het is waarschijnlijk veilig om te zeggen dat u van gistbroden en gebak met verrijkt deeg houdt. Misschien hou je zelfs van hen (Ik weet dat ik dat doe).
waarom? Want in de broodwereld betekent de term “verrijkt” dat deze deeg gemaakt wordt met het goede spul: melk, boter, eieren en/of suiker.
dit omvat universele broodfavorieten zoals challah, babka en brioche, en het omvat gebak zoals Deens en croissant (hoewel in die gevallen verrijkingen niet alleen aan het deeg worden toegevoegd—ze worden toegevoegd door het proces van lamineren, waarbij boter door het deeg wordt gelaagd via het vouwen).
verrijkte deeg kan heel anders zijn dan eenvoudigere “magere deeg” (een categorie die alles omvat van baguettes tot pita tot ciabatta en verder). Dus wat zijn de factoren te overwegen bij het maken van een? Hoe maak je onderscheid tussen de verschillende types? En kunnen ze door elkaar gebruikt worden?
- de methode.
- de stijging.
- vormgeven.
- bakken.
- het bepalen van de doneness.
- de verschillende soorten deeg.
- een meester-deegrecept je kunt er 4 gist-lekkernijen van maken!
- 1. Methode.
- 2. Stijging.
- 3. Vormgeving.
- 4. Bak.
- 5. Het bepalen van doneness.
- 6. De verschillende soorten deeg.
- 7. Het meesterrecept.
- Zoete Deeg
- heb Je een batch van zoet deeg. Verander het nu in een van deze 4 traktaties:
- Gelaagd Kaneel Suiker Wendingen
- Lemon Curd Rolls
- Rabarber Swirl Brood
- Craquelin-Stijl Broodjes
1. Methode.
laten we eerst de mengmethode bespreken. Hoewel er een paar uitzonderingen op deze regel, veel verrijkte deeg worden gemengd met behulp van een methode bekend als de “verbeterde mengmethode.”Dit verwijst naar een intense periode van mengen – meestal beginnen op lage snelheid om ingrediënten te combineren en de ketens van gluten te vormen.
na een periode van tijd (ongeveer 3 tot 5 minuten) wordt de snelheid van de mixer verhoogd tot medium en het mengen gaat door totdat het deeg volledig glutenvrij is. In dit stadium moet het deeg sterk genoeg zijn om te worden getrokken om een “venster”te creëren—een stuk deeg zo dun dat het bijna transparant wordt. Dit niveau van elasticiteit kan alleen worden bereikt door intensieve menging, zowel in duur als in snelheid. Het resultaat van deze mengmethode is een brood met een zeer strakke kruimelstructuur en een zachte, licht taaie korst. Het geeft het deeg ook voldoende gluten sterkte om op veel manieren te kunnen worden gemanipuleerd: veel verrijkte deeg moet bestand zijn tegen unieke vormingsmethoden.
2. Stijging.
zoals alle met gist opgezogen deeg moet verrijkt deeg na het mengen en vervolgens na het vormen worden aangemaakt. Maar de verrijkingen kunnen merkbaar invloed hebben op de fermentatietijd, wat kan resulteren in aanzienlijk langere stijgtijden voor dit soort deeg.
waarom dit gebeurt, hangt af van het type en de hoeveelheid verrijkingen in het deeg:
- suiker kan fermentatie belemmeren door het absorberen van een deel van het vocht in het deeg; de gist moet “vechten” om goed gehydrateerd te worden voordat het kan beginnen met voeden en beginnen met fermenteren.
- vet (in de vorm van eieren of boter) kan het meel bedekken, wat betekent dat het langer duurt voordat de gist met succes de eenvoudige suikers in de koolhydraten van het meel consumeert.
hoe dan ook, het is belangrijk om na het mengen een voldoende lange stijgtijd toe te staan en opnieuw na het vormen. Ondanks de instructies op sommige recepten, kan het deeg niet verdubbelen in grootte, en dat is oke. Vertrouw op de tijdsrichtlijnen van het recept voor de eerste stijging—en laat uw deeg rijzen op een warme plaats voor de beste resultaten (of kies in plaats daarvan voor een langzame stijging)!
zodra het deeg is gevormd, is het wat gemakkelijker om de juiste rijsvorm te bepalen. Druk uw vinger zachtjes in het deeg: als het onmiddellijk terug springt, heeft het meer tijd nodig. Als het zijn plaats voor een moment houdt, en dan begint langzaam terug te keren naar zijn oorspronkelijke positie, is het goed proofed en klaar voor de oven. Als uw vingerafdruk zinkt en helemaal niet terug springt, kan het deeg over-proofed zijn. Je kunt het brood nog steeds bakken als het over-proofed is, het kan gewoon niet zo mooi bakken: het kan dicht zijn; het kan vallen. Als u bang bent dat uw deeg zal worden proofed voordat u klaar bent om het te gebruiken, gewoon gooi het in de koelkast. Breng vervolgens uw deeg op kamertemperatuur voordat u vorm geeft, of vorm het terwijl het nog koud is en houd rekening met een beetje extra rijstijd.
een goede rijsvorming is vooral belangrijk voor ingewikkeld gevormde broden: zonder een behoorlijke stijging zal het deeg in de oven uit elkaar trekken, wat resulteert in gescheurde of ruwe vlechten, wendingen, enzovoort.
3. Vormgeving.
omdat veel verrijkte deeg aan intensieve menging wordt onderworpen, kunnen ze een relatief intensieve vormgeving aan.
werk met een stevige hand om overtollige lucht uit het deeg te verwijderen, en wees relatief agressief om ervoor te zorgen dat u een stevige “afdichting” hebt waar de randen aan elkaar komen. Als je dat niet bent, kan het zegel het niet houden.
sommige verrijkte deegsoorten, zoals brioche, zijn vrij zacht en/of kleverig, voornamelijk door het hoge vetgehalte. Het kan eigenlijk makkelijker zijn om met deze deeg te werken terwijl ze koud zijn: u kunt individuele stukken in de vriezer voor een paar minuten pop in de vriezer voor het vormen, of druk het hele deeg in een gelijkmatige laag en koel tot het gemakkelijker te hanteren is.
andere verrijkte deegsoorten zijn relatief stevig en hebben eigenlijk niet veel extra meel nodig om zich goed te vormen. In feite kan te veel bloem sommige deeg moeilijker maken om ze te vormen – dus wees verstandig en begin met een beetje bloem, met behulp van meer als dat nodig is.
4. Bak.
bedenk voordat u gaat bakken hoe u uw brood of gebak wilt afwerken. Verrijkte broden worden vaak geborsteld met egg wash voor het bakken. Egg wash helpt de korst meer gelijkmatig bruin, het verzegelt in vocht aan de buitenkant van de korst, en creëert een prachtige glans op het eindproduct. Bij gebruik, zorg ervoor dat de egg wash voorzichtig aan te brengen-vooral voor ingewikkelde of geweven vormen-of je zult in staat zijn om te vertellen waar je een plek gemist na het bakken!
terwijl magere deeg vaak bij hoge temperaturen (400 tot 500° F) wordt gebakken, worden verrijkte deegsoorten meestal aan de onderzijde gebakken, tussen 325 en 400° F. lagere temperaturen worden meestal gereserveerd voor grotere broden, die een langere baktijd nodig hebben. Temperaturen aan de hogere kant zijn vooral gebruikelijk voor gelamineerd gebak, zoals Deens of croissant. Het vocht in de boter verdampt snel bij een hoge temperatuur, waardoor stoom ontstaat die het deeg omhoog duwt, waardoor de lichte, schilferige lagen ontstaan. Als broden of gebak te veel of te snel bruin worden, kunt u ze tenteren met folie of de temperatuur verlagen.
5. Het bepalen van doneness.
in tegenstelling tot zoveel desserts, zal een tandenstoker die in het midden wordt ingebracht, u niet vertellen of verrijkte broden en gebak goed zijn gebakken. De beste manier om de doneness te bepalen is om een thermometer te gebruiken! Behandel uw gebak als een goede steak en plak een thermometer in het struikgewas gedeelte: verrijkte deeg wordt meestal gedaan rond 185 ° F. Als u werkt met een groot / dik gebak of brood, kunt u tot 5° carryover koken; dus trek het uit de oven op 180 ° F om ervoor te zorgen dat het niet uitdroogt.
6. De verschillende soorten deeg.
nu u begrijpt hoe verrijkte deeg te maken, vorm te geven en te bakken, laten we het hebben over de verschillende soorten en hoe ze te gebruiken. Er zijn tonnen brood en gebak gemaakt met verrijkte deeg: sommige recepten zijn super veelzijdig en kunnen veel verschillende manieren worden gebruikt om geheel nieuwe brood en gebak te maken! Anderen hebben meer specifieke verhoudingen en kunnen niet zo door elkaar worden gebruikt.
- Challah: Challah heeft een aanzienlijk hoger niveau van eieren dan de andere deeg op deze lijst, wat bijdraagt aan zijn bijzonder gouden korst en vaak gelige inwendige kruimel. Het bevat ook meestal een kleine hoeveelheid suiker, maar om textuur redenen meer dan voor zoetheid of smaak. Het kan melk bevatten, maar bevat vaak ook water; meestal niet, maar kan het ook boter bevatten. Het wordt soms gemaakt met een eenvoudige voorkeur bekend als een spons, die wordt gemengd kort voordat het deeg wordt gemengd. Terwijl challah is meestal niet eggy van smaak, het is minder veelzijdig voor het maken van gebak, en is meestal gereserveerd voor het maken van traditionele broodjes en broodjes.
-
Brioche: net als challah wordt brioche gemaakt met een grote hoeveelheid eieren en vaak een combinatie van melk en water (hoewel het kan worden gemaakt met alleen melk). Echter, het bevat meestal meer suiker, plus een hele bosje boter. Terwijl brioche lastiger kan zijn om mee te werken, is het ongelooflijk veelzijdig, en kan worden gemaakt in broden, kaneelbroodjes, donuts, gebak, of zelfs gelamineerd in Danishes! Het is ook vergelijkbaar met de basis (en soms is het de basis) voor recepten als babka en Gugelhupf, die merkbaar anders zijn gemaakt door de toevoeging van vullingen en insluitsels.
-
Soft Rolls / Parker House Rolls: deze deeg, met een zachte textuur en een licht boterachtige smaak, worden meestal gemaakt met melk, boter, een kleine hoeveelheid suiker en soms eieren. De suiker draagt meestal niet veel zoetheid bij—alleen tederheid in het afgewerkte deeg.
-
Deens: Traditioneel worden Danishes gemaakt van een relatief zoet deeg dat melk en/of een kleine hoeveelheid eieren of boter kan bevatten. Het is meestal gelamineerd om boter op te nemen en maak het licht en gelaagd in de oven, maar het deeg zelf is een beetje dichter, het produceren van een minder schilferig gebak dat is perfect voor het toevoegen van vullingen en toppings aan. Tegenwoordig kun je veel gebak Danishes noemen, zelfs sommige die niet gelamineerd zijn. U kunt ook andere deeg (brioche, zoet deeg, enz. in het Deens!
-
Croissant: Croissant deeg zelf (voor het lamineren) wordt meestal slechts licht verrijkt, vaak gemaakt met water en slechts een kleine hoeveelheid boter (meestal geen eieren, en weinig tot geen suiker). Maar dan wordt boter verwerkt door de reeks plooien genaamd lamineren, die het deeg verrijkt met lagen vet overal.
- zoet deeg: dit kan een algemene term zijn of het kan verwijzen naar een specifiek type deeg dat is gemaakt met melk, eieren, suiker en boter. Er zit minder boter in zoet deeg dan in brioche, maar het werkt op dezelfde manier en is even veelzijdig (en minder boter maakt het eigenlijk makkelijker om mee te werken). Zoet deeg levert een zacht brood/gebak dat slechts licht zoet is-het zijn de vullingen en insluitsels die het over de top nemen en het speciaal maken. Het kan worden gebruikt om kaneelbroodjes, koffiecake, Deens, gevlochten broden, gedraaide broden of gebakjes te maken, enzovoort! Ik heb hieronder een recept voor zoet deeg opgenomen, plus ideeën over hoe je er allerlei gebakjes van kunt maken, van een met fruit gevuld brood tot wervelende broodjes en zelfs gelamineerde Danishes!
7. Het meesterrecept.
Zoete Deeg
Bekijk Recept
| 1/3 | cup volle melk (2.66 ons) |
| 1/4 | in een kopje water (2.00 ons) |
| 3 | kopjes bloem voor alle doeleinden (12.75 ons) |
| 1 | eetlepel actieve droge gist (9 gram) |
| 3 | eetlepels suiker (1.30 gram) |
| 1/2 | theelepel zout |
| 4 | eetlepels ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld een beetje (2.00 ons) |
| 1 | ei, licht geklopt (1.75 ons) |
| 1/3 | cup volle melk (2.66 ons) |
| 1/4 | in een kopje water (2.00 ons) |
| 3 | kopjes bloem voor alle doeleinden (12.75 gram) |
| 1 | eetlepel actieve droge gist (9 gram) |
| 3 | eetlepels suiker (1.30 ons) |
| 1/2 | theelepel zout |
| 4 | eetlepels ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld een beetje (2.00 ons) |
| 1 | ei, licht geklopt (1.75 ons) |
heb Je een batch van zoet deeg. Verander het nu in een van deze 4 traktaties:
Gelaagd Kaneel Suiker Wendingen
Bekijk Recept
| 8 | ons (227 g/1 kopje) ongezouten boter, op kamertemperatuur |
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | beker (198 g kristalsuiker |
| 1 | eetlepel gemalen kaneel |
| ei wassen, als dat nodig is |
| 8 | ons (227 g/1 kopje) ongezouten boter, op kamertemperatuur |
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | beker (198 g kristalsuiker |
| 1 | eetlepel gemalen kaneel |
| ei wassen, als dat nodig is |
Lemon Curd Rolls
Bekijk Recept
| 2 | eetlepels zachte ongezouten boter |
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopjes Lemon Curd, verdeeld (ik gebruikte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| banketbakkers suiker, als dat nodig is |
| 2 | eetlepels zachte ongezouten boter |
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 1/2 | kopjes Lemon Curd, verdeeld (ik gebruikte: https://food52.com/recipes/22935-lemon-curd) |
| banketbakkers suiker, als dat nodig is |
Rabarber Swirl Brood
Bekijk Recept
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | cup rabarber jam |
| ei wassen, als dat nodig is |
| 2 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| 1 | cup rabarber jam |
Craquelin-Stijl Broodjes
Bekijk Recept
| 24 | suikerklontjes |
| zest van 1 sinaasappel | |
| scrapings van 1 vanille boon | |
| 3 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| ei wassen, als dat nodig is | |
| turbinado suiker, als dat nodig is |
| 24 | suikerklontjes |
| zest van 1 sinaasappel | |
| scrapings van 1 vanillestokje |
| 3 | pond Zoete Deeg (https://food52.com/recipes/50496-sweet-dough) |
| ei wassen, als dat nodig is | |
| turbinado suiker, naar behoefte |