는 브리오슈보다 버터가 적지 만 유사하게 작동하며 똑같이 다재다능합니다(그리고 버터가 적 으면 작업하기가 더 쉽습니다). 달콤한 반죽은 가볍게 달콤한 부드러운 빵/페이스트리를 산출합니다.이 빵은 맨 위에 올려 놓고 특별하게 만드는 충전재와 흠도 있습니다. 계피 롤,커피 케이크,덴마크어,꼰 덩어리,꼬인 덩어리 또는 패스트리 등을 만드는 데 사용할 수 있습니다! 나는 달콤한 반죽을위한 조리법을 아래에 포함 시켰고,과일로 채워진 덩어리에서 소용돌이 치는 빵,심지어 적층 된 대니쉬까지 모든 종류의 패스트리로 바꾸는 방법에 대한 아이디어를 포함 시켰습니다!

7. 마스터 레시피.

달콤한 반죽

보기 레시피

성분

1/3	컵 전유(2.66 온스)
1/4	컵 물(2.00 온스)
3	다용도 밀가루 컵(12.75 온스)
1	스푼 활성 건조 효모(9 그램)
3	스푼 설탕(1.30 온스)
1/2	작은 술 소금
4	스푼 무염 버터,용융 약간 냉각(2.00 온스)
1	가볍게 휘젓는 계란(1.75 온스)

1/3	컵 전유(2.66 온스)
1/4	컵 물(2.00 온스)
3	컵 다목적 밀가루(12.75 온스)
1	스푼 활성 건조 효모(9 그램)

3	큰 스푼 설탕(1.30 온스)
1/2	작은 술 소금
4	스푼 무염 버터,용융 약간 냉각(2.00 온스)
1	가볍게 휘젓는 계란(1.75 온스)

당신은 달콤한 반죽의 배치를 가지고있다. 이제 이러한 4 취급 중 하나로 설정:

적층 계피 설탕 트위스트

보기 레시피

성분

8	무염 버터,실온에서 227 그램/1 컵
2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	컵(198 지)과립 설탕
1	스푼 지상 계피
	필요에 따라 계란 세척

8	무염 버터,실온에서 227 그램/1 컵
2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	컵(198 지)과립 설탕

1	스푼 지상 계피
	필요에 따라 계란 세척

레몬 커드 롤스

레시피 보기

성분

2	부드러운 무염 버터 큰 스푼
2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	컵 레몬 커드,분할(내가 사용: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	필요에 따라 과자 장수의 설탕

2	부드러운 무염 버터 큰 스푼
2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	컵 레몬 커드,분할(내가 사용: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	필요에 따라 과자 장수의 설탕

대황 소용돌이 빵

조리법보기

성분

2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	컵 대황 잼
	필요에 따라 계란 세척

2	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	컵 대황 잼

필요에 따라 계란 세척

크래클린식 빵

레시피 보기

성분

24	설탕 큐브
	1 오렌지에서 풍미
	1 바닐라에서 부스러기 콩
3	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	필요에 따라 계란 세척
	필요에 따라 터 비나도 설탕

24	설탕 큐브
	1 오렌지에서 풍미
	1 개의 바닐라 콩에서 부스러기

3	파운드 달콤한 반죽(https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	필요에 따라 계란 세척
	터비나도 필요에 따라 설탕