på en ny resa till Portugal stal Porto mitt hjärta. Jag tillbringade mina nätter genom sina smala gränder, höga broar och utmanande trappor. Det är en vacker stad med lättillgänglig, jordnära kulinariska rötter. Till synes gör varje restaurang i staden En version av Francesinha, vilket gör den till stadens löst officiella maträtt. Du kan bäst beskriva Francesinha som en portugisisk croque madame. Det är två bitar tjockt bröd fyllt med utbytbara kött, tryckt på en paninipress, helt draperad med ost och sedan toppad med en tunn sås gjord av öl och tomater.
bortsett från dessa stiftelser är Francesinha i ett tillstånd av evig modifiering. Såvitt jag kan säga är det essensen i skålen. Av alla restauranger i Porto som serverar det, hittar du knappast det gjort på samma sätt två gånger. Det finns tusentals olika iterationer: köttet är diskutabelt, såsen justeras ständigt, sidorna är olika etc. Platsen jag först åt Francesinha var O Afonso, restaurangen Anthony Bourdain besökte på delar okända.
O Afonso hyllar Bourdain med en vacker väggmålning av honom i matsalen. Flera andra mindre porträtt av honom omger det. Det finns också ett inramat citat från hans avsnitt av Parts Unknown, där han välkomnar Francesinha som anländer till sitt bord med: ”god herre, titta på den saken.”Hela atmosfären är väldigt katolsk-Saint Anthony, skyddshelgon för god matsmältning.
resten av restaurangen är dekorerad med Formula One-racerbilar och tomma förpackningar med Marlboro-cigaretter. Medan O Afonso för alltid kommer att vara en Anthony Bourdain-LED, slår det mig också att det lätt kunde ha blivit välsignat av Guy Fieri. Racerbilen d ouguiscor, den opretentiösa personalen, de tunga måltiderna—Portugal, för alla sina bidrag från portvin, olivolja, skaldjur och tapas, påminner mig om en amerikansk stad. Om denna plats var belägen i West Virginia, skulle Guy ha varit på fallet, och Francesinha kunde lika bra existera i Pittsburgh som det gör Porto. O Afonso serverar även lupini bönor och en aptitretare jag svor var en pepperoni rulle, saker jag åt växer upp i västra Pennsylvania. Jag kunde inte skaka den här känslan att O Afonso kände sig som Mellanamerika. Kanske är alla brostäder desamma. Jag är säker på att Bourdain såg något överväldigande mänskligt i Porto.
Francesinha är en enkel, Europeisk, arbetarklassmacka. Jag hatar superlativ, men det här är en av de bästa sakerna jag har lagat i år. Receptet jag har inkluderat är en anpassning av vad jag åt på O Afonso. Ett ord till de kloka: bry dig inte om att jaga äkthet. Autentiska ingredienser är ofta svårfångade. Dessutom är vi tusentals mil från Portugal. Vi bor inte i Porto. Du och jag? Vi bor i vilken bro stad eller förort eller stad i Amerika. Att låta skålen reflektera det som är sant mot dess ande.
köttet
Francesinha jag hade på O Afonso, den som kom rekommenderas, var endast fläsk. Du hittar versioner som innehåller biff, och jag försökte göra det så, men jag är inte super ombord. Om du lägger till biff, måste den pundas ganska tunn, annars blir det alltför tjuvt. Dessutom känns tillsatsen av nötkött plötsligt som att skålen är en gimmick, ett sätt att stapla kött som en slags Man Vs. matutmaning. Håll det enkelt: jag använde italiensk korv, en länk till linguica och mortadella. Det är mer än tillräckligt.
såsen
många recept på nätet säger att man använder en kombination av öl, vitt vin, portvin och whisky, men jag vägrar att tro att användningen av allt detta verkligen fördjupar smaken på något sätt. Portvin skulle vara att föredra, men vi är inte nära källan, så jag använder öl. Mer specifikt använder jag Bud Light Clamato. Min plan här var att förbättra tomatsmakerna. Var inte rädd för musseldelen— det är inte överbärande, och det mesta av vad du får är förmodligen MSG. Inte det värsta.
Francesinha
- 6 oz. slipad italiensk korv, formad till en fyrkantig patty
- 1 länk linguica korv
- 2 vitlöksklyftor, krossad
- Tjeckisk vitlök, tunt skivad
- 1 morot, skalad och grovt hackad
- 1 selleri revben, grovt hackad
- 2 msk. tomatpasta
- 1 kopp kycklingbuljong
- 1 pint Bud Light Clamato
- 2 msk. Worcestershire sås
- 2 lagerblad
- 2 msk. smör
- 2 skivor Texas toast eller något tjockt vitt bröd, varje skiva bredden på tummen
- 2 skivor mortadella
- 4 skivor Muenster ost
- 1 handfull färsk platt blad persilja, stam och alla
- ett ägg eller pommes frites till toppen (tillval)
Förvärm ugnen till 300 grader Fahrenheit. Värm en holländsk ugn eller liten kruka över medelhög värme. Tillsätt korvpatty och koka båda sidor, men oroa dig inte för att göra det helt; Det går allt i ugnen senare. När det är kokt ungefär 80% av det färdiga sättet, Ta bort korvpattyen, linda den i plast och lägg åt sidan. Skär sedan upp linguica på längden för att fjärilera den, koka den 80% av vägen i samma panna. Ta bort, linda i plast, lägg åt sidan.
svett vitlöksklyftorna och skivad lök i några minuter i samma kruka, rör om för att plocka upp några bitar korv kvar på botten. Efter några minuter tillsätt morot och selleri. Koka i ytterligare 5 minuter.
lägg nu till 2 matskedar tomatpasta. Rör om i ytterligare 3 minuter.
Lägg till kycklingbuljongen, pint av Bud Light Clamato och Worcestershire. Kasta i några lagerblad och koka i 30 minuter till en timme. (Kycklingbeståndet, om det är hemlagat, har redan lite morot, selleri och lövblad i det, men vi vill förstärka det bara lite mer.) Sila såsen genom en finmaskig sil och sätt tillbaka den på låg värme. Salt, peppar och tillsätt 2 matskedar smör för att avsluta. Tjockleken på Francesinha-såsen bör vara ett steg upp från soppa: inte för brothy, men fortfarande ganska tunn. Om du absolut måste använda en uppslamning, fortsätt, men tomatpastaen borde ha förtjockat detta förhållande snyggt.
i en het panna, förvandla dina två bitar av smörade Texas toast i, väl, toast. Sear ena sidan, flip, lägg sedan till dina kött som om du gör en köttgrillad ost på spisen. Eftersom du förmodligen inte har en panini-press rekommenderar jag att du trycker ner denna smörgås med handen i några sekunder för att komprimera allt.
lägg nu på en arkbricka eller gryta. Drapera smörgåsen i Muensterost. Jag använde fyra skivor; osten ska helt täcka smörgåsen. Placera i ugnen på 300 grader Fahrenheit i ca 10 minuter, eller tills osten smälts ordentligt. Servera på en tallrik, topp med sås, ett överlätt ägg, pommes frites, etc.