Un sabor de Oriente Medio que se niega a pasar de moda: la grasa de cola de oveja.
Algunas especies vegetales prosperan en condiciones duras y áridas y aún producen aceite, como los árboles de argán. Y algunas especies de animales sobreviven al desierto almacenando grasa alrededor de sus cuerpos, como los camellos. Y como ovejas Awassi, criadas para almacenar grasa en sus colas. La cola de un carnero maduro puede transportar hasta 12 kg. (25 libras) de grasa apreciada, más suave y con un sabor más delicado que la grasa almacenada en el interior del cuerpo.
Cocinar con alya, la grasa extraída, ha existido durante mucho tiempo. Los libros de cocina árabes más antiguos existentes (ambos llamados Kitab al-Tabikh y escritos entre los siglos X y XIII) instruyen al cocinero a «derretir la grasa de la cola.»Un mosaico del siglo VI de la sinagoga de Beit Alfa, Israel, representa pastores y una oveja de cola gorda.
Hoy en día, los aceites vegetales son los preferidos en la cocina diaria de Oriente Medio, pero cuando la gente anhela ese sabor de antaño, sigue siendo grasa extraída de las colas de oveja. En las zonas rurales, la gente simplemente calienta trozos para fundirlos en la sartén o la olla, como se hace con shmaltz de pollo o tocino. Los habitantes de la ciudad pueden encontrar discos blancos de grasa de oveja preparada en los congeladores de sus supermercados. En Israel, es incluso kosher.
Algunos pinchos y asar trozos enteros de grasa, declarando que el delicioso sabor vale la pena cualquier riesgo para la salud. He comido papas con sabor a grasa de cordero en un restaurante étnico de alta gama de Jerusalén. Una pila de carne de shwarma a menudo se cubre con una losa de grasa para gotear a medida que la carne gira y se cocina; los shish kebabs pueden alternar trozos de cubos de cordero y grasa con cebollas y otras verduras.
Los platos de arroz asiáticos/rusos festivos como el polo bucharian osh y el plov pilaf uzbeko comienzan friendo carne en grasa de cordero. En el Líbano rural, la carne de cordero se conserva tradicionalmente en grasa, al estilo confitado, y se llama qawarma.
De acuerdo con la medicina árabe tradicional, beber alya caliente y líquido curará el dolor ciático si se toma tres días seguidos.
Sentir como probarlo?* Si no está en el Medio Oriente, tal vez un carnicero turco o libanés cerca de usted le ahorrará un poco de grasa de cordero. Derrita un par de cubos de 1 pulgada lentamente para usarlos como grasa en un plato de arroz, pescando los crujientes para salarlos y comer en silencio como regalo del cocinero. O picar cualquier cantidad de grasa cruda, cubrirla con agua fría y poner a fuego medio. Cuando el agua se haya evaporado y la carne adherida a la grasa comience a estallar y crujir, deje que la grasa líquida se enfríe y se caliente. Colar en un frasco. Déjelo enfriar y guárdelo en la nevera durante un máximo de 6 meses.
¿Qué se puede hacer con la grasa? Lo mismo que con manteca de cerdo, shmaltz o las gotas de un asado. Freír huevos en él, untar un poco sobre el pan si te atreves, cocinar un poco en casi cualquier plato de verduras o carne. Sustitúyalo por el aceite de oliva en nuestra receta de maklubah. He oído que una cantidad discreta de grasa de cola de oveja renderizada es el secreto de la baklawa realmente espectacular – pero si es así, los panaderos no están regalando la receta.
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- Kibbeh
- Kafta, Albóndigas sirias
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Foto de ovejas Assawi por Fardeen Omidwar a través de Ovejas 101
Foto de kebabs de cordero por Mamonello a través de Flickr.