Jak zrobić ser Mozzarella

kilka lat temu, z okazji Narodowego Miesiąca sera koziego, rzuciłem wyzwanie, aby co tydzień produkować inny rodzaj sera.

niektóre z serów, które wcześniej robiłam wiele razy, a inne były dla mnie nowe. Próbowałem zrobić mozzarellę kilka razy bez powodzenia, ale obiecałem sobie, że będę sukces tym razem. W rzeczywistości, mozzarella był cały powód dałem sobie to wyzwanie. Pokonałbym tę umiejętność. Ja!

nie musisz używać mleka koziego, ale jeśli kupujesz mleko w sklepie spożywczym, polecam kupno mleka pełnego. Odtłuszczone i niskotłuszczowe mleko nie działa tak dobrze do produkcji sera.

moje nubijskie kozy – Phoenix, Ziva, Firefly i Felicity – dostarczyły mleko, którego użyłem do moich prób robienia sera.
muszę przyznać, że podszedłem do sera mozzarella z dużym niepokojem, ponieważ w przeszłości próbowałem go zrobić dwa razy i całkowicie mi się nie udało (udderly?). Więc zacząłem wcześnie w tygodniu, na wypadek, gdybym musiał spróbować więcej niż raz.

na pewno, musiałem zrobić to dwa razy, ale tym razem powodem było to, że bateria mojego aparatu padła w połowie pierwszej partii. Świetne wyczucie czasu. Nie możesz zatrzymać się w środku produkcji sera, ponieważ bateria aparatu padła…

ale wiesz, to nie było złe. Nauczyłem się z pierwszej partii. Co było moją trzecią porażką w tym serze, ale nie liczymy, prawda?
kiedy przeczytałem jeszcze raz wskazówki, zdałem sobie sprawę, gdzie popełniłem błędy. Pozwoliłem, aby było zbyt gorąco w pewnym momencie, a twarogi były znacznie twardsze niż powinny być. Ale udało mi się poćwiczyć rozciąganie twarogu, mimo że były dalekie od ideału, I w końcu „udało mi się”.
uważam to za skomplikowany ser. To nie jest takie trudne, ale jest tak wiele kroków, aby pamiętać, że wydaje się trudne.
oto czego potrzebujesz:

• galon mleka – sklep kupiony lub od własnej kozy lub krowy
• kwas cytrynowy
• podpuszczka, płyn lub tabletka
• sól do sera – użyłem „zestawu mozzarelli” firmy Hoegger Supply, który zawiera te ostatnie 3 składniki. Dodajesz tylko mleko!

potrzebny sprzęt:

• Garnek Ze stali nierdzewnej, który mieści co najmniej 5 ćwiartek
• łyżka szczelinowa
• termometr
• sitko
• patelnia sitko zmieści się w środku
• długi nóż lub szpatułka sięgająca dna garnka
• miska zimnej wody
• gumowe rękawice do izolacji rąk od gorącego twarogu

aby rozpocząć, rozpuść 1 1/2 łyżeczki kwasu cytrynowego w jednej filiżance zimnej wody w misce. Użyłem filtrowanej wody zamiast wody z kranu. Mamy „wodę wiejską”, która jest tak naprawdę wodą miejską, i przez lata odkryłem, że filtrowana woda działa lepiej we wszystkim, co robię.

w drugiej misce odmierz kolejne 1/4 szklanki chłodnej wody i dodaj 1/4 łyżeczki płynnej podpuszczki. Jeśli nie masz podpuszczki w płynie, użyj ćwierć tabletki podpuszczki.
oto wskazówka-żaden z przepisów, które czytałem, nie wspomniał o tym, ale będę to kontynuował w przyszłości-połóż garnek z wodą na piecu i zacznij go podgrzewać. Chcesz, aby było około 190°F; nie pozwól, aby się zagotował. Użyjemy tego później.

teraz wlej galon zimnego mleka do dużego garnka, który pomieści co najmniej 5 ćwiartek.
dodaj wodę zmieszaną z kwasem cytrynowym.

Ustaw garnek mleka na średnim ogniu i ogrzej go powoli do 90°F, delikatnie mieszając.
gdy mleko osiągnie 90° odsunąć garnek od ognia i wymieszać z wodą i podpuszczką. Mieszaj delikatnie przez 30 sekund (policzyłem do 30), następnie przykryj garnek i pozostaw go niezakłóconego przez pięć minut.

wskazówki, które podążałem, mówiły, że jeśli nie jest wystarczająco ustawiony po pięciu minutach – jeśli twaróg wygląda zbyt wodnisto – połóż pokrywę z powrotem na garnku i pozostaw na kolejne pięć minut. Mój wyglądał dobrze, jak krem, więc kontynuowałem.

twaróg powinien wyglądać jak warstwa tofu lub kremu. Pokrój tę warstwę w kostki o podobnej wielkości za pomocą długiego noża lub szpatułki. Pokrój w jednym kierunku, a następnie w poprzek w drugim kierunku, upewniając się, że nóż dociera aż do dna garnka.
to było trochę trudne, ponieważ masa twarogu kręciła się wokół garnka, gdy próbowałem cięć, ale w końcu udało mi się pokroić wszystko w kostkę.
następnie włóż garnek z powrotem do pieca na średnim ogniu i podgrzej go do 105°. To nie trwa długo, więc nie pozwól, aby Twoja uwaga błądziła. (To tutaj rozgotowałem moją pierwszą partię.
mieszaj powoli, gdy się rozgrzeje, ale nie rozbijaj za bardzo twarogu.
takie kierunki są dla mnie trudne. Gdzie jest granica między wystarczającą a zbyt dużą ilością?

ponownie wyjmij garnek z ognia i mieszaj przez kolejne pięć minut. Kostki twarogu zaczną się sklejać i tworzyć dużą kępę, tworząc masę twarogu w płynnej serwatce.
mój wyglądał jak bryła kremu marshmallow.
kadzi twaróg z serwatki do sitka drucianego za pomocą łyżki szczelinowej. Obróć twaróg kilka razy w sitku, aby serwatka wypłynęła z małych zakamarków i zakamarków.

to wtedy będziesz potrzebował garnka z wodą, którą zasugerowałem, żebyś postawił na kuchence na początku. Jest to przydatne, gdy jest to potrzebne, i nie trzeba czekać, aż woda się nagrzeje, martwiąc się, że twaróg będzie zbyt zimny.
Ustaw sitko z twarogiem w garnku z wodą tak, aby twarogi były zanurzone i pozwól im ogrzać się w wodzie przez pięć minut. Wsuń termometr do środka skrzepu; wnętrze powinno wynosić 135°.

załóż gumowe rękawiczki i dodaj sól serową, zgniatając ją dobrze palcami.
twaróg, który kiedyś był jedną stałą masą, która była raczej sztywna, powinien teraz być roztopiony i miękki po podgrzaniu w wodzie.

używając dużej łyżki, zdejmij kawałek twarogu z dużej masy w sitku. Zrobiłem cztery kulki sera w sumie, i zostawił trzy w wodzie, podczas gdy pracowałem z pierwszym.
użyj rąk do rozciągnięcia twarogu. To trochę jak ugniatanie ciasta chlebowego, chociaż robi się to w rękach, a nie na płaskiej powierzchni. Rozciągnęłam kulkę ciasta, złożyłam ją pod, lekko obróciłam, rozciągnęłam ponownie.
nie przesadzaj z serem. Złóż go w kulkę i wygładź powierzchnię, a następnie włóż do miski z zimną wodą i zacznij od następnego kawałka twarogu.
teraz wiem, że pierwsza partia, którą zrobiłem, nie była wystarczająco gorąca, aby prawidłowo się rozciągnąć; ta partia była radością w porównaniu. Posiadanie garnka z ciepłą wodą gotową do użycia, gdy dojdziesz do tego punktu, było genialnym pomysłem!

miej oko na temperaturę wody podczas rozciągania twarogu i nie pozwól, aby się zagotował. Musiałem wyłączyć ogrzewanie pod garnkiem po rozciągnięciu dwóch pierwszych kulek sera.

Mozzarella jest gotowa do jedzenia natychmiast, nie wymaga opróżniania, starzenia ani utwardzania.
jeśli chcesz przechowywać mozzarellę w lodówce, wymieszaj łyżeczkę soli z filiżanką chłodnej serwatki i wlej ser do małego pojemnika, aby był pokryty płynem. Należy przechowywać w lodówce przez około tydzień.

szczerze, cieszę się, że musiałem zrobić dwie partie. Pierwsza partia wiele mnie nauczyła. Druga partia była o wiele łatwiejsza i okazała się idealna.
i nauczyłam się kilku sztuczek, takich jak podgrzewanie dzbanka z wodą, zanim go potrzebowałam. Kiedy zacząłem rozciągać drugą partię, różnica była niesamowita i mogłem powiedzieć, że była „dobra”, ponieważ już zmagałem się z tą pierwszą partią, która była „zła.
i przyznaję, że zapomniałem dodać sól serową do drugiej porcji! Ack! Mówiłem ci, że jest wiele kroków, prawda?
z niecierpliwością czekam na zrobienie domowej pizzy z domową mozzarellą na wierzchu i zrobienie calzones. Domowy ser jest taki dobry!

więcej serów

jeśli szukasz prostego, miękkiego sera, aby rozpocząć swoją przygodę z serem, spróbuj sera farmera, znanego również jako ser cytrynowy. Z zaledwie dwóch składników-mleka i octu lub soku z cytryny-znajdziesz ten projekt przyjazny dla początkujących.
ser Ricotta jest prawie tak prosty i może być wykonany z resztek serwatki z produkcji sera rolniczego lub ze świeżego pełnego mleka dla większej wydajności. Dowiedz się, jak zrobić ser ricotta tutaj.Facebook, Instagram i Pinterest.
aby uzyskać więcej samowystarczalnych postów takich jak ten, zapisz się do mojego cotygodniowego newslettera „żołądź” i dołącz do mnie na Facebooku, Instagramie i Pintereście. Chciałbym cię tam zobaczyć!