ossenstaart en rode wijn potjie

foto met dank aan en © Rosana McPhee 2014

Popquiz: wat hebben de volgende gerechten met elkaar gemeen?

• Marmite
• Tajine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

ze lijken niet te zijn verbonden door nationaliteit of zelfs een brede geografische regio; het verband lijkt ook geen verband te houden met ingrediënten. Ze delen geen alliteratieve eerste letter, noch rijmen ze. Al verbijsterd? Het antwoord is dat het allemaal gerechten zijn die zijn vernoemd naar het vat waarin ze oorspronkelijk werden gekookt. Een Franse marmiet is een traditioneel servies schotel beroemd om zijn pot-buik vorm, meestal gebruikt voor stoofschotels of voorraden. Marmite spread werd oorspronkelijk verkocht in kleine miniatuur marmieten en de huidige potbuikfles is een knipoog naar zijn geschiedenis. Een tajine is de traditionele ondiepe klei kookpot van Noord-Afrika met zijn kenmerkende koepeldeksel-of de stoofpot die langzaam wordt gekookt erin. Een balti is een kleine twee-handige stalen kom en het heeft zijn naam gegeven aan een verscheidenheid van Indiase curries gekookt in het. Een cassoulet is een Franse stoofpot vernoemd naar zijn traditionele kookvat, de cassole: een diepe, ronde, aardewerk pot met schuine zijden. De tian is een Provençaalse ondiepe aardewerk schotel waarin een gelaagde groenteschotel (een tian!) wordt gekookt. Dat brengt ons bij de potjie (zeg “poy-key”)-zowel een Zuid-Afrikaanse 3-legged zwarte gietijzeren pot evenals de langzaam gekookte gelaagde stoofschotels gekookt erin, boven een open vuur. Driebenige potten zijn niet uniek voor Zuid-Afrika-vermoedelijk landden ze hier vanuit Europa met de Nederlandse kolonisten en reisden landinwaarts met de Voortrekkers op hun ossenwagons. Maar de cultuur en kookmethoden die rond de potjie zijn ontstaan zijn zeker uniek voor het land. Strikt genomen, de stoofpot die wordt geproduceerd heet een potjiekos (letterlijk “pot food”) en er zijn tal van lokale en nationale potjiekos wedstrijden gehouden in Zuid-Afrika elk jaar (concurrentie is fel en recepten streng bewaakt!). Maar bovenal, een potjie is een zeer sociale manier van koken: omdat de kooktijd minimaal 3-6 uur is, is er voldoende tijd om met vrienden de wind te schieten en een paar biertjes te drinken.

ingrediënten in een potjie kunnen variëren van rood vlees tot kip of zelfs zeevruchten, maar voor de purist moet het een soort rood vlees zijn. Daarnaast zullen er groenten zijn die langzaam moeten worden gekookt (aardappelen, wortelen, uien en dergelijke) en dan groenten die niet veel koken en die tegen het einde van het kookproces kunnen worden toegevoegd (spinazie, champignons en dergelijke). Kruiden en specerijen zijn essentieel, evenals de kookvloeistof die kan variëren van bouillon tot bier tot wijn. Eerst moet je je kolen bereiden; dan moet het vlees worden gekruid en bruin in de basis van de pot in een beetje boterolie; en dan worden de groenten bovenop het vlees in dalende volgorde van hardheid gelegd voordat het kookvocht wordt toegevoegd. Dan is het deksel dicht en alles wat je hoeft te doen is de kolen blijven aanvullen – roeren is verboden! Het resultaat, zelfs bij het gebruik van de goedkoopste stukken vlees, is een geurige één-pot maaltijd van mals vlees en groenten – perfect om te delen met vrienden.

in de loop der jaren hebben Nick en ik een verscheidenheid aan potjies gemaakt, maar op de een of andere manier zijn we er nog niet aan toe gekomen om één van de klassiekers te doen: de ossenstaart potjie. Ondanks het feit dat een nietje in de keuken van mijn moeder, ossenstaarten zijn relatief moeilijk te vinden in dit land – geen van de grote supermarkten lijken te verkopen ze in de buurt van mij, dus je moet misschien een goede slager te vinden. Pas echter op: het is niet langer het goedkope stuk vlees dat het ooit was-prijzen beginnen vanaf ongeveer £ 7 per kilo (en je betaalt voor veel bot…). Het goede nieuws is dat het vrij rijk is en met wat groenten in de mix, het gaat een lange weg en het is verslavend lekker. We hebben een zeer licht gewijzigde versie van dit recept uit Potjiekos World verdubbeld, waarbij de sherry en de room werden weggelaten en de resultaten waren uitstekend, met het vlees dat van de botten viel en een rijke, bevredigende smaak. Het beste van alles? Het smaakte nog beter de volgende nacht, opgewarmd en geserveerd met romige polenta en Franse bonen!

Rosana (die de eerste foto nam) heeft ook een fantastische post gedaan met betrekking tot de braai waar we dit geserveerd-zeker de moeite waard om te lezen!

andere ossenstaartrecepten waarvan u kunt genieten:

• mijn 24-uurs sous vide ossenstaart op romige mosterdpuree
• mijn tweemaal gekookte ossenstaartstoofpot

mijn andere potjiekos-recepten die u misschien leuk vindt:

• beef brisket & BBQ sauce potjie
• cheesy vegetable potjiekos
• chicken, chorizo & peppadew potjie
• curried vegetable potjie