Q: Come faccio a riscaldare avanzi di carne alla griglia senza rovinarlo?
A: Lento e delicato è un inizio.
Non c’è modo di aggirare il fatto che la carne riscaldata non sarà mai così umida come quando è uscita dalla griglia, ma puoi prendere provvedimenti per mitigare la secchezza.
Avvolto in un foglio in un forno a 250° è un buon modo per andare-utilizzare un termometro di carne, e mantenere la carne sotto la sua temperatura massima dal giorno in cui è stato cotto, intorno a 130° per una bistecca medio-rara o 165° per un petto di pollo. Non tagliare fino a dopo il riscaldamento. Inoltre, un forno a microonde a bassa potenza è uno strumento sorprendentemente efficace: basta abbandonare il foglio.
L’aggiunta di umidità sotto forma di salse può aiutare. Se usi una marinata, mettine da parte (prima che tocchi la carne cruda) e usala come salsa idratante veloce il giorno dopo, mescolando in qualsiasi succo dal tagliere.
Si potrebbe anche prendere spunto da chef di fantasia e moderne tecniche di sous-vide: Mettere la carne in un sacchetto zip-top con l’aria spremuta fuori di esso, e immergerlo in una pentola piena d’acqua a circa 130° (la temperatura del rubinetto caldo medio). In 30-45 minuti, la carne deve essere riscaldata e pronta per essere servita. Se si desidera aggiungere una crosta veloce all’esterno, tamponare la carne con asciugamani di carta e scottarla brevemente in un po ‘ di olio riscaldato in una padella calda.
Ma il modo migliore? Basta affettare la bistecca o il pollo e servirlo con alcuni asparagi grigliati refrigerati in una leggera vinaigrette, o sovrapporlo con formaggio cheddar per fare un panino pressato.
Kenji Lopez-Alt è il chief Creative officer di Serious Eats (seriouseats.com), dove scrive Il Laboratorio alimentare, svelando la scienza della cucina casalinga.
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