Kombuchá defense Mechanisms
Kombuchá é uma simbiose viva de bactérias e leveduras que foi produzida em casas e compartilhada com outros por centenas, se não milhares de anos. Uma cultura viva com uma história tão longa deve ter alguma maneira de se proteger de causar danos àqueles que cuidam dela (ou seja, homebrewers) ou certamente teria sido abandonada gerações atrás.Enquanto os nossos antepassados tinham simplesmente de confiar nos seus intestinos, a ciência moderna está a descobrir o importante papel que os alimentos fermentados têm desempenhado na nossa cultura culinária desde a história registada (se não mais). O projeto Microbioma Humano acaba de começar a iluminar a nossa compreensão da relação entre as bactérias intestinais e a saúde, mas algumas das descobertas preliminares estão a confirmar o que os nossos antepassados instintivamente sabiam: como os Bacteriosapianos, os alimentos fermentados nos fornecem o fluxo regular de bactérias saudáveis e vivas de que os nossos corpos precisam para impulsionar o bom funcionamento. A cultura Kombuchá desenvolveu alguns mecanismos de defesa diferentes para se proteger da invasão de microorganismos prejudiciais – baixo pH, etanol e o próprio SCOBY são todos os meios que garantem a longevidade da cultura. Vamos dar uma olhada no pH e o papel que ele desempenha na proteção da cultura.
pH & Kombuchá
Como você se lembra de Top 5 Sinais de Saudável Kombuchá Fermentação, o pH desempenha um papel importante na proteção do SCOBY de invasores microbianos. Como um campo de força química, o baixo pH cria um ambiente altamente ácido no qual nossas bactérias nativas e leveduras prosperam, mas simultaneamente inibe o crescimento de microrganismos estranhos disruptivos & potencialmente prejudiciais.
pH foi concebido pela primeira vez pelo químico dinamarquês Søren Peder Lauritz Sørensen no laboratório Carlsberg em 1909. O laboratório Carlsberg foi criado pela empresa dinamarquesa de cerveja para promover o conhecimento bioquímico, especialmente quando aplicado à cerveja. Enquanto estudava proteínas, Sørensen concebeu a escala de pH como um meio para expressar a concentração de íons hidrogênio presentes em uma solução.
embora haja explicações conflitantes para a definição, a resposta mais comumente aceita é que “p = potencial” e o “H = hidrogênio.”pH é uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução. Quando uma substância se dissolve na água, ela produz moléculas carregadas conhecidas como íons. A água ácida contém iões extra-hidrogénio (h+) e a água básica (Alcalina) contém iões extra-hidroxilo (OH -). Como podemos ver no gráfico abaixo, a relação de um nível de pH para o próximo é exponencial.
a escala de pH varia entre 0-14 com leituras no intervalo 0-7 denominadas ácido e leituras no intervalo 7-14 denominadas alcalinas. 7 é considerado neutro e o pH ideal para o nosso sangue é pouco acima de 7. Sem entrar em muitos detalhes, há uma correlação importante entre pH e saúde. Enquanto o Kombuchá testa o lado ácido, como o suco de limão ou o vinagre de maçã, quando atinge o sistema digestivo, cria uma cinza alcalina.
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A simbiose do Kombuchá culturas ocorre entre as leveduras e bactérias, organismos que evoluíram para trabalhar em equipa, através de um sistema de equilíbrio de concorrência, com cada um contribuindo para a saúde e o ciclo de vida dos outros. Acetobacter / Gluconacetobacter, o tipo dominante de bactérias no Kombucha, cria ácido acético-um dos ácidos mais saudáveis e uma pista para o baixo pH do Kombucha.
a Maioria já ouviu falar dos benefícios para a saúde de ácido acético na forma de consumir pequenas quantidades de vinagre, que é, normalmente, um 4-7% de ácido acético, enquanto que o Kombuchá verifica em muito mais palatável ~1% em ácido acético, frequentemente muito mais baixa em versões comerciais.
na escala de pH, os testes de vinagre destilado branco em torno de 2,4 pH, enquanto um lote de Kombuchá devidamente preparado pode cair em qualquer lugar de 2,5-3,5. Com este conhecimento podemos então inferir (e provar!) que quanto menor o pH, o tarter o Kombuchá. Obviamente, então, o anverso também é verdadeiro – quanto maior o pH, mais doce o Kombuchá.
no entanto, o pH não indica que o Kombuchá tenha terminado o processo de fermentação. Confirma que a cerveja está protegida de microorganismos. O pH deve cair para o intervalo correto de 3,5 e mais baixo nos primeiros dias da cerveja. Usamos nossa ferramenta mais sensível – nossas línguas-para decidir quando a quantidade adequada de açúcar foi convertida.
assim, enquanto líquidos com elevadas concentrações de ácido acético têm um baixo pH, eles estão correlacionados, mas não diretamente relacionados. Por exemplo, vinagre de sidra de maçã (5% ácido acético) dos meus testes de despensa como 2,9 pH, enquanto o meu Kombucha homebrew aromatizado (~1% ácido acético) vem em 2,7 pH. no entanto, o VCA é indrinkably azedo e nojento, enquanto o Kombucha de limonada cor-de-rosa é seco, tártaro e delicioso. Ao provar e testar, pode-se treinar o paladar para discernir as diferenças sutis no sabor e combiná-los com o valor de pH, especialmente quando localizado junto com o tempo de cerveja.
de acordo com as diretrizes da FDA para a conformidade, alimentos com um pH de 4.6 e inferior foram considerados seguros para venda sem necessidade de mais conservantes: “quando o pH de um alimento é 4.6 ou inferior, os esporos de C. botulinum não germinarão e crescerão.”Isso significa que não só o seu KT está a salvo da invasão por micróbios nocivos, mas também você!
o pH Ideal para o Kombuchá é de 3.5 – 2.5
pesquisadores no Brasil descobriram que as atividades antimicrobianas do Kombuchá protegidas contra E. coli, Salmonella typhi & M. canis e foram encontrados como mais eficazes após 28 dias de fermentação (perfeito para cervejeiros contínuos!). Sua pesquisa também revelou a natureza cíclica da simbiose. Depois de cerca de 14 dias de pH em declínio constante, a atividade mudou e o pH subiu gradualmente e atingiu um pico novamente em 21 dias, em seguida, deslocou-se mais baixo novamente em 28 dias (Ver gráfico abaixo). Estes picos e vales indicam o fluxo e refluxo do processo simbiótico do Kombuchá.
primeiro a levedura consome açúcar e produz CO2 & etanol, depois as bactérias consomem o etanol e produzem ácidos saudáveis. O processo se repete enquanto as bactérias e leveduras se alimentam dos resíduos uns dos outros. A adição de açúcar na fase de engarrafamento reativa este processo e produz um sabor diferente do que um chá Kombuchá recentemente decantado. O açúcar de preparação é uma pitada de açúcar adicionada ao frasco ou proveniente da fruta ou de outros agentes aromatizantes. Quando adicionado no estágio secundário, em um ambiente estanque ao ar, reativa a levedura que libera CO2 para o líquido. É assim que impulsionamos a carbonação natural que tantos bebedores de Kombuchá amam.
este ambiente de baixo pH também significa que o Kombuchá raramente “corre mal” da forma que normalmente pensamos na deterioração dos alimentos. Como Sandor Katz disse, a fermentação é um dos métodos de preservação da natureza. O baixo pH impede que os organismos responsáveis pela deterioração sobrevivam. O fermento permanece ativo tanto em um ambiente anaeróbico (sem oxigênio, ou seja, na garrafa) quanto em temperaturas mais frias (ou seja, no frigorífico), apenas a um ritmo muito mais lento.
as boas práticas sanitárias são fundamentais! Tal como acontece com todas as preparações alimentares, é importante que sejam observadas práticas sanitárias para prevenir doenças. Aqui estão algumas dicas para preparar Kombucha em casa com segurança.
como testar o seu pH Kombucha
a maneira mais fácil de testar o pH do seu Kombucha é com tiras de pH ou com um medidor de pH. Se usar tiras de pH, certifique-se de que estão no intervalo correto para o seu Kombucha (0-6). As tiras são uma forma fácil e descartável de verificar se a cerveja atingiu o nível correto de acidificação. O medidor oferece maior precisão e usos.
tiras de pH
- Dip the pH strip in the Kombucha tea.Compare imediatamente com o guia codificado por cores.
- a combinação de cores mais próxima indica o nível de pH.
Medidor de pH
- calibrar o medidor de pH com o pacote de solução tampão incluído. Utilize a chave de fendas incluída para ajustar manualmente a regulação para 7, 0
- enxaguar a solução-tampão com água filtrada.
- coloque o medidor de pH num pequeno prato de Kombuchá.
- pode levar 10-30 segundos para que o medidor se instale na leitura correta.
- utilize um pequeno pedaço de esponja húmida no fundo da tampa preta para manter o eléctrodo húmido.
provar o seu Kombuchá e testar o pH irá ajudá-lo a reconhecer as diferentes fases do ciclo da cerveja. Uma vez que eles estão familiarizados, você será facilmente capaz de detectar onde você está no processo com apenas um gole ou dois!