Forvarm ovnen til 425 liter. Gnid svinekødmaven på begge sider med olien, krydre med salt og peber og sæt den på et stativ i en medium stekepande. Tilsæt bestanden i gryden, dæk og steg svinekødet i cirka 2 1/2 timer, indtil det er meget mørt. Lad svinekødet hvile i 30 minutter. Sil det afsmeltede fedt gennem en ostekludforet sigte i en skål; bestanden er fordampet. Skær svinekødet i 1/2 tommer tykke skiver og hold det varmt.
opvarm olien i en stor gryde. Tilsæt løg og aubergine og kog over svag varme under omrøring lejlighedsvis, indtil grøntsagerne er meget bløde, cirka 1 time. Tilsæt tomaterne og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil tomaterne næsten er smeltet, cirka 1 time. Rør chipotle-pulveret ind og kog i 15 minutter længere; krydre med salt. Overfør sofrito til en skål og lad afkøle til stuetemperatur. Tøm sofrito i en sigte; kasser olien eller reserver den til anden brug.
opvarm olien i en medium gryde. Tilsæt løg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil det er blødgjort, cirka 5 minutter. Tilsæt ingefær og hvidløg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil det er let karamelliseret, cirka 10 minutter. Tilsæt sojasovs, sake og mirin og bring det i kog; lad det simre i 2 minutter. Tilsæt bestand og dashi pulver og lad det simre i 3 minutter. Hold dig varm.
Forvarm ovnen til 275 liter. I en lille ovnfast stegepande foret med aluminiumsfolie spredes bagepulver i et jævnt lag og bages i 1 time. Lad afkøle.
i mellemtiden skal du i en lille nonstick-stegepande skåle rugmelet over moderat lav varme under omrøring, indtil det er duftende, cirka 4 minutter. Brug en gummispatel til at skrabe det ristede rugmel i skålen på en stående elektrisk mikser udstyret med dejkrogen. Tilsæt brød mel og kage mel. I en medium skål omrøres den bagte bagepulver og salt med det kølige vand, indtil det er opløst. Med blanderen ved lav hastighed blandes langsomt bagepulveropløsningen i melet i tre tilsætninger. Bland, skrab skålen ofte ned, indtil dejen begynder at komme sammen. Ved medium hastighed æltes dejen, indtil den danner en lurvet kugle, cirka 10 minutter. Dæk skålen med plastfolie, og lad den stå ved stuetemperatur i 30 minutter.
klap dejen i en skive og skær den i 8 lige store stykker. Arbejd med 1 stykke ad gangen, og hold resten dækket med et fugtigt køkkenhåndklæde: flad dejen omkring 1/4 tomme tyk. Rul dejen gennem en pastamaskine i den bredeste indstilling. Fold dejen i tredjedele, som et bogstav, og rul det igen i den bredeste indstilling. Gentag denne foldning og rulning, indtil dejen føles glat og elastisk, cirka 3 gange mere. Rul dejen gennem successivt smallere indstillinger, to gange pr.indstilling uden foldning, indtil dejpladen er 1/16 tommer tyk. Skær dejpladen i omtrent 1 fods længder, og overfør dem til en bageplade eller arbejd sur-face let støvet med majsstivelse. Støv pastapladerne let med majsstivelse og dæk med et tørt køkkenhåndklæde. Gentag med den resterende dej, lidt overlappende pastapladerne på bagepladen.
Kør hvert ark pasta gennem spaghettiskæreren. Kast nudlerne forsigtigt med majsstivelse og spred dem på en bageplade eller arbejdsflade i et enkelt lag i 8 lige portioner (ca.5 ounces hver).
for at opbygge en skål ramen: hæld 1/3 kop af den varme shoyu tare og 1 tsk af det reserverede gengivne svinekødsfedt i en skål. Kog en portion nudler i usaltet vand lige indtil al dente, cirka 1 minut. (Hvis du samler flere skåle ramen, kan du tilberede op til 4 portioner nudler sammen på samme tid.) Tøm nudlerne godt, og føj dem til skålen. Top med 1/4 kop af chile-aubergine sofrito og en skive eller to af svinekød mave. Pynt med forårsløg og chipotle pulver.