Verwarm de oven voor op 425°. Wrijf de varkensbuik aan beide kanten met de olie, breng op smaak met zout en peper en zet het op een rek in een medium braadpan. Voeg de bouillon toe aan de pan, dek af en rooster het varkensvlees ongeveer 2 1/2 uur, tot het heel zacht is. Laat het varkensvlees 30 minuten rusten. Zeef het gesmolten vet door een zeef met kaasdoek tot een kom; de bouillon is verdampt. Snijd het varkensvlees in 1/2-inch dikke plakjes en houd warm.Verwarm de olie in een grote pan. Voeg de ui en aubergine toe en kook op laag vuur, af en toe roeren, tot de groenten heel zacht zijn, ongeveer 1 uur. Voeg de tomaten toe en kook, af en toe roeren, tot de tomaten bijna gesmolten zijn, ongeveer 1 uur. Roer het chipotle poeder erdoor en kook 15 minuten langer; breng op smaak met zout. Breng de sofrito over in een kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Laat de sofrito uitlekken in een zeef; gooi de olie weg of reserveer deze voor een ander gebruik.Verwarm de olie in een middelgrote pan. Voeg de ui toe en kook, af en toe roeren, tot zacht, ongeveer 5 minuten. Voeg de gember en knoflook toe en kook, af en toe roeren, tot licht gekarameliseerd, ongeveer 10 minuten. Voeg de sojasaus, sake en mirin toe en breng aan de kook; laat 2 minuten sudderen. Voeg de bouillon en dashi poeder toe en laat 3 minuten sudderen. Blijf warm.Verwarm de oven voor op 275°. In een kleine ovenbestendige koekenpan bekleed met aluminiumfolie, verdeel de zuiveringszout in een gelijkmatige laag en bak gedurende 1 uur. Laat afkoelen.
rooster ondertussen in een kleine koekenpan het roggemeel op matig laag vuur, roerend tot geurig, ongeveer 4 minuten. Schraap met behulp van een rubberen spatel de geroosterde roggemeel in de kom van een staande elektrische mixer voorzien van de deeghaak. Voeg de broodbloem en cakemeel toe. In een middelgrote kom, roer de gebakken bakpoeder en zout met het koele water tot opgelost. Met de mixer op lage snelheid, langzaam mengen de zuiveringszout oplossing in de bloem in drie toevoegingen. Meng, schraap de kom regelmatig, totdat het deeg begint samen te komen. Kneed op gemiddelde snelheid het deeg tot het een ruige bal vormt, ongeveer 10 minuten. Dek de kom af met plastic folie en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
dep het deeg in een schijf en snijd het in 8 gelijke stukken. Haak met 1 stuk per keer en houd de rest bedekt met een vochtige keukenhanddoek: plat het deeg ongeveer 1/4 inch dik. Rol het deeg door een pastamachine op de breedste stand. Vouw het deeg in tertsen, als een letter, en rol het opnieuw op de breedste stand. Herhaal dit vouwen en rollen tot het deeg glad en elastisch aanvoelt, nog ongeveer 3 keer. Rol het deeg door achtereenvolgens smallere instellingen, twee keer per instelling zonder te vouwen, tot het vel deeg 1/16 inch dik is. Snijd de plaat van het deeg in ongeveer 1-voet lengtes en breng ze over op een bakplaat of werk sur-face licht bestrooid met maïzena. Bestrijk de pasta vellen licht met maïzena en dek af met een droge keukenhanddoek. Herhaal met het resterende deeg, licht overlappende de pasta vellen op de bakplaat.
laat elk vel deegwaren door de spaghettisnijder lopen. Gooi de noedels voorzichtig met maïzena en verdeel ze op een bakplaat of werkoppervlak in een enkele laag in 8 gelijke porties (ongeveer 5 ounces elk).
om een kom ramen te maken: giet 1/3 kop van de warme shoyu tarra en 1 theelepel van het gereserveerde gesmolten varkensvet in een kom. Kook een portie noedels in ongezouten water tot al dente, ongeveer 1 minuut. (Als u meerdere kommen ramen assembleert, kunt u tot 4 porties noedels tegelijkertijd koken.) Giet de noedels goed af en voeg toe aan de kom. Top met 1/4 kopje van de chili-aubergine sofrito en een plakje of twee van varkensvlees buik. Garneer met lente-uitjes en chipotle poeder.