Les brasseurs ont un langage qui leur est propre, et pour les non-initiés, une conversation entre deux fabricants de bière ressemble à une bande de mangeurs.
Brasseur 1: Ma bière n’a pas encore brillé.
Brasseur 2: Vous souvenez-vous des collages de bouilloire?
Brasseur 1: Oh, non, j’ai complètement oublié! Je suis allé directement à knockout puis à whirlpool.
Brasseur 2: Vous pouvez essayer de vous écraser à froid.
Brasseur 1 : Excellente idée !
Brasseur 2: Merci! Prenons une bière pour célébrer!
La bière brillante est une bière que nous, simples mortels, qualifierions simplement de claire. Tant qu’il ne fait pas trop sombre (par exemple, une stout impériale), vous pouvez regarder à travers elle, avec un soupçon de brume à voir. La plupart des lagers commerciaux sont exceptionnellement brillants car ils ont été filtrés.
Les collages de bouilloire sont des substances telles que la mousse d’Irlande et le Whirlfloc que nous ajoutons au moût bouillant pour favoriser la clarté, tandis que des collages de fût tels que l’isinglass et la gélatine sont ajoutés à la bière fermentée pour la même raison. Le Cold crashing est un moyen éprouvé d’éliminer la bière sans aucune algue ni entrailles de poisson, juste de la gravité et une sieste froide. Voici comment le faire.
Vous aurez besoin d’un espace froid, idéalement proche de la congélation, pouvant accueillir votre seau, votre bonbonne, votre fût ou tout autre récipient (si vous avez la chance de posséder un cylindre à enveloppe de glycol, le système de refroidissement du fermenteur évite la nécessité d’un tel espace). En hiver, il peut s’agir d’un garage non isolé ou même des grands espaces. Ne laissez pas votre bière geler à moins que vous ne fassiez de l’Eisbock!
La réfrigération naturelle est bon marché, mais la mécanique est plus cohérente et parfaite toute l’année. Un vieux réfrigérateur est idéal car aucun dépassement de température n’est nécessaire. Il suffit de baisser la température aussi froide qu’elle ira, de placer la bière à l’intérieur et d’attendre. Un congélateur thoracique nécessitera un régulateur de température externe pour empêcher la température de plonger dans le territoire de la glace. Vous visez juste au-dessus du point de congélation: une température plus ou moins élevée.
Une fois que votre bière est dans un espace suffisamment froid et sombre, c’est un jeu d’attente. Les souches de levure floculantes, comme beaucoup des îles britanniques, peuvent nécessiter à peine un jour ou deux. La levure bavaroise Hefeweizen et certaines des souches belges les plus « poudrées » pourraient avoir besoin de quelques semaines pour devenir vraiment brillantes.
N’oubliez pas que votre bière continuera à clarifier dans le fût ou la bouteille, donc pas besoin de viser 100% de transparence lors d’un écrasement à froid. En fait, si vous conditionnez votre bière en bouteille, vous voulez suffisamment de levure résiduelle pour vous assurer que ces bouteilles carbonate dans un laps de temps raisonnable.