hur man behärskar söta Yeasted degar (dvs din favoritmat)

det är nog säkert att säga att du gillar yeasted bröd och bakverk gjorda med berikad deg. Du kanske till och med älskar dem (Jag vet att jag gör det).

varför? För i brödvärlden betyder termen ”berikad” att dessa degar är gjorda med de goda grejerna: mjölk, smör, ägg och/eller socker.

detta inkluderar universella brödfavoriter som challah, babka och brioche, och det inkluderar bakverk som danska och croissant (men i dessa fall läggs berikningar inte bara till degen—de läggs till genom lamineringsprocessen, där smör lagras genom degen via vikning).

berikade degar kan vara mycket annorlunda än enklare ”magra degar” (en kategori som omfattar allt från baguetter till pitabröd till ciabatta och bortom). Så vad är faktorerna att tänka på när man gör en? Hur skiljer du mellan de olika typerna? Och kan de användas omväxlande?

1. metoden.
2. ökningen.
3. forma.
4. bakning.
5. bestämning av doneness.
6. de olika typerna av degar.
7. en mästare deg recept du kan förvandlas till 4 yeasted behandlar!

1. Sätt.

först och främst, låt oss prata blandningsmetod. Det finns några undantag från denna regel, många berikade degar blandas med en metod som kallas ”förbättrad blandningsmetod.”Detta hänvisar till en intensiv blandningsperiod – i allmänhet börjar på låg hastighet för att kombinera ingredienser och uppmuntra kedjorna av gluten att bildas.

efter en tidsperiod (cirka 3 till 5 minuter) höjs blandarens hastighet till medium och blandningen fortsätter tills degen har nått full glutenutveckling. I detta skede bör degen vara tillräckligt stark för att dras för att skapa ett ”fönster”—en bit deg så tunn att den blir nästan transparent. Denna elasticitetsnivå kan endast uppnås genom intensiv blandning, både i varaktighet och hastighet. Resultatet av denna blandningsmetod är ett bröd med en mycket tät smulstruktur och en mjuk, lätt tjuvskorpa. Det ger också degen tillräckligt med glutenstyrka för att kunna manipuleras på många sätt: många berikade degar måste stå emot unika formningsmetoder.

2. Ökning.

liksom alla jäst-stigit degar, berikade degar måste bevis efter blandning, och sedan igen efter formning. Men berikningarna kan märkbart påverka jäsningstiden, vilket kan resultera i betydligt längre stigtider för dessa typer av degar.

varför detta händer beror på typen och mängden berikningar i degen:

• socker kan hindra jäsning genom att absorbera en del av fukten i degen; jästen måste ”slåss” för att vara ordentligt hydratiserad innan den kan börja mata och börja jäsning.
• fett (i form av ägg eller smör) kan belägga mjölet, vilket innebär att det tar längre tid för jästen att framgångsrikt konsumera de enkla sockerarterna som finns i mjölets kolhydrater.

oavsett, det är viktigt att tillåta en tillräckligt lång stigtid efter blandning och igen efter formning. Trots instruktionerna på vissa recept kan degen inte fördubblas i storlek, och det är okej. Lita på receptets tidsriktlinjer för den första uppgången-och låt din deg stiga på en varm plats för bästa resultat (eller välj en långsam uppgång istället)!

när degen är formad är det lite lättare att bestämma korrekt provning. Tryck försiktigt in fingret i degen: om det dyker upp omedelbart behöver det mer tid. Om den håller sin plats ett ögonblick och sedan börjar sakta återgå till sin ursprungliga position, är den ordentligt bevisad och redo för ugnen. Om ditt fingeravtryck sjunker in och inte springer tillbaka alls kan degen vara överskyddad. Du kan fortfarande baka brödet om det är översäkert, det kan bara inte baka så bra: det kan vara tätt; det kan falla. Om du är orolig för att din deg kommer att proofas innan du är redo att använda den, släng den bara i kylen. Ta sedan antingen din deg till rumstemperatur innan du formar, eller forma den medan den fortfarande är kall och ta hänsyn till lite extra stigande tid.

korrekt korrektur är särskilt viktigt för intrikat formade bröd: utan en anständig ökning kommer degen att dra isär i ugnen, vilket resulterar i trasiga eller grova flätor, vändningar och så vidare.

3. Forma.

eftersom många berikade degar utsätts för intensiv blandning kan de hantera relativt intensiv formning.

arbeta med en fast hand för att utvisa överflödig luft från degen och vara relativt aggressiv för att se till att du har en fast ”tätning” där kanterna möts. Om du inte är det kanske förseglingen inte håller.

vissa berikade degar, som brioche, är ganska mjuka och/eller klibbiga, till stor del på grund av den höga mängden fettinnehåll. Det kan faktiskt vara lättare att arbeta med dessa degar medan de är kalla: Du kan poppa enskilda bitar i frysen några ögonblick innan du formar, eller pressa hela degen i ett jämnt lager och kyla tills det är lättare att hantera.

andra berikade degar är relativt fasta och kräver faktiskt inte mycket extra mjöl för att formas ordentligt. Faktum är att för mycket mjöl kan göra vissa degar svårare att forma dem—så var förnuftig och börja med lite mjöl och använd mer efter behov.

4. Baka.

innan du bakar, överväga hur du vill avsluta ditt bröd eller bakverk. Berikade bröd borstas ofta med äggtvätt före bakning. Äggtvätt hjälper skorpan att bruna jämnare, den tätar i fukt på utsidan av skorpan och skapar en underbar glans på den färdiga produkten. Om du använder, var noga med att applicera äggtvätten noggrant—speciellt för invecklade eller vävda former—eller så kan du berätta var du saknade en plats efter bakning!

medan magra degar ofta bakar vid höga temperaturer (400 till 500 kcal f), bakas berikade degar vanligtvis på undersidan, mellan 325 till 400 kcal F. lägre temperaturer är vanligtvis reserverade för större bröd, som behöver en längre bakningstid. Temperaturer i den högre änden är särskilt vanliga för laminerade bakverk, som danska eller croissant. Fukten inuti smöret avdunstar snabbt vid hög temperatur, vilket skapar ånga som skjuter upp degen och skapar de ljusa, fläckiga skikten. Om bröd eller bakverk brinner för mycket eller för snabbt kan du tälta dem med folie eller sänka temperaturen.

5. Bestämma doneness.

till skillnad från så många desserter kommer en tandpetare som sätts in i mitten inte att berätta om berikade bröd och bakverk är ordentligt bakade. Det bästa sättet att bestämma doneness är att använda en termometer! Behandla ditt bakverk som en bra biff och håll en termometer i snårdelen: berikade degar görs vanligtvis runt 185 kcal F. Om du arbetar med ett stort/tjockt bakverk eller limpa kan du tillåta upp till 5; så dra ut den ur ugnen vid 180 kcal F för att säkerställa att den inte torkar ut.

6. De olika typerna av deg.

nu när du förstår hur man gör, formar och bakar berikade degar, låt oss prata om de olika typerna och hur man använder dem. Det finns massor av bröd och bakverk gjorda med berikade degar: vissa recept är super mångsidiga och kan användas många olika sätt att göra helt nya bröd och bakverk! Andra har mer specifika förhållanden och kan inte användas så omväxlande.

• Challah: Challah har en märkbart högre nivå av ägg än de andra degen på denna lista, vilket bidrar till dess särskilt gyllene skorpa och ofta gulaktig inre smula. Det innehåller vanligtvis också en liten mängd socker, men av texturskäl mer än för sötma eller smak. Det kan innehålla mjölk, men innehåller också ofta vatten; det brukar inte, men kan, inkludera smör. Det görs ibland med en enkel preferens som kallas en svamp, som blandas strax innan degen blandas. Medan challah vanligtvis inte är eggy i smak, är den mindre mångsidig för att göra bakverk och är vanligtvis reserverad för att göra traditionella bröd och rullar.

• Brioche: i likhet med challah är brioche gjord med en stor mängd ägg och ofta en kombination av mjölk och vatten (även om det kan göras med bara mjölk). Men det innehåller vanligtvis mer socker, plus en hel massa smör. Medan brioche kan vara svårare att arbeta med, är det otroligt mångsidigt och kan göras till bröd, kanelrullar, munkar, bakverk eller till och med laminerade i Danishes! Det liknar också basen (och ibland är det basen) för recept som babka och Gugelhupf, som görs märkbart olika på grund av tillsats av fyllningar och inklusioner.

• mjuka rullar / Parker House Rolls: Dessa degar, med en mjuk konsistens och en lätt smörig smak, tillverkas vanligtvis med mjölk, smör, en liten mängd socker och ibland ägg. Sockret bidrar vanligtvis inte mycket sötma—bara ömhet i den färdiga degen.

• Danska: Traditionellt är Danishes gjorda av en relativt söt deg som kan innehålla mjölk och/eller en liten mängd ägg eller smör. Det är vanligtvis laminerat för att införliva smör och göra det lätt och skiktat i ugnen, men degen i sig är lite tätare, vilket ger ett mindre fläckigt bakverk som är perfekt för att lägga fyllningar och pålägg till. Numera kan du ringa massor av bakverk Danishes, även några som inte är laminerade. Du kan också vända andra degar (brioche, söt deg, etc.) till danska!

• Croissant: Croissantdegen själv (före lamineringsprocessen) är vanligtvis bara lätt berikad, ofta gjord med vatten och endast en liten mängd smör (vanligtvis inga ägg och lite eller inget socker). Men sedan införlivas smör genom serien av veck som kallas laminering, vilket berikar degen med fettlager hela tiden.

• söt deg: detta kan antingen vara en allmän term eller det kan hänvisa till en viss typ av deg som är gjord med mjölk, ägg, socker och smör. Det finns mindre smör i söt deg än i brioche, men det fungerar på samma sätt och är lika mångsidigt (och mindre smör gör det faktiskt lättare att arbeta med). Söt deg ger ett mjukt bröd / bakverk som bara är lätt sött—det är fyllningarna och inneslutningarna som tar det över toppen och gör det speciellt. Det kan användas för att göra kanelrullar, kaffekaka, Danska, flätade bröd, vridna bröd eller bakverk, och så vidare! Jag har inkluderat ett recept på söt deg nedan, plus ideer om hur man gör det till alla slags bakverk, från en fruktfylld limpa, till virvlande bullar och till och med laminerade Danishes!

7. Master receptet.

söt deg

visa recept

ingredienser

1/3	kopp helmjölk (2,66 uns)
1/4	kopp vatten (2,00 uns)
3	koppar allrengöringsmedel mjöl (12,75 uns)
1	matsked aktiv torrjäst (9 gram)
3	matskedar socker (1.30 uns)
1/2	tesked salt
4	matskedar osaltat smör, smält och kyldes något (2,00 uns)
1	ägg, lätt vispat (1,75 uns)

1/3	kopp helmjölk (2,66 uns)
1/4	kopp vatten (2,00 uns)
3	koppar allrengöringsmedel mjöl (12.75 uns)
1	matsked aktiv torrjäst (9 gram)

3	matskedar socker (1,30 uns)
1/2	tesked salt
4	matskedar osaltat smör, smält och kyldes något (2,00 uns)
1	ägg, lätt vispat (1,75 uns)

du har en sats söt deg. Nu förvandla det till någon av dessa 4 behandlar:

laminerad kanel socker vändningar

visa recept

ingredienser

8	uns (227 g/1 kopp) osaltat smör, vid rumstemperatur
2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kopp (198 g) granulerat socker
1	matsked mark kanel
	äggtvätt, efter behov

8	uns (227 g/1 kopp) osaltat smör, vid rumstemperatur
2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kopp (198 g) granulerat socker

1	matsked mark kanel
	äggtvätt, efter behov

citron ostmassa rullar

visa recept

ingredienser

2	matskedar mjukt osaltat smör
2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1 1/2	koppar citron ostmassa, uppdelad (jag använde: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	konfektyrsocker, efter behov

2	matskedar mjukt osaltat smör
2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)

1 1/2	koppar citron ostmassa, uppdelad (jag använde: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd)
	konfektyrsocker, efter behov

rabarber virvel bröd

visa recept

ingredienser

2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kopp rabarber sylt
	äggtvätt, efter behov

2	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
1	kopp rabarber sylt

äggtvätt, efter behov

Craquelin-stil Bullar

visa recept

ingredienser

24	sockerbitar
	zest från 1 orange
	skrapningar från 1 vanilj bönor
3	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	äggtvätt, efter behov
	turbinado socker, efter behov

24	sockerbitar
	zest från 1 orange
	skrapningar från 1 vaniljböna

3	pounds söt deg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough)
	äggtvätt, efter behov
	turbinado socker, efter behov