Cum se face brânza Mozzarella

cu câțiva ani în urmă, în celebrarea Lunii Naționale a brânzei de capră, m-am provocat să fac un alt fel de brânză în fiecare săptămână.

unele dintre brânzeturile pe care le făcusem de multe ori înainte, în timp ce altele erau noi pentru mine. Am încercat să fac mozzarella de câteva ori fără succes, dar mi-am promis că voi avea succes de data aceasta. De fapt, mozzarella a fost motivul pentru care mi-am dat această provocare. Aș cuceri această abilitate. Aș vrea!

nu trebuie să folosiți lapte de capră, dar dacă cumpărați lapte de la magazinul alimentar, vă recomand să cumpărați lapte integral. Laptele degresat și cu conținut scăzut de grăsimi nu funcționează la fel de bine pentru fabricarea brânzeturilor.

caprele mele nubiene – Phoenix, Ziva, Firefly și Felicity – au furnizat laptele pe care l-am folosit în încercările mele de a face brânză.
trebuie să recunosc că am abordat brânza mozzarella cu multă trepidație, deoarece am încercat să o fac de două ori în trecut și am eșuat complet (udderly?). Așa că am început la începutul săptămânii, în caz că trebuia să încerc de mai multe ori.

destul de sigur, a trebuit să o fac de două ori, dar de data aceasta motivul a fost că bateria camerei mele a murit la jumătatea primului lot. Bună sincronizare. Nu te poți opri în mijlocul fabricării brânzeturilor, deoarece bateria camerei a murit…

dar știi, asta nu a fost un lucru rău. Am învățat din primul lot. Care a fost al treilea eșec al meu la această brânză, dar nu numărăm, nu?
când am citit din nou instrucțiunile după aceea, mi-am dat seama unde am făcut greșeli. Am lăsat-o să se încălzească prea mult la un moment dat și cașul a fost mult mai ferm decât ar fi trebuit. Dar am ajuns să exersez întinderea cașului, chiar dacă erau departe de a fi perfecte și am „obținut-o” în cele din urmă.
consider că aceasta este o brânză complicată. Nu este atât de greu, dar există atât de mulți pași pentru a vă aminti că pare dificil.
Iată ce veți avea nevoie:

• un galon de lapte – magazin cumpărat sau de la propria capră sau vacă
• acid citric
• cheag, fie lichid, fie comprimat
• sare de brânză – am folosit Hoegger Supply „mozzarella kit” care conține aceste ultime 3 ingrediente. Tot ce adăugați este laptele!

echipament necesar:

• oală din oțel inoxidabil care conține cel puțin 5 litri
• lingură cu fante
• termometru
• filtru
• o tigaie filtrul se va potrivi în interiorul
• un cuțit lung sau o spatulă care ajunge până la fundul vasului
• castron de apă rece
• mănuși de cauciuc pentru a vă izola mâinile de coaja fierbinte

pentru a începe, dizolvați 1 1/2 lingurițe de acid citric într-o ceașcă de apă rece într-un castron. Am folosit mai degrabă apă filtrată decât apă de la robinet. Avem „apă rurală”, care este într-adevăr apă de oraș, și de-a lungul anilor am constatat că apa filtrată funcționează mai bine în tot ceea ce fac.
într-un al doilea bol, măsurați încă 1/4 cană de apă rece și adăugați 1/4 linguriță de cheag lichid. Dacă nu aveți cheag lichid, utilizați un sfert de tabletă de cheag.
Iată un sfat – niciuna dintre rețetele pe care le – am citit nu a menționat acest lucru, dar voi continua să o fac în viitor-puneți o oală cu apă pe aragaz și începeți să o încălziți. Vrei să fie de aproximativ 190 de metri pătrați; nu – l lăsați să fiarbă. Vom folosi asta mai târziu.

acum turnați galonul de lapte rece într-un vas mare care va conține cel puțin 5 litri.
adăugați apa amestecată cu acid citric.

puneți vasul cu lapte la foc mediu și încălziți-l încet până la 90% F, amestecând ușor.
când laptele ajunge la 90 la sută, scoateți vasul de pe foc și amestecați în apă și cheag. Amestecați ușor timp de 30 de secunde (am numărat până la 30), apoi acoperiți oala și lăsați-o să stea netulburată timp de cinci minute.

instrucțiunile pe care le urmam mi – au spus dacă nu este setată suficient după cinci minute – dacă cașul pare prea apos-puneți capacul înapoi pe oală și lăsați-l încă cinci minute. A mea arăta bine, ca cremă, așa că am continuat.

cașul ar trebui să arate ca un strat de tofu sau cremă. Tăiați acest strat în cuburi de dimensiuni similare cu un cuțit lung sau o spatulă. Tăiați într-o direcție, apoi în cealaltă direcție, asigurându-vă că cuțitul ajunge până la fundul oalei.
acest lucru a fost un fel de dificil, deoarece masa de caș păstrat filare în jurul oală în timp ce am fost încercarea de a reduce, dar în cele din urmă am reușit să taie totul în cuburi.
apoi puneți vasul înapoi pe aragaz la foc mediu și încălziți-l până la 105 centi. Acest lucru nu durează deloc, așa că nu vă lăsați atenția să rătăcească. (Aici mi-am ars primul lot.)
se amestecă încet în timp ce se încălzește, dar nu rupe coaja prea mult.
Direcții ca aceasta sunt greu pentru mine. Unde este linia dintre suficient și prea mult?

scoateți din nou vasul de pe foc și continuați să amestecați încă cinci minute. Cuburile de caș vor începe să se lipească împreună și să formeze o grămadă mare, făcând o masă de caș în zerul lichid.
Mina arăta ca o bucată de cremă de marshmallow.
scoateți coaja din zer în filtrul de sârmă cu o lingură pliată. Întoarceți cașul de câteva ori în filtru pentru a lăsa zerul să se scurgă din micile colțuri.

acest lucru este atunci când veți avea nevoie de acea oală de apă pe care am sugerat ai pus pe aragaz la început. Este la îndemână să o aveți gata atunci când este nevoie și să nu trebuie să așteptați ca apa să se încălzească în timp ce vă faceți griji că cheagurile devin prea reci.
așezați filtrul de caș în vasul cu apă, astfel încât cașul să fie scufundat și lăsați-l să se încălzească în apă timp de cinci minute. Lipiți termometrul în interiorul coagulului; interiorul trebuie să fie de 135%.

puneți mănușile de cauciuc și adăugați sarea de brânză, strivind-o bine cu degetele.
cheagul, care era o masă solidă destul de rigidă, ar trebui să fie acum topit și squishy după încălzirea în apă.

folosind o lingură mare, scoateți o bucată de caș din masa mare din filtru. Am făcut patru bile de brânză în total și am lăsat trei în apă în timp ce lucram cu prima.
folosiți-vă mâinile pentru a întinde coaja. Este un fel de frământare a aluatului de pâine, deși se face în mâinile tale, mai degrabă decât pe o suprafață plană. Am întins bila de aluat, am împăturit-o sub ea, am rotit-o ușor, am întins-o din nou.
nu suprasolicita brânza. Îndoiți-o într-o bilă și neteziți suprafața, apoi puneți-o într-un castron cu apă rece și începeți pe următoarea bucată de caș.
știu acum că primul lot pe care l-am făcut nu a fost suficient de fierbinte pentru a se întinde corect; acest lot a fost o bucurie în comparație. A avea acea oală cu apă caldă gata de utilizare atunci când ajungeți în acest punct a fost o idee genială!

urmăriți temperatura apei în timp ce întindeți coaja și nu lăsați-o să înceapă să fiarbă. Trebuia să opresc căldura sub oală după ce am întins primele două bile de brânză.

Mozzarella este gata să mănânce imediat, nu este necesară scurgerea, îmbătrânirea sau întărirea.
dacă doriți să păstrați mozzarella în frigider, amestecați o linguriță de sare cu o ceașcă de zer rece și turnați-o peste brânză într-un recipient mic, astfel încât să fie acoperită cu lichid. Ar trebui să păstreze în frigider timp de aproximativ o săptămână.

sincer, mă bucur că a trebuit să fac două loturi. Primul lot m-a învățat multe. Al doilea lot a fost mult mai ușor și sa dovedit perfect.
și am învățat câteva trucuri, cum ar fi să încălzesc vasul cu apă înainte să am nevoie de el. Când am început să întind al doilea lot, diferența a fost uimitoare și am putut spune că a fost „corect” pentru că m-am luptat deja cu primul lot care a fost „greșit”.”
și mărturisesc că am uitat să adaug sarea de brânză la al doilea lot! Ack! Ți-am spus că sunt mulți pași, nu-i așa?
aștept cu nerăbdare să-mi fac pizza de casă cu mozzarella de casă deasupra și să fac calzone. Brânza de casă este atât de bună!

mai mult brânză

dacă sunteți în căutarea unei brânzeturi simple și ușoare pentru a începe călătoria dvs. de fabricare a brânzeturilor, încercați brânza fermierului, cunoscută și sub numele de brânză de lămâie. Cu doar două ingrediente-lapte și oțet sau suc de lămâie – veți găsi acest proiect prietenos pentru începători.
brânza Ricotta este aproape la fel de simplă și poate fi făcută cu zerul rămas de la fabricarea brânzei fermierului sau cu lapte integral proaspăt pentru un randament mai mare. Aflați cum să faceți brânză ricotta aici.
pentru mai multe postări autosuficiente de genul acesta, abonați-vă la buletinul meu informativ săptămânal „The Acorn” și alăturați-vă pe Facebook, Instagram și Pinterest. Mi-ar plăcea să te văd acolo!