Hvordan man laver ost

for flere år siden, til fejring af National Goat Cheese Month, udfordrede jeg mig selv til at lave en anden slags ost hver uge.

nogle af de oste, jeg havde lavet mange gange før, mens andre var nye for mig. Jeg havde prøvet at lave mad et par gange uden held, men jeg lovede mig selv, at jeg ville få succes denne gang. Det var faktisk hele grunden til, at jeg gav mig selv denne udfordring. Jeg ville erobre denne færdighed. Jeg ville!

du behøver ikke bruge gedemælk, men hvis du køber mælk fra købmanden, anbefaler jeg at købe sødmælk. Skummetmælk og mælk med lavt fedtindhold fungerer ikke så godt til ostefremstilling.

mine nubiske geder – Føniks, Siva, Firefly og Felicity – leverede den mælk, jeg brugte i mine osteforsøg.
jeg må indrømme, at jeg nærmede mig ost med en masse bæven, da jeg havde forsøgt at gøre det to gange i fortiden og mislykkedes aldeles (udderly?). Så jeg startede tidligt på ugen, hvis jeg skulle prøve mere end en gang.

helt sikkert, jeg var nødt til at gøre det to gange, men denne gang var årsagen til, at mit kamerabatteri døde halvvejs gennem den første batch. God timing. Du kan ikke stoppe midt i ostefremstilling, fordi kamerabatteriet døde…

men du ved, det var ikke en dårlig ting. Jeg lærte af det første parti. Hvilket var min tredje fiasko på denne ost, men vi tæller ikke, ikke?
da jeg læste vejledningen igen bagefter, indså jeg, hvor jeg havde lavet fejl. Jeg lod det blive for varmt på et tidspunkt, og ostemassen var meget fastere, end de burde have været. Men jeg fik at øve at strække ostemassen, selvom de var langt fra perfekte, og jeg “fik det” til sidst.
jeg betragter dette som en kompliceret ost. Det er ikke så svært, men der er så mange trin at huske, at det virker svært.
her er hvad du skal bruge:

• en gallon mælkebutik købt eller fra din egen ged eller ko
• citronsyre
• osteløbe, enten flydende eller tablet
• ostesalt – jeg brugte Hoegger Supply ‘ s “mossarella kit”, som indeholder disse sidste 3 ingredienser. Alt du tilføjer er mælken!

nødvendigt udstyr:

• rustfri stålpotte, der indeholder mindst 5 liter
• slidset ske
• termometer
• si
• en pande silen passer ind
• en lang kniv eller spatel, der når til bunden af gryden
• skål med koldt vand
• gummihandsker for at isolere dine hænder fra de varme ostemasse

for at starte opløses 1 1/2 tsk citronsyre i en kop køligt vand i en skål. Jeg brugte filtreret vand i stedet for ledningsvand. Vi har “landligt vand”, som virkelig er byvand, og gennem årene har jeg fundet ud af, at filtreret vand fungerer bedre i alt, hvad jeg gør.

i en anden skål måles en anden 1/4 kop køligt vand og tilsættes 1/4 tsk flydende løb. Hvis du ikke har flydende løb, skal du bruge en fjerdedel af en tablet løb.
her er et tip-ingen af de opskrifter, jeg læste nævnte dette, men jeg vil fortsætte med at gøre det i fremtiden – læg en gryde med vand på komfuret og begynde at varme det op. Du vil have det til at være omkring 190 liter F; lad det ikke koge. Vi bruger det senere.

nu hæld gallon af kold mælk i en stor stockpot, der vil holde mindst 5 Potter.
tilsæt vandet, der er blandet med citronsyre.

sæt gryden med mælk på medium høj varme og opvarm den langsomt til 90 liter F, omrør forsigtigt.
når mælken når 90 liter, skal du flytte gryden af varmen og røre i vandet og løbe. Rør forsigtigt i 30 sekunder (jeg tællede til 30), dæk derefter gryden og lad den sidde uforstyrret i fem minutter.

de anvisninger, jeg fulgte, sagde, Hvis den ikke er indstillet nok efter fem minutter – hvis ostemassen ser for vandig ud – læg dækslet tilbage på gryden og lad det stå i yderligere fem minutter. Mine så fint ud, som vaniljesaus, så jeg fortsatte.

ostemassen skal ligne et lag tofu eller vaniljesaus. Skær dette lag i terninger i lignende størrelse med en lang kniv eller spatel. Skær i den ene retning og derefter på tværs i den anden retning, og sørg for, at kniven når helt til bunden af gryden.
det var lidt svært, fordi massen af ostemasse fortsatte med at dreje rundt om potten, mens jeg forsøgte at skære, men til sidst lykkedes det mig at skære det hele i terninger.
sæt derefter gryden tilbage på komfuret over medium varme og opvarm den op til 105 liter. Dette tager slet ikke lang tid, så lad ikke din opmærksomhed vandre. (Det er her, jeg overcooked min første batch.)
rør langsomt, mens det varmer, men bryd ikke ostemassen for meget op.
retninger som denne er svære for mig. Hvor er grænsen mellem nok og for meget?

fjern gryden fra varmen igen, og fortsæt med at røre i yderligere fem minutter. Kuberne af ostemasse begynder at holde sammen og danne en stor klump, der gør en masse ostemasse i den flydende valle.
min slags lignede en klump skumfidus creme.
hæld ostemassen ud af vallen i trådsilen med en slidset ske. Vend ostemassen et par gange i silen for at lade Valle løbe ud af de små kroge og kroge.

dette er, når du har brug for den gryde med vand, som jeg foreslog, at du satte på komfuret i starten. Det er praktisk at have det klar, når det er nødvendigt, og ikke behøver at vente på, at vandet bliver varmt, mens du bekymrer dig om, at ostemassen bliver for kold.

sæt ostemassen i gryden med vand, så ostemassen er nedsænket, og lad dem varme op i vandet i fem minutter. Stik termometeret inde i ostemassen; interiøret skal være 135 liter.

tag dine gummihandsker på, og tilsæt ostesaltet, og klem det godt ind med fingrene.
ostemassen, der plejede at være en fast masse, der var ret stiv, skulle nu være smeltende og klemt efter opvarmning i vandet.

brug en stor ske til at trække et stykke ostemasse ud af den store masse i silen. Jeg lavede fire bolde ost i alt og efterlod tre i vandet, mens jeg arbejdede med den første.
brug dine hænder til at strække ostemassen. Det er lidt som at ælte brøddej, selvom det gøres i dine hænder snarere end på en plan overflade. Jeg strakte dejkuglen fra hinanden, foldede den under, drejede den lidt, strakte den igen.
må ikke overarbejde osten. Fold den i en kugle og glat overfladen, plop den derefter i en skål koldt vand, og start på den næste kvark af ostemasse.
jeg ved nu, at den første batch, jeg lavede, ikke var varm nok til at strække ordentligt; denne batch var en glæde i sammenligning. At have den gryde med varmt vand klar til brug, når du kommer til dette punkt, var en genial ide!

Hold øje med vandtemperaturen, mens du strækker ostemassen, og lad den ikke begynde at koge. Jeg var nødt til at slukke for varmen under gryden efter at have strakt de to første ostekugler.

vi er klar til at spise med det samme, ingen dræning, aldring eller hærdning kræves.
hvis du vil opbevare din ost i køleskabet, skal du blande en teskefuld salt med en kop af den kølige valle og hælde den over osten i en lille beholder, så den er dækket med væske. Det skal opbevares i køleskabet i cirka en uge.

ærligt, jeg er glad for, at jeg var nødt til at lave to batches. Den første batch lærte mig meget. Den anden batch var så meget lettere og viste sig perfekt.
og jeg lærte et par tricks, som at få den gryde med vand opvarmet, før jeg havde brug for det. Da jeg begyndte at strække den anden batch, forskellen var fantastisk, og jeg kunne fortælle, at det var “rigtigt”, fordi jeg allerede havde kæmpet med den første batch, der var “forkert.”
og jeg indrømmer, at jeg glemte at tilføje ostesaltet til det andet parti! Ack! Jeg sagde Jo, der var mange skridt, ikke?
jeg glæder mig til at lave min hjemmelavede mad med hjemmelavet mad på toppen, og til at lave mad. Hjemmelavet ost er så god!

mere ost

hvis du leder efter en enkel, let blød ost til at starte din ostefremstillingsrejse, kan du prøve farmer ‘ s cheese, også kendt som citronost. Med kun to ingredienser – mælk og enten eddike eller citronsaft – finder du dette et begyndervenligt projekt.
ricottaost er næsten lige så enkel og kan fremstilles med den resterende valle fra fremstilling af landmandens ost eller med frisk sødmælk til et større udbytte. Lær hvordan man laver ricottaost her.
for flere selvforsynende indlæg som dette, abonner på mit ugentlige nyhedsbrev “The Acorn” og kom med mig på Facebook, Instagram og Pinterest. Jeg ville elske at se dig der!