PrudhommeのエビまたはザリガニのEtouffee

エビやザリガニの皮をむき、株式を作るために殻を使用しています。玉ねぎ、セロリ、ピーマンをボウルに入れ、脇に置きます。
調味料を混ぜた具材を小鉢に入れて、脇に置いておく。
油を大きく重いフライパン（好ましくは鋳鉄）で強火で加熱し、煙が出るまで約4分間加熱する。 徐々に小麦粉を泡立て、滑らかになるまでかき混ぜる。 ルーが濃い赤茶色になるまで、常に泡立て、調理を続け、約3-5分、それがあなたの肌に焦げたり飛び散らせないように注意してください。 熱から削除し、すぐに野菜と魚介類の調味料の大さじ1をかき混ぜる。木製のスプーンで。 冷却するまで、約5分間攪拌し続ける。
2クォートの鍋で強火で2カップのストックを沸騰させる。 各添加の間に溶解するまで攪拌しながら、沸騰したストックにスプーンでルーを追加します。 小麦粉の味がなくなるまで、約2分、ほぼ常に泡立てて、熱を低くして調理する。 混合物のうちのどれかが焦げたら、鍋の底のその部分を擦り続けてはいけない。 熱から削除し、脇に置きます。バターの1スティックを4クォートの鍋に中火で溶かします。 エビやザリガニとネギを炒め、ソテーし、ほぼ常に攪拌し、1分間。 残りのバター、在庫の混合物および残りの1つのコップの在庫を加えなさい。 バターが溶けてソースに混合されるまで、約4-6分、常に（攪拌対）前後の動きでパンを振って調理します。 残りの魚介類の調味料を加え、よくかき混ぜ、熱から取り除く。 ソースが分離し始める場合は、大さじ2杯以上の株式または水を追加し、それが結合するまでパンを振る。 すぐに米の上に奉仕する。