Q: Como faço para aquecer a esquerda sobre carnes grelhadas sem arruinar isso?
R: lento e gentil é um começo.
não há como contornar o fato de que a carne reaquecida nunca será tão úmida como quando saiu da grelha, mas você pode tomar medidas para mitigar a secura.
Embrulhado em papel alumínio em uma 250° forno é uma boa maneira de ir—use um termômetro de carne e manter a carne abaixo do seu máximo temp partir do dia em que ele foi cozido, cerca de 130° para um meio-raro ou bife de 165° para um peito de frango. Não corte até depois de reaquecer. Além disso, um microondas com baixa potência é uma ferramenta surpreendentemente eficaz—basta descartar a folha.
a adição de umidade na forma de molhos pode ajudar. Se você usar uma marinada, coloque um pouco de lado (antes que toque a carne crua) e usá-lo como um molho hidratante rápido no dia seguinte, mexendo em quaisquer sucos do tabuleiro de corte.
você também pode tomar uma sugestão de chefs chiques e técnicas modernas sous-vide: coloque a sua carne em um saco zip-top com o ar espremido para fora dele, e submergi-lo em um pote cheio de água a cerca de 130° (a temperatura da sua torneira quente média). Em 30 a 45 minutos, sua carne deve ser aquecida e pronta para servir. Se você quiser adicionar uma crosta rápida para o exterior, esfregue a carne com toalhas de papel, e sear ele sempre tão brevemente em um pouco de óleo aquecido em uma frigideira quente rasgando.Mas a melhor maneira? Corta esse bife ou frango e serve-o com espargos grelhados refrigerados num vinagrete leve, ou coloca-o com queijo cheddar para fazer uma panini prensada.
Kenji Lopez-Alt é o director criativo da Serious Eats (seriouseats.com), onde ele escreve o Laboratório de alimentos, desvendando a Ciência da culinária doméstica.
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