Oxtail and red wine potjie

foto med tillstånd och bisexuell Rosana McPhee 2014

Pop quiz: Vad har alla följande rätter gemensamt?

• Marmite
• Tagine
• Balti
• Cassoulet
• Tian
• Potjie

de verkar inte vara länkade efter nationalitet eller till och med bred geografisk region; inte heller verkar länken vara ingrediensrelaterad. De delar inte en alliterativ första bokstav; inte heller rimmar de. Förvirrad än? Svaret är att de är alla rätter som är uppkallade efter fartyget där de ursprungligen kokades. En fransk marmite är en traditionell porslinsgryta som är känd för sin pot-bellied form, vanligtvis används för grytor eller lager. Marmite spread såldes ursprungligen i små miniatyrmarmiter och den nuvarande pot-bellied flaskan är en nick till dess historia. En tagine är den traditionella grunda lerkokkrukan i Nordafrika med sitt distinkta kupolformade lock – eller grytan som är långsamt kokad inuti den. En balti är en liten tvåhanterad stålskål och den har gett sitt namn till en mängd indiska curryrätter kokta i den. En cassoulet är fransk gryta uppkallad efter sitt traditionella matlagningskärl, cassole: en djup, rund, lergods kruka med snedställda sidor. Tian är en provensalsk grund lergods maträtt där en skiktad grönsaksrätt (en tian!) är kokt. Vilket leder oss till potjie (säg ”poy-key”) – både en sydafrikansk 3-legged svart gjutjärnspanna samt de långsamma kokta lagade grytorna kokta inuti den, över öppen eld. Tre ben krukor är inte unika för Sydafrika-förmodligen de landade här från Europa med de holländska nybyggarna och reste inåt landet med Voortrekkers på sina oxvagnar. Men kulturen och matlagningsmetoderna som har vuxit upp runt potjie är verkligen unika för landet. Strängt taget kallas grytan som produceras en potjiekos (bokstavligen ”potmat”) och det finns många lokala och nationella potjiekos-tävlingar som hålls i Sydafrika varje år (konkurrensen är hård och recepten noga bevakad!). Men framför allt är en potjie ett mycket sällskapligt sätt att laga mat: eftersom tillagningstiden är minst 3-6 timmar finns det gott om tid att sitta och skjuta vinden med vänner och ta några öl.

ingredienser i en potjie kan variera från rött kött till kyckling eller till och med skaldjur, men för puristen måste det vara något slags rött kött. Dessutom kommer det att finnas grönsaker som behöver långsam matlagning (potatis, morötter, lök och liknande) och sedan grönsaker som inte behöver mycket matlagning som kan tillsättas mot slutet av tillagningsprocessen (spenat, svamp och liknande). Kryddor och kryddor är viktiga, liksom matlagningsvätskan som kan sträcka sig från lager till öl till vin. Först måste du förbereda dina Kolar; då måste köttet kryddas och brunas i botten av potten i lite smörolja; och sedan lagras grönsakerna ovanpå köttet i fallande hårdhetsordning innan kokvätskan tillsätts. Sedan stängs locket och allt du behöver göra är att fortsätta fylla på kolen-omrörning är förbjuden! Resultatet, även när du använder de billigaste köttstyckena, är en doftande enpottmjöl av ömt kött och grönsaker-perfekt för att dela med vänner.

under åren har Nick och jag gjort en mängd olika potjies men på något sätt har vi inte kommit runt för att göra en av klassikerna: oxtail potjie. Trots att det är en häftklammer i min mammas kök är oxtails relativt svåra att få tag på i detta land – ingen av de stora stormarknaderna verkar sälja dem nära mig så du kan behöva hitta en riktig slaktare. Akta dig dock: det är inte längre den billiga styckningen av kött det en gång var – priserna börjar från cirka 7 6 per kilo (och du betalar för mycket ben…). Den goda nyheten är att den är ganska rik och med några grönsaker tillsatta i mixen går det långt och det är beroendeframkallande gott. Vi fördubblade en mycket lite modifierad version av detta recept från Potjiekos World, utelämna sherry och grädde och resultaten var utmärkta, med köttet faller av benen och en rik, tillfredsställande smak. Bäst av allt? Det smakade ännu bättre följande natt, värmdes upp och serverades med krämig polenta och franska bönor!

Rosana (som tog det första fotot) har också gjort ett fantastiskt inlägg som täcker braai där vi serverade detta-väl värt en läsning!

andra oxtail recept du kan njuta av:

• min 24-timmars sous vide oxtail på krämig senap mäsk
• min två gånger kokta oxtail gryta

mina andra potjiekos recept du kan njuta av:

• oxbringa & BBQ sås potjie
• ostliknande vegetabiliska potjiekos
• kyckling, chorizo & peppadew potjie
• curried vegetabiliska potjie