Cómo Hacer Queso Mozzarella

Hace varios años, en celebración del Mes Nacional del Queso de Cabra, me reté a hacer un tipo diferente de queso cada semana.

Algunos de los quesos que había hecho muchas veces antes, mientras que otros eran nuevos para mí. Había intentado hacer mozzarella un par de veces sin éxito, pero me prometí a mí mismo que iba a tener éxito esta vez. De hecho, la mozzarella fue la única razón por la que me di este desafío. Conquistaría esta habilidad. ¡Lo haría!

No tiene que usar leche de cabra, pero si está comprando leche en la tienda de comestibles, le recomiendo comprar leche entera. La leche descremada y baja en grasa no funciona tan bien para hacer queso.

Mis cabras nubias – Phoenix, Ziva, Firefly y Felicity – proporcionaron la leche que usé en mis intentos de hacer queso.
Debo admitir que me acerqué al queso mozzarella con mucha inquietud, ya que había intentado hacerlo dos veces en el pasado y fracasé completamente (¿uderly?). Así que empecé a principios de semana en caso de que tuviera que intentarlo más de una vez.

Efectivamente, tuve que hacerlo dos veces, pero esta vez la razón fue que la batería de mi cámara se murió a mitad del primer lote. Muy oportuno. No puedes parar en medio de la fabricación de queso porque la batería de la cámara se agotó…

Pero ya sabes, eso no fue algo malo. Aprendí de ese primer lote. Cuál fue mi tercer fracaso en este queso, pero no contamos, ¿verdad?
Cuando volví a leer las instrucciones después, me di cuenta de dónde había cometido errores. Dejé que se pusiera demasiado caliente en un momento y la cuajada estaba mucho más firme de lo que debería haber estado. Pero llegué a practicar el estiramiento de la cuajada, a pesar de que estaban lejos de ser perfectas, y finalmente «lo conseguí».
Considero esto un queso complicado. No es tan difícil, pero hay tantos pasos para recordar que parece difícil.
Esto es lo que necesitarás:

• un galón de leche comprado en la tienda o de su propia cabra o vaca
• ácido cítrico
• cuajo, ya sea líquido o comprimido
• sal de queso – utilicé el «kit de mozzarella» de Hoegger Supply que contiene estos últimos 3 ingredientes. ¡Todo lo que añades es leche!

Equipo necesario:

• olla de acero inoxidable que contiene al menos 5 cuartos
• cuchara ranurada
• termómetro
• colador
• una cacerola el colador cabrá dentro
• un cuchillo largo o espátula que llega hasta el fondo de la olla
• tazón de agua fría
• guantes de goma para aislar las manos de la cuajada caliente

Para comenzar, disuelva 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico en una taza de agua fría en un tazón. Usé agua filtrada en lugar de agua del grifo. Tenemos «agua rural», que en realidad es agua de ciudad, y a lo largo de los años he descubierto que el agua filtrada funciona mejor en todo lo que hago.
En un segundo tazón, mida otro 1/4 de taza de agua fría y agregue 1/4 de cucharadita de cuajo líquido. Si no tiene cuajo líquido, use un cuarto de tableta de cuajo.
Aquí hay un consejo: ninguna de las recetas que leí mencionó esto, pero continuaré haciéndolo en el futuro: ponga una olla de agua en la estufa y comience a calentarla. Quieres que esté a unos 190 ° F; no dejes que hierva. Usaremos esto más tarde.

Ahora vierte el litro de leche fría en una olla grande, que contendrá, al menos, 5 cuartos de galón.
Añadir el agua mezclada con ácido cítrico.

Ponga la olla de leche a fuego medio alto y caliéntela lentamente a 90 ° F, revolviendo suavemente.
Cuando la leche alcance los 90°, retire la olla del fuego y agregue el agua y el cuajo. Revuelva suavemente durante 30 segundos (conté hasta 30), luego cubra la olla y déjela reposar sin molestias durante cinco minutos.

Las instrucciones que estaba siguiendo decían que si no está lo suficientemente ajustado después de cinco minutos, si la cuajada se ve demasiado acuosa, vuelva a colocar la tapa en la olla y déjela durante otros cinco minutos. El mío se veía bien, como natillas, así que continué.

La cuajada debe parecer una capa de tofu o natillas. Corta esta capa en cubos de tamaño similar con un cuchillo largo o una espátula. Corta en una dirección, luego en la otra, asegurándote de que el cuchillo llegue hasta el fondo de la olla.
Esto fue un poco difícil porque la masa de cuajada seguía girando alrededor de la olla mientras intentaba cortar, pero finalmente logré cortarlo todo en cubos.
A continuación, vuelva a poner la olla en la estufa a fuego medio y caliéntela a 105°. Esto no lleva mucho tiempo, así que no dejes que tu atención se distraiga. (Aquí es donde recocido mi primer lote.)
Revuelva lentamente a medida que se calienta, pero no rompa la cuajada demasiado.
Direcciones como esta son difíciles para mí. ¿Dónde está la línea entre suficiente y demasiado?

Retire la olla del fuego de nuevo, y seguir revolviendo por otros cinco minutos. Los cubos de cuajada comenzarán a pegarse y formarán un gran grupo, formando una masa de cuajada en el suero líquido.
La mía parecía un trozo de crema de malvavisco.
Vierta la cuajada del suero en el colador de alambre con una cuchara ranurada. Voltea la cuajada unas cuantas veces en el colador para dejar que el suero se escurra fuera de los pequeños rincones y grietas.

Aquí es cuando necesitarás esa olla de agua que te sugerí que pusieras en la estufa al principio. Es práctico tenerlo listo cuando es necesario, y no tener que esperar a que el agua se caliente mientras se preocupa por que la cuajada se enfríe demasiado.
Coloque el colador de cuajada en la olla de agua para que la cuajada esté sumergida y déjela calentar en el agua durante cinco minutos. Coloque el termómetro dentro de la cuajada; el interior debe estar a 135°.

Ponte los guantes de goma y añade la sal de queso, aplastándola bien con los dedos.
La cuajada, que solía ser una masa sólida que era bastante rígida, ahora debe estar fundida y blanda después de calentarse en el agua.

Con una cuchara grande, saque un trozo de cuajada de la masa grande en el colador. Hice cuatro bolas de queso en total, y dejé tres en el agua mientras trabajaba con la primera.
Usa las manos para estirar la cuajada. Es como amasar masa de pan, aunque se hace en las manos en lugar de en una superficie plana. Estiré la bola de masa, la doblé por debajo, la giré ligeramente y la estiré de nuevo.
No trabajes demasiado el queso. Dóblala en una bola y alisa la superficie, luego ponla en un tazón de agua fría y comienza con el siguiente trozo de cuajada.
Ahora sé que el primer lote que hice no estaba lo suficientemente caliente como para estirarse correctamente; este lote fue una alegría en comparación. ¡Tener esa olla de agua tibia lista para usar cuando llegues a este punto fue una idea genial!

Vigila la temperatura del agua mientras estiras la cuajada y no dejes que empiece a hervir. Necesitaba apagar el fuego debajo de la olla después de estirar las dos primeras bolas de queso.

Mozzarella está listo para comer de inmediato, sin drenaje, el envejecimiento o de curado requerido.
Si desea guardar su mozzarella en el refrigerador, mezcle una cucharadita de sal con una taza de suero de leche fresco y viértala sobre el queso en un recipiente pequeño para que quede cubierto con líquido. Debe mantenerse en el refrigerador durante aproximadamente una semana.

Honestamente, me alegro de haber hecho dos lotes. El primer lote me enseñó mucho. El segundo lote fue mucho más fácil y resultó perfecto.
Y aprendí algunos trucos, como calentar esa olla de agua antes de necesitarla. Cuando comencé a estirar el segundo lote, la diferencia era increíble y pude notar que era «correcto» porque ya había luchado con el primer lote que estaba «equivocado».»
¡Y confieso que olvidé agregar la sal de queso al segundo lote! ¡Ack! Te dije que había muchos escalones, ¿no?
Estoy deseando hacer mi pizza casera con mozzarella casera encima, y hacer calzones. ¡El queso casero está muy bueno!

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