elke maand neemt Lori Yates van Foxes Love Lemons een les die ze heeft geleerd op de culinaire school, terwijl ze werkt met een aantal van de beste chef-koks van het land, en brengt het naar de thuiskeuken, waar haar tips je helpen om sneller, beter en zelfverzekerder te koken. Welkom bij haar column, Chef thuis. Vandaag hebben we het over uien, een van de sterkste-kaliber ingrediënten die we hebben: zowel voor het maken van geweldige smaak en het vernietigen van je adem. Hier is hoe om te gaan met de beet van rauwe uien.
ik heb een haat-liefde relatie met rode uien. Mijn supermarkt verkoopt de meest geweldige kipsalade sandwiches. Ze zijn gemaakt met slechts een paar eenvoudige ingrediënten – kip, selderij, gedroogde kersen, rode uien en mayonaise. Omdat ik alle ingrediënten kende, kon ik veel geld besparen door ze zelf thuis te maken, probeerde ik het. En nog een. En een derde. Het probleem elke keer? De harde smaak van de rode ui overmeesterde al het andere in de sandwich, zelfs als ik het in kleinere en kleinere hoeveelheden in elke batch gebruikte.
het hele ding smaakte net als, nou ja, een uiensalade sandwich. En het liet mijn adem in een trieste stand van zaken voor uren daarna.
mijn strijd kwam tot een einde op de culinaire school. Voor een aantal van mijn lessen waren de studenten verantwoordelijk voor het runnen van het restaurant aan de voorkant van de school. Een van de meest saaie (maar noodzakelijke) taken was het voorbereiden van salade ingrediënten, zoals elke maaltijd kwam met een eenvoudige salade. We kregen de opdracht om rode uien te schillen en dun te snijden, en ze vervolgens in een grote kom ijswater te weken. Ze moesten minstens 10 minuten in het water blijven, maar ze konden daar echt enkele uren zitten terwijl je de rest van je dagelijkse taken afmaakte, als je dat wilde. Na het weken werden de uien afgevoerd, droog geklopt en gekoeld tot de lunchdienst begon.
ik heb honderden (duizenden?) van eenvoudige restaurant kant salades in mijn leven, maar geen zijn zo goed als die we op mijn school gemaakt. De harde beet van de rode ui werd volledig getemd door het koude water. Alleen de complementaire, maar niet overweldigende, smaak van de ui kwam door, zonder dat brandend gevoel in je mond en neus. Beter nog, er was geen verschrikkelijke UI nasmaak voor de rest van de dag.
mijn onmiddellijk verbeterde kippensalade sandwiches waren al het bewijs dat ik nodig had, maar als je in de wetenschap ervan wilt komen, is het simpel: de zwavelverbindingen die de ui zijn scherpe, harde smaak geven, zullen verdwijnen in de kom met water, waardoor de resulterende ui een meer zachte smaak krijgt. Wat nog beter is, is dat wanneer je koud water gebruikt, de UI super knapperig blijft. Sterker nog, als je een iets oudere ui hebt die een beetje zacht wordt, zal het koude water hem weer knapperig maken. Twee voordelen voor de prijs van één!
probeer deze truc voor salades, sandwiches, taco ‘ s, of elk gerecht waar je een beetje uiensmaak wilt, maar niet wilt dat dat de enige smaak is die je proeft.