Comment Faire du fromage Mozzarella

Il y a plusieurs années, à l’occasion du Mois national du Fromage de Chèvre, je me suis mis au défi de fabriquer chaque semaine un autre type de fromage.

Certains des fromages que j’avais préparés plusieurs fois auparavant, tandis que d’autres étaient nouveaux pour moi. J’avais essayé de faire de la mozzarella plusieurs fois sans succès mais je me suis promis que j’allais réussir cette fois. En fait, la mozzarella était la raison pour laquelle je me suis donné ce défi. Je voudrais conquérir cette compétence. Je le ferais !

Vous n’avez pas besoin d’utiliser du lait de chèvre, mais si vous achetez du lait à l’épicerie, je vous recommande d’acheter du lait entier. Le lait écrémé et faible en gras ne fonctionne pas aussi bien pour la fabrication du fromage.

Mes chèvres nubiennes – Phoenix, Ziva, Firefly et Felicity – ont fourni le lait que j’ai utilisé dans mes tentatives de fabrication de fromage.
Je dois admettre que j’ai abordé le fromage mozzarella avec beaucoup d’appréhension, car j’avais essayé de le faire deux fois dans le passé et j’avais complètement échoué (udderly?). J’ai donc commencé en début de semaine au cas où je devais essayer plus d’une fois.

Bien sûr, j’ai dû le faire deux fois, mais cette fois, la raison en était que la batterie de mon appareil photo est morte à mi-chemin du premier lot. Bon timing. Vous ne pouvez pas vous arrêter au milieu de la fabrication du fromage parce que la batterie de l’appareil photo est morte…

Mais tu sais, ce n’était pas une mauvaise chose. J’ai appris de ce premier lot. Quel était mon troisième échec à ce fromage, mais on ne compte pas, non?
Quand j’ai relu les instructions par la suite, j’ai réalisé où j’avais fait des erreurs. J’ai laissé faire trop chaud à un moment donné et le caillé était beaucoup plus ferme qu’il n’aurait dû l’être. Mais j’ai pu m’entraîner à étirer le caillé, même s’ils étaient loin d’être parfaits, et je l’ai finalement « compris ».
Je considère que c’est un fromage compliqué. Ce n’est pas si difficile, mais il y a tellement d’étapes à retenir que cela semble difficile.
Voici ce qu’il vous faut:

• un gallon de lait -magasin acheté ou de votre propre chèvre ou vache
• acide citrique
• présure, liquide ou comprimé
• sel de fromage – J’ai utilisé le « kit mozzarella » de Hoegger Supply qui contient ces 3 derniers ingrédients. Tout ce que vous ajoutez, c’est le lait!

Équipement nécessaire:

• pot en acier inoxydable pouvant contenir au moins 5 pintes
• cuillère à fente
• thermomètre
• passoire
• une casserole dans laquelle la passoire s’insérera
• un long couteau ou une spatule qui atteint le fond de la casserole
• bol d’eau froide
• gants en caoutchouc pour isoler vos mains du caillé chaud

Pour commencer, dissoudre 1 1/2 cuillère à café d’acide citrique dans une tasse d’eau froide dans un bol. J’ai utilisé de l’eau filtrée plutôt que de l’eau du robinet. Nous avons une « eau rurale » qui est vraiment de l’eau de ville, et au fil des ans, j’ai constaté que l’eau filtrée fonctionnait mieux dans tout ce que je faisais.
Dans un deuxième bol, mesurer encore 1/4 tasse d’eau froide et ajouter 1/4 cuillère à café de présure liquide. Si vous n’avez pas de présure liquide, utilisez un quart de comprimé de présure.
Voici un conseil – aucune des recettes que j’ai lues ne le mentionnait, mais je continuerai à le faire à l’avenir – mettez une casserole d’eau sur la cuisinière et commencez à la chauffer. Vous voulez qu’il soit à environ 190 ° F; ne le laissez pas bouillir. Nous l’utiliserons plus tard.

Versez maintenant le gallon de lait froid dans une grande marmite d’au moins 5 litres.
Ajouter l’eau mélangée à de l’acide citrique.

Mettre la casserole de lait à feu moyen-vif et la réchauffer lentement à 90 ° F, en remuant doucement.
Lorsque le lait atteint 90°, retirez la casserole du feu et incorporez l’eau et la présure. Remuez doucement pendant 30 secondes (j’ai compté jusqu’à 30), puis couvrez la casserole et laissez-la reposer sans être dérangée pendant cinq minutes.

Les instructions que je suivais disaient que s’il n’était pas assez dur après cinq minutes – si le caillé semble trop liquide – remettez le couvercle sur la casserole et laissez-le encore cinq minutes. Le mien avait l’air bien, comme de la crème anglaise, alors j’ai continué.

Le caillé devrait ressembler à une couche de tofu ou de crème anglaise. Coupez cette couche en cubes de taille similaire avec un long couteau ou une spatule. Couper dans un sens, puis dans l’autre sens, en veillant à ce que le couteau atteigne le fond du pot.
C’était un peu difficile parce que la masse de caillé tournait autour du pot pendant que j’essayais de couper, mais j’ai finalement réussi à tout couper en cubes.
Remettez ensuite la casserole sur la cuisinière à feu moyen et chauffez-la jusqu’à 105°. Cela ne prend pas longtemps du tout, alors ne laissez pas votre attention vagabonder. (C’est là que j’ai trop cuit mon premier lot.)

Remuez lentement pendant qu’il se réchauffe, mais ne cassez pas trop le caillé.
Des directions comme celle-ci sont difficiles pour moi. Où est la limite entre assez et trop?

Retirez à nouveau la casserole du feu et continuez à remuer pendant encore cinq minutes. Les cubes de caillé vont commencer à coller ensemble et former une grosse touffe, formant une masse de caillé dans le lactosérum liquide.
La mienne ressemblait en quelque sorte à un morceau de crème à la guimauve.
Verser le caillé du lactosérum dans la passoire à l’aide d’une cuillère à fente. Retournez le caillé plusieurs fois dans la passoire pour laisser le lactosérum s’écouler des petits coins et recoins.

C’est à ce moment que vous aurez besoin de cette casserole d’eau que je vous ai suggéré de mettre sur la cuisinière au début. Il est pratique de l’avoir prêt quand il est nécessaire, et de ne pas avoir à attendre que l’eau devienne chaude tout en s’inquiétant du fait que le caillé devienne trop froid.
Placez la passoire de caillé dans la casserole d’eau pour que le caillé soit immergé, et laissez-les réchauffer dans l’eau pendant cinq minutes. Collez le thermomètre à l’intérieur du caillé; l’intérieur doit être à 135 °.

Enfilez vos gants de caoutchouc et ajoutez le sel de fromage en l’écrasant bien avec vos doigts.
Le caillé, qui était autrefois une masse solide plutôt rigide, devrait maintenant être fondu et visqueux après s’être réchauffé dans l’eau.

À l’aide d’une grande cuillère, retirez un morceau de caillé de la grosse masse dans la passoire. J’ai fait quatre boules de fromage en tout, et j’en ai laissé trois dans l’eau pendant que je travaillais avec la première.
Utilisez vos mains pour étirer le caillé. C’est un peu comme pétrir la pâte à pain, bien que cela se fasse dans vos mains plutôt que sur une surface plane. J’ai étiré la boule de pâte, je l’ai pliée sous, je l’ai légèrement tournée, je l’ai étirée à nouveau.
Ne pas trop travailler le fromage. Pliez-le en boule et lissez la surface, puis déposez-le dans un bol d’eau froide et commencez sur le prochain morceau de caillé.
Je sais maintenant que le premier lot que j’ai fait n’était pas assez chaud pour s’étirer correctement; ce lot était une joie en comparaison. Avoir ce pot d’eau chaude prêt à l’emploi lorsque vous en arrivez à ce point était une idée de génie!

Gardez un œil sur la température de l’eau pendant que vous étirez le caillé et ne le laissez pas bouillir. J’avais besoin d’éteindre le feu sous la casserole après avoir étiré les deux premières boules de fromage.

La mozzarella est prête à manger immédiatement, aucun égouttage, vieillissement ou durcissement requis.
Si vous souhaitez conserver votre mozzarella au réfrigérateur, mélangez une cuillère à café de sel avec une tasse de lactosérum frais et versez-la sur le fromage dans un petit récipient pour qu’elle soit recouverte de liquide. Il devrait se conserver au réfrigérateur pendant environ une semaine.

Honnêtement, je suis content d’avoir dû faire deux lots. Le premier lot m’a beaucoup appris. Le deuxième lot était tellement plus facile et s’est avéré parfaitement.
Et j’ai appris quelques trucs, comme faire chauffer cette casserole d’eau avant d’en avoir besoin. Quand j’ai commencé à étirer le deuxième lot, la différence était incroyable et je pouvais dire que c’était « juste » parce que j’avais déjà lutté avec ce premier lot qui était « faux ». »
Et j’avoue que j’ai oublié d’ajouter le sel de fromage au deuxième lot! Ack! Je t’ai dit qu’il y avait beaucoup d’étapes, n’est-ce pas?
J’ai hâte de faire ma pizza maison avec de la mozzarella maison sur le dessus, et de faire des calzones. Le fromage fait maison est si bon!

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