Q : Comment réchauffer la viande grillée restante sans la ruiner?
R: Lent et doux est un début.
Il est impossible de contourner le fait que la viande réchauffée ne sera jamais aussi humide que lorsqu’elle est sortie du gril, mais vous pouvez prendre des mesures pour atténuer la sécheresse.
Envelopper dans du papier d’aluminium dans un four à 250 ° est une bonne façon d’aller — utilisez un thermomètre à viande et maintenez la viande en dessous de sa température maximale du jour de sa cuisson, autour de 130 ° pour un steak mi-rare ou 165 ° pour une poitrine de poulet. Ne coupez pas avant d’avoir réchauffé. En outre, un micro—ondes à faible puissance est un outil étonnamment efficace – il suffit d’abandonner la feuille.
L’ajout d’humidité sous forme de sauces peut aider. Si vous utilisez une marinade, mettez-en de côté (avant qu’elle ne touche la viande crue) et utilisez-la comme sauce hydratante rapide le lendemain, en remuant les jus de la planche à découper.
Vous pouvez également vous inspirer des chefs sophistiqués et des techniques modernes de sous-vide: Placez votre viande dans un sac à fermeture à glissière avec l’air pressé et plongez-la dans une casserole remplie d’eau à environ 130 ° (la température de votre robinet chaud moyen). En 30 à 45 minutes, votre viande doit être réchauffée et prête à servir. Si vous souhaitez ajouter une croûte rapide à l’extérieur, séchez la viande avec du papier absorbant et saisissez-la si brièvement dans un peu d’huile chauffée dans une poêle chaude déchirante.
Mais le meilleur moyen? Il suffit de trancher ce steak ou ce poulet et de le servir avec des asperges grillées fraîches dans une vinaigrette légère, ou de le recouvrir de fromage cheddar pour faire un panini pressé.
Kenji Lopez-Alt est le directeur de la création de Serious Eats (seriouseats.com ), où il écrit Le Food Lab, démêlant la science de la cuisine maison.
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