Hur man gör mozzarellaost

för flera år sedan, för att fira National getost Month, utmanade jag mig själv att göra en annan typ av ost varje vecka.

några av de ostar jag hade gjort många gånger tidigare, medan andra var nya för mig. Jag hade försökt göra mozzarella ett par gånger utan framgång men jag lovade mig själv att jag skulle bli framgångsrik den här gången. Faktum är att mozzarella var hela anledningen till att jag gav mig själv denna utmaning. Jag skulle erövra denna färdighet. Jag skulle!

du behöver inte använda getmjölk, men om du köper mjölk från mataffären rekommenderar jag att du köper helmjölk. Skummjölk och mjölk med låg fetthalt fungerar inte lika bra för osttillverkning.

mina nubiska getter – Phoenix, Ziva, Firefly och Felicity – gav mjölken jag använde i mina ostförsök.
jag måste erkänna att jag närmade mig mozzarellaost med mycket ånger, eftersom jag hade försökt göra det två gånger tidigare och misslyckades fullständigt (udderly?). Så jag började tidigt i veckan om jag var tvungen att prova mer än en gång.

visst nog, jag måste göra det två gånger, men den här gången var anledningen att mitt kamerabatteri dog halvvägs genom den första satsen. Bra timing. Du kan inte sluta mitt i osttillverkningen eftersom kamerabatteriet dog…

men du vet, det var inte en dålig sak. Jag lärde mig från den första omgången. Vilket var mitt tredje misslyckande med denna ost, men vi räknar inte, eller hur?
när jag läste igenom anvisningarna igen efteråt insåg jag var jag hade gjort misstag. Jag lät det bli för varmt vid ett tillfälle och ostmassan var mycket fastare än de borde ha varit. Men jag fick öva på att sträcka ostmassan, även om de var långt ifrån perfekta, och jag ”fick det” så småningom.
jag anser att detta är en komplicerad ost. Det är inte så svårt men det finns så många steg att komma ihåg att det verkar svårt.
här är vad du behöver:

• en gallon mjölk – butik köpt eller från din egen get eller ko
• citronsyra
• löpe, antingen flytande eller tablett
• ost salt – jag använde Hoegger Supply s ”mozzarella kit” som innehåller dessa sista 3 ingredienser. Allt du lägger till är mjölken!

utrustning som behövs:

• rostfritt stålkruka som rymmer minst 5 liter
• slitssked
• termometer
• sil
• en panna silen passar inuti
• en lång kniv eller spatel som når botten av potten
• skål med kallt vatten
• gummihandskar för att isolera dina händer från de heta ostmassorna

för att starta, lösa upp 1 1/2 tsk citronsyra i en kopp kallt vatten i en skål. Jag använde filtrerat vatten snarare än kranvatten. Vi har ”landsbygdsvatten” som verkligen är stadsvatten, och genom åren har jag funnit att filtrerat vatten fungerar bättre i allt jag gör.

mät ytterligare 1/4 kopp kallt vatten i en andra skål och tillsätt 1/4 tesked flytande löpe. Om du inte har flytande löpe, använd en fjärdedel av en tablett löpe.
här är ett tips-inget av recepten som jag läste nämnde detta, men jag kommer att fortsätta göra det i framtiden – lägg en kruka med vatten på spisen och börja värma upp den. Du vill att det ska vara ca 190 kcal F; låt det inte koka. Vi kommer att använda detta senare.

häll nu gallon kall mjölk i en stor stockpot som rymmer minst 5 liter.
tillsätt vattnet som blandas med citronsyra.

Ställ potten med mjölk på medelhög värme och värm den långsamt till 90 kcal F, rör om försiktigt.
när mjölken når 90 sek flytta potten från värmen och rör i vattnet och löpe. Rör försiktigt i 30 sekunder (jag räknade till 30), täck sedan potten och låt den sitta ostörd i fem minuter.

anvisningarna jag följde sa om den inte är tillräckligt inställd efter fem minuter – om ostmassan ser för vattnig ut – sätt tillbaka locket på potten och låt det stå i ytterligare fem minuter. Min såg bra ut, som vaniljsås, så jag fortsatte.

ostmassan ska se ut som ett lager tofu eller vaniljsås. Skär detta lager i kuber av liknande storlek med en lång kniv eller spatel. Skär i en riktning, sedan över i den andra riktningen, se till att kniven når hela vägen till botten av potten.
det här var lite svårt eftersom massan av ostmassa fortsatte att snurra runt potten medan jag försökte skära, men så småningom lyckades jag skära allt i kuber.
sätt sedan tillbaka potten på spisen på medelhög värme och värm upp den till 105 kcal. Det tar inte lång tid alls, så låt inte din uppmärksamhet vandra. (Det var här jag överkokte min första sats.)
rör långsamt när det värms men bryt inte upp ostmassan för mycket.
riktningar som detta är svåra för mig. Var är gränsen mellan tillräckligt och för mycket?

ta bort potten från värmen igen och fortsätt att röra i ytterligare fem minuter. Kuberna av ostmassa börjar hålla ihop och bilda en stor klump, vilket gör en massa ostmassa i flytande vassle.
min såg ut som en klump marshmallowkräm.
slev ostmassan ur vasslen i trådfiltret med en slitssked. Vänd ostmassan några gånger i silen för att låta vasslen rinna ut ur de små krokarna.

det här är när du behöver den potten med vatten som jag föreslog att du satte på spisen i början. Det är praktiskt att ha det klart när det behövs, och behöver inte vänta på att vattnet blir varmt medan du oroar dig för att ostmassan blir för kall.
Ställ ostmassan i potten med vatten så att ostmassan är nedsänkt och låt dem värmas upp i vattnet i fem minuter. Stick in termometern inuti ostmassan; interiören ska vara 135 kcal.

Don dina gummihandskar och tillsätt ost salt, mosa det väl med fingrarna.
ostmassan, som brukade vara en fast massa som var ganska styv, borde nu vara smält och squishy efter uppvärmning i vattnet.

använd en stor sked, dra av en bit ostmassa från den stora massan i silen. Jag gjorde fyra bollar ost i alla, och lämnade tre i vattnet medan jag arbetade med den första.
Använd dina händer för att sträcka ostmassan. Det är ungefär som att knåda bröddeg, även om det görs i dina händer snarare än på en plan yta. Jag sträckte degen från varandra, vikte den under, roterade den något, sträckte den igen.
överarbeta inte osten. Vik den i en boll och släta ytan, plopp den sedan i en skål med kallt vatten och börja på nästa hunk av ostmassa.
jag vet nu att den första satsen jag gjorde inte var tillräckligt varm för att sträcka ordentligt; denna sats var en glädje i jämförelse. Att ha den potten med varmt vatten redo att användas när du kommer till denna punkt var ett geni!

håll ett öga på vattentemperaturen medan du sträcker ostmassan och låt den inte börja koka. Jag behövde stänga av värmen under potten efter att ha sträckt de två första ostbollarna.

Mozzarella är redo att äta omedelbart, ingen dränering, åldrande eller härdning krävs.
om du vill förvara din mozzarella i kylen, blanda en tesked salt med en kopp kall vassle och häll den över osten i en liten behållare så att den är täckt med vätska. Det ska förvaras i kylskåp i ungefär en vecka.

ärligt talat är jag glad att jag var tvungen att göra två satser. Den första satsen lärde mig mycket. Den andra satsen var så mycket lättare och visade sig perfekt.
och jag lärde mig några knep, som att få den potten med vatten uppvärmd innan jag behövde det. När jag började sträcka den andra omgången, skillnaden var fantastisk och jag kunde säga att det var ”rätt” eftersom jag redan hade kämpat med det första partiet som var ”fel.”
och jag erkänner att jag glömde att lägga till ostsaltet i den andra satsen! Ack! Jag sa ju att det var många steg, eller hur?
jag ser fram emot att göra min hemlagad pizza med hemlagad mozzarella på toppen och att göra calzones. Hemlagad ost är så bra!

mer ost

om du letar efter en enkel, lätt mjukost för att starta din osttillverkning, prova bondens ost, även känd som citronost. Med bara två ingredienser – mjölk och antingen vinäger eller citronsaft – hittar du detta ett nybörjarvänligt projekt.
ricottaost är nästan lika enkel och kan göras med kvarvarande vassle från att göra bondeost eller med färsk helmjölk för ett större utbyte. Lär dig hur man gör ricottaost här.
för mer självförsörjande inlägg som detta, prenumerera på mitt veckovisa nyhetsbrev” The Acorn ” och gå med mig på Facebook, Instagram och Pinterest. Jag skulle gärna se dig där!