Cuernos de vaca llenos de estiércol, ortigas enterradas para aumentar la «inteligencia del suelo» y degustaciones guiadas por los planetas hacen de la agricultura biodinámica una de las subculturas más extrañas de la vinicultura. A pesar de esto, productores famosos como Château Margaux están experimentando con él y Louis Roederer, productor de Cristal, ahora dedica la mitad de su producción a la biodinámica. ¿Podrían los intrépidos místicos que producen vino biodinámico estar en algo?
Agricultura biodinámica: una introducción
sencillamente, la agricultura biodinámica es una filosofía espiritual de la agricultura. Con estrechos vínculos con el movimiento orgánico, el filósofo austriaco Rudolf Steiner inventó la biodinámica tal como la conocemos. En una serie de conferencias en 1924, Steiner describió una práctica agrícola que tomaba señales de la luna y respetaba las «fuerzas» y la «energía» de la tierra, su flora y su fauna.
Los vinicultores biodinámicos toman sus pistas de las conferencias de Steiner y de Steiner acolyte, el calendario de Maria Thun. El calendario detalla las fases lunares adecuadas para cosechar, podar, embotellar y degustar el vino. Esto significa que no solo participan en la práctica orgánica de evitar los herbicidas y fertilizantes químicos, sino que van un paso más allá.
Combinarlo con las místicas adiciones de estiércol especialmente preparado y brebajes de hierbas supuestamente hace que la expresión más verdadera del terroir de una vid en el producto terminado. El movimiento planetario aparentemente influye en el silicio en la materia vegetal, afectando de alguna manera el crecimiento.
La biodinámica también se extiende a la degustación real del vino. Usando el calendario de Maria Thun, es posible determinar si debe beber en ciertos días. La idea básica es que los días de «fruta» y «flor» son los mejores momentos para probar sus preciadas botellas, mientras que en los días de «raíz» y «hoja» es mejor tomar una cerveza.
El decano del vino biodinámico moderno es Nicolas Joly, propietario de La Coulée de Serrant en Anjou. Joly, un ex banquero de inversiones de Wall Street, es firme en que la biodinámica es responsable del éxito de sus vinos. No hay discusión con sus resultados: sus Savennières han atraído la atención mundial y su producción es regularmente bien revisada.
La diferencia entre orgánico y biodinámico
‘Orgánico es una metodología, y biodinámico es una filosofía.»Así dice Gérard Bertrand, propietario de algunas de las fincas más exitosas de Languedoc-Rosellón.
De hecho, la agricultura biodinámica es una especie de «ventaja orgánica»: los dos enfoques comparten su atención a la ecología de los viñedos. Ambos se abstienen de usar pesticidas químicos, herbicidas y fertilizantes, y en su lugar optan por alternativas naturales y de origen local. Ambos también se agrupan a menudo bajo la etiqueta de «vino natural», pero el método biodinámico requiere que sus seguidores presten especial atención a los planetas y sus diferentes fases.
Los agricultores biodinámicos también preparan ciertos suplementos basados en «fuerzas» naturales. Por ejemplo: las ortigas se consideran una planta con cualidades equilibrantes, ya que se centran en sus hojas y la estructura del tallo central en lugar de en las flores. Los viticultores entierran ortigas en tierra no armoniosa según sea necesario.
¿Quién lo está haciendo?
Aquí hay algunos de los grandes nombres que practican actualmente la biodinámica:
- La Coulée de Serrant, Savennières, Francia – el reino de Nicolas Joly, punta de lanza del movimiento biodinámico moderno. Joly, viña produce uvas Chenin Blanc y algunos fantásticos Savennières vinos.
- Vinos de Gérard Bertrand, Languedoc-Rosellón, Francia-varias de las nueve fincas de Bertrand son totalmente biodinámicas en su producción, incluyendo Clos d’Ora, una mezcla de Syrah/Garnacha/Mourvèdre/Cariñena que se elabora minuciosamente utilizando «solo tracción a caballo».
- Louis Roederer, Reims, Francia-los productores de Cristal, uno de los cuvées más conocidos del champán, han sido 50 por ciento biodinámicos desde 2012 después de 18 años de acumulación. Sin embargo, su cosecha de 2012 está a pocos años de distancia; acaban de lanzar la de 2008.
- Maison Chapoutier, Valle del Ródano, Francia: todos los viñedos de Chapoutier se cultivan biodinámicamente, lo que hace de la bodega uno de los pesos pesados en el mundo de la biodinámica. Sus botellas Hermitage AOC y Crozes-Hermitage AOC son algunos de los vinos biodinámicos más codiciados del mercado.
- Domaine Zind-Humbrecht, Alsacia, Francia-administrado por un Maestro del Vino, los 99 acres de Zind-Humbrecht son completamente biodinámicos y van desde Gewurztraminers hasta Pinot Noirs.
- Grgich Hills Estate, Napa Valley, EE.UU. – cofundado por Milijenko Grgich (de la fama de Degustación de París de 1976), Grgich Hills produce uno de los Chardonnays más bien revisados que han salido de California, y ha sido biodinámico desde 2006.
- Nikolaihof, Wachau, Austria-La bodega más antigua de Austria fue una de las primeras en adoptar la biodinámica. Estamos especialmente encariñados con su Riesling Baumpress im Weingebirge de 2011, que calificamos como sobresaliente en 2016.
El veredicto: ¿funciona el vino biodinámico?
No todo es color de rosa para los seguidores de Steiner. Con un enfoque de la agricultura que incluye todo, desde rellenar cráneos de ovejas con corteza de roble hasta enterrar cuernos de vaca llenos de estiércol, no es de extrañar que la biodinámica haya atraído críticas y confusión.
Para muchos escépticos, la biodinámica es una carga significativa de basura. Ha sido objeto de burla y, en algunos casos, a los productores biodinámicos se les ha quitado su denominación de origen controlada (AOC), etiquetándose a sí mismos como «vin de table».
Se han realizado catas científicas para determinar si había una diferencia significativa entre vino convencional, orgánico y biodinámico. Como era de esperar, aún no es concluyente. Dicho esto, los vinos biodinámicos a menudo son bien revisados por su notable mineralidad, frescura y potencial de envejecimiento.
Queda por ver si superan a los vinos orgánicos, pero tanto los vinos orgánicos como los biodinámicos parecen expresar su terroir mejor que los vinos convencionales. Y esto tiene sentido! Como sostiene Nicolas Joly en su libro sobre la elaboración biodinámica del vino, no es de extrañar que el sabor del entorno de una vid se vea disminuido cuando los herbicidas destruyen las mismas plantas y bacterias que hacen que el suelo sea único.
Todo está en los detalles
También está el hecho de que algunos viticultores que cultivan biodinámicamente eligen no certificarse con Demeter, el organismo rector de la vinificación biodinámica. Esto puede deberse a la prensa negativa que los aspectos extraños de la biodinámica a veces pueden atraer, o porque las fincas corren el riesgo de perder su AOC si la producción biodinámica entra en conflicto con las directrices regionales a menudo estrictas.
Los calendarios biodinámicos y los suplementos de estiércol pueden no marcar una diferencia notable en comparación con la producción orgánica, pero representan a los viticultores que tienen un interés detallado en los viñedos y su salud. Esto, a su vez, lo convierte en un vino fantástico. Descubrimos esto por nosotros mismos en Nikolaihof en Wachau.
Como dice Ray Isle of Food & Wine: «la intensa atención que obliga a los cultivadores a prestar en el viñedo no puede ser otra cosa que buena.»
(punta de sombrero para Winniepix para la segunda foto)